Kan fødevarerne modstå lyspåvirkningerne? Der findes ikke en simpel løsning til udskiftning af syntetiske farver, men forbrugerne kræver, at de erstattes af naturlige farvestoffer. Det fordrer hurtig og realistisk lysstabilitetstest af ingredienser, emballage og produkter. Af Jonas Laursen, Strenometer ApS I forbrugerprodukter har farve- og smagsstoffer altid været nogle af de vigtigste ingredienser. Tilsatte farver bruges i mad og drikkevarer af mange forskellige grunde. Måske for at modvirke farvetab forårsaget af eksponering for lys, luft, høje og lave temperaturer, fugt og opbevaringsforhold eller for at korrigere naturlige farvevariationer eller for at skabe trendy produkter. Produktets farve er kritisk, fordi det forventes, at visse føde- og drikkevarer ser ud på en bestemt måde. Ellers opfattes det som dårlig kvalitet eller at varen ikke er frisk nok. Forbrugerne foretrækker, at farve og smag matcher. Appelsiner er orange, og en orangefarvet drik forventes at smage af appelsin, røde drikke skal smage af kirsebær eller jordbær osv. Forbrugerne kræver i stigende grad naturlige smage og farver, der ikke stammer fra syntetiske kemikalier. Men mange af disse naturlige råvarer har en ringe lysægthed, hvilket resulterer i misfarvninger, forkert smag eller en forringet ernæringsprofil. Køber med øjnene Forbrugerne køber hovedsageligt med øjnene, og transparent emballage bruges ofte. Men hvor der er lys, er der en risiko for fotoinducerede reaktioner, der hurtigt kan påvirke farver, vitaminer, smag, duft og udseende eller bevirke, at der dannes bundfald. Skønt listen over lysfølsomme ingredienser til forbrugsvarer er lang, og emballagens lysbeskyttende egenskaber kendes, er det stadig en udfordring at finde frem til den bedst accelererede levetidstest (ASLT) til et specifikt emballeret produkt. Naturlige farver er ofte mindre lysægte, og produktudviklingstider kan påvirkes, fordi man skal finde ud af, hvordan de nye opskrifter bliver tilstrækkeligt stabile. Mange producenter forbereder allerede overgangen fra kunstige farve- og smagsstoffer til naturlige alternativer. Markedet for hurtigt omsættelige forbrugsvarer er ekstremt tidsfølsomt. Producenterne er under tidspres for at komme med fornyelser, og der kræves stærkt accelererede testprocedurer for at nå målene for produktionstider og holde konkurrenterne bag sig. Producenter skal derfor besvare tre store spørgsmål: • Hvordan kan jeg hurtigst muligt udvikle stabile produktopskrifter? • Hvordan kan jeg vælge den rigtige em- ballage, som er både økonomisk og beskyttende? • Hvordan kan jeg hurtigst muligt pålideligt teste produktets levetid? Mange stressfaktorer De primære stressfaktorer er lys, ilt og varme samt interaktionen mellem ingredienserne (f.eks. riboflavin) og de potentielle migrationsprocesser er afhængige af emballagen. Lysstråling forekommer som direkte sollys, vindues- eller ovenlysfiltreret dagslys (de korteste bølgelængder af ultraviolet energi er fjernet) og rent kunstigt lys, som hovedsageligt kun indeholder synligt lys. Retningslinjer for screening af pakkeindhold Man bør screene lysfølsomme ingredienser som farve- og smagsstoffer eller nye produktopskrifter under realistiske “værst tænkelige“ forhold, for eksempel et højt niveau af direkte solstråling, høje temperaturer samt ilt. Faktorer som er typisk for en varm sommerdag og for kortvarig transport samt læsning/aflæsning, gadesalg eller udendørs indtagelse. Til simulering af udendørs forhold på en varm sommerdag kan bruges: • Lyskammer med xenonlampe og dags- lysfilter. • Bestrålingsniveau ved 300-800 nm: 550 W/m2. • BST på 35-55°C og deraf følgende pro- dukttemperatur 20-35°C. • Testvarigheden bør være 12 timer, sva- rende til at simulere ca. fem dages udendørs eksponering for direkte sollys. Varer i naturligt sollys får en bestråling på 200-550 W/m2. Retningslinjer for ASLT-test af indendørs eksponering ASLT-test bør udføres under realistiske lys- og temperaturforhold, og produktets 22 Linje til pakning af steak LevnedsmiddelBladet 4 • 2018
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af LevnedsmiddelBladet her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her