n Fødevareanalyser Vandindholdet og vandaktiviteten er kritiske størrelser for mange fødevareingredienser (her paprika), men er yderst vanskelige størrelser at måle korrekt. Måling af fugt i fødevarer Fødevarer påvirkes i høj grad af fugt. Korrekte fugtmålinger kan medvirke til højere proceshastighed, større produktionsmængde og store energibesparelser, men fugten er yderst vanskelig at måle korrekt. I artiklen beskrives problemstillingerne, og hvad man på Teknologisk Institut gør for at forbedre fugtmålingen i forbindelse med et nyt europæisk projekt. Af Jan Nielsen, Teknologisk Institut 24 Plus Proces nr. 3 · 2014 Vand kan forekomme i et materiale på mange måder, f.eks. absorberet via en kemisk reaktion, bundet i hydrater, diffunderet ind i materialestrukturen eller bundet på overfladen. Måleteknisk skelner man mellem ”vandindholdet”, som er mængden af vand i materialet, og “vandaktiviteten”, som er et udtryk for, hvor vanskeligt det er at fjerne det ”frie” vand. Vandaktiviteten er et mål for, hvor effektivt vand er bundet i et materiale, og hvor meget ”frit” vand der forekommer, som kan være grobund for vækst af mikroorganismer. Inden for fødevareindustrien bruges vandaktiviteten f.eks. til at styre holdbarheden af produkterne. Det frie vand defineres ofte som det vand, der er i stand til at bevæge sig rundt i materialet og gennem overfladen via desorptions- eller adsorptionsprocesser. Vandaktiviteten kan derfor bestemmes ved at placere materialet i et lukket kammer og måle den relative luftfugtighed, når der er opstået ligevægt. Der findes et væld af forskelligt analyseudstyr til dette. Opbygningen er oftest meget simpel, og målingen foretages med almindelige luftfugtighedssensorer eller et spejlhygrometer. Afhængigt af materialet kan den tid, det tager at opnå ligevægt, være meget lang. Problemer med måling af vandaktivitet I forbindelse med fødevareproduktion er den almindelige måde at bestemme vandaktiviteten på at udtage en prøve af produktet, bringe den til laboratoriet og foretage analysen med en vandaktivitetsanalysator. Der er dog flere problemer forbundet med denne praksis: - Det er tidskrævende. Hvis analysen viser, at en kritisk ændring af procesparametrene er nødvendig, risikerer man, at en stor mængde materiale, der er produceret, inden man kan tage affære, skal kasseres. - Rumfanget af målekammeret i analysatoren er ofte for lille til at kunne indeholde en tilstrækkelig mængde materiale. Det kan være nødvendigt at kværne materialet, hvilket kan resultere i en ikke-repræsentativ måling. - Prøvehåndteringen kan introducere fejl ved, at der tilføjes eller fjernes vand. Teknologisk Institut har, sammen med Source Technology, en producent af inline prøveudtagnings- og analyseudstyr til og fødevarer, arbejdet på at løse disse problemer. Foreløbige resultater viser, at det er muligt at lave pålidelige
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her