Nye produkter man gerne vil opnå et produkt, som minder om kødtern eller wok-strimler, kan man tage udgangspunkt i de større stykker, som efter opblødning i vand kan steges på panden og krydres efter smag. Teksturen af det tilberedte produkt i tern minder om kyllingekød. Alternativt kan man anvende produktet i gryderetter i stedet for kød. Så heller ikke på ingredienssiden behøver et produkt som plantefars at ende med en lang og afskrækkende ingrediensliste. Hvis man ikke er klar til at slippe kødet helt, kan det teksturerede planteprotein også indgå i kombinationsprodukter med kød, som herved vil få en mere klimavenlig profil. efterspørgsel, har vi på Teknologisk Institut i vores pilotanlæg i Sdr. Stenderup udviklet en tekstureringsproces, som er tilpasset nordiske alternativer til soja som for eksempel protein fra hestebønner, ærter og kartofler. Det lyder måske simpelt. Men råvarernes forskellige proteinsammensætninger medfører forskellige funktionelle egenskaber som aminosy- resammensætning og smelteegenskaber, som påvirker viskositeten og derved tryk og flow, så udvikling og omstilling af processen har vist sig at være langt fra triviel. Med vores nuværende proces kan vi lykkes med at producere et tekstureret planteprotein baseret på et tørfraktioneret mel af ærter og hestebønner. Herved kan vi opnå et bulkprodukt som ikke er tilsat The revolution in ultra-fine grinding: The new Emax achieves finer and faster grinding results than any other ball mill! Kvinderupvej 30 ∙ 3550 Slangerup ∙ Tlf: 4738 1014 ∙ www.retsch.dk yderligere tilsætningsstoffer. Plantebaserede middagsfavoritter Det teksturerede planteprotein fremstår som et tørt produkt uden mange lighedspunkter med kød. Men hvis man rehydrerer produktet ved at sætte det i blød, vil det optage 2-3 gange sin egen vægt og herefter kunne videreforarbejdes. Vi har i vores pilotanlæg eksperimenteret med at anvende produktet som henholdsvis granulat og som stykker på størrelse med kødtern. Granulatet kan efter opblødning i vand røres til klassisk frikadellefars med de velkendte ingredienser: mælk, æg, løg og salt. Resultatet bliver en frikadelle med tekstur og smag, som gør det svært at skelne fra en frikadelle baseret på en kødfars. Hvis Klimavenlige kødprodukter Hvis man ikke er klar til at slippe kødet helt, kan det teksturerede planteprotein også indgå i kombinationsprodukter med kød, som herved vil få en mere klimavenlig profil. I en forsøgsproduktion af nøglehulsmærkede wienerpølser har Teknologisk Institut undersøgt, hvordan substitution af animalsk protein med tekstureret ærteprotein påvirkede produktkvaliteten. Forsøget viste, at 10 procent af kødproteinet kan erstattes stort set uden påvirkning af tekstur og smag. Erstattes 30 procent af kødproteinet med ærteprotein vil der være små ændringer i både tekstur, smag og udseende, hvor pølserne bliver mindre faste og med tendens til ærtesmag. Først ved 50 procent ændres spisekvaliteten markant. I en forbrugerundersøgelse foretrak forbrugerne en nøglehulsmærket wienerpølse med 30 procent tekstureret planteprotein fremfor en pølse uden planteprotein. Det er særligt tekstur og smag, der påvirkes ved erstatning af kødprotein med planteprotein, mens udseendet ikke påpeges i samme grad af forbrugerne. Mange muligheder Selv om vi på nuværende tidspunkt er kommet et godt stykke vej i produktudviklingen, arbejder vi løbende på at forbedre pro- 40 Plus Proces nr. 8 · 2018 EKSPERTER I HYGIEJNISKE VEJELØSNINGER TAK PÅ FFOOROBDETSECØHGET
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her