Slovensk biolog og fiskeopdrætter: Frisk fisk er ikke altid det bedste Skal der fisk på menuen, skal den ikke nødvendigvis være pivfrisk. Den slovenske biolog og fiskeopdrætter Irena Fonda fra Fonda Fish Farm gør op med forestillingen om, at friskhed altid er lig med kvalitet. Hun mener, at man bør lære at bruge næsen – og ikke bare øjnene. Tekst og fotos: Mikkel Bækgaard Når mange, såvel forbrugere som profes sionelle kokke, vælger fisk, er det ofte synsindtrykket, de går efter. Øjnene skal være klare, farven frisk, og fisken skal se nyfanget ud. Men faktisk er friskheden ikke nødvendigvis den bedste indikator for kvalitet. Det mener biolog og medejer af Fonda Fish Farm i Slovenien, Irena Fonda. - Folk tror, at den friskeste fisk også er den bedste. Men det passer ikke altid. Når fisken lige er fanget, er kødet helt kompakt og næsten sprødt, men der er ikke megen smag. Først efter en kort modning bliver fisken virkelig interes sant, siger hun. Irena Fonda driver sin fiskefarm sammen med sin bror ved Sloveniens Adriaterhavskyst, hvor det er lykkedes at skabe opdrætsfisk af så uhørt høj kvalitet, at fiskene bliver solgt i flere nærliggende lande, markedsført som fisk fra deres bestemte opdræt – noget der ellers er ganske uhørt, når det kommer til opdrætsfisk. Irena Fonda er biolog og medindehaver af Fonda Fish Farm i Slovenien, som hendes far oprindeligt stiftede. 12 dage gamle fisk kan være bedst Netop modningen af fisk er noget, man arbejder med på Fonda Fish Farm. Fisken får lov at hvile ved lave temperaturer, så tekstur og smag kan udvikle sig – lidt som når man mørner kød. - Vi lader fisken modne et par dage. Kvaliteten stiger først, og derefter falder den hurtigt igen. Der er et vindue, hvor fisken er allerbedst. Vi har lavet mange blindsmagninger, og det er næsten aldrig 18 | December 2025 | |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her