Ny mælkesyrebakterie bidrager med smøraroma til plantebaserede produkter. Ny mælkesyrebakterie giver plantebaserede fødevarer bedre smag En ny type mælkesyrebakterie, udviklet på DTU Fødevareinstituttet, danner naturlig smøraroma, når den vokser i plantebaserede drikke som soya- og havredrik Flere og flere forbrugere ønsker plante- baserede alternativer til mælk, ost, smør og yoghurt, men udbredelsen af produk- terne er stadig begrænset af, at kvaliteten ikke er god nok. Mange forbrugere ønsker nemlig en smag og tekstur, som ikke er alt for fremmed i forhold til de fødevarer, de er vant til at spise. Men nu har forskere fra DTU Fødevare- instituttet fundet en metode, der kan for- bedre kvaliteten af de plantebaserede fødevarer ved at omdanne sukkeret i plan- tebaserede drikke til naturlig smøraroma. Det er netop smøraroma, der er nøglen til velsmag i mange mejeriprodukter. - Den smag, der karakteriserer vores meje- riprodukter, er afhængig af smøraroma. Uden smøraroma ville smør ikke smage af smør, ligesom ost og yoghurt ville smage anderledes, forklarer lektor Christian So- lem fra DTU Fødevareinstituttet, der står bag nyskabelsen og fortsætter: - Den nye mælkesyrebakterie har derfor potentiale til at skabe plantebaserede pro- dukter med en smag, der kommer tættere på den, vi kender fra traditionelle mejeri- produkter. Mælkesyrebakterier kan omdanne sukker til smøraroma Smøraroma opstår, når mælkesyrebakte- rier omsætter citronsyren i mælk. Vegeta- bilske produkter som margarine tilsættes typisk kunstigt fremstillet smøraroma for at opnå den rette smag og aroma. Ved at ændre en smule på mælkesyrebakteri- erne, har DTU’s forskere fået mælkesyre- bakterierne til at producere smøraroma fra sukker, og ikke fra citronsyre. - På den måde har vi skabt en genvej til smøraroma uden om de traditionelle ani- malske produkter, men med samme gode egenskaber, siger Christian Solem. Mange anvendelsesmuligheder Den nye form for plantebaseret smøraro- ma vil kunne anvendes på mange måder. For eksempel i plantebaserede smørbare produkter, i plantebaserede alternativer til yoghurt og ost og i andre plantebaserede fødevarer. - Løsningen er 100 procent naturlig og er blevet testet af et større dansk mejeri med gode resultater. Vi håber, at flere vil få lyst til at følge efter, siger Christian Solem. Forskerne bag teknologien forventer, at en videnskabelig artikel med deres forsk- ningsresultater udkommer i løbet af efter- året 2022. 6 - Visit cabinplant.com LEVNEDSMIDDELBLADET 6 | 2022
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af LevnedsmiddelBladet her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her