Fortsat har du en klar idé om, hvor- dan smager – og noget andet, der kan du godt være lidt i tvivl. Men i det mindste, så ved du, hvad det er, du siger ja til, siger Stefan Hansen, der generelt godt kan lide at lave noget, der er lidt anderledes, og som provokerer – men uden gæsterne føler sig taget ved næsen. - Jeg gider ikke, at folk bare kommer herned og spiser mad. Det er vigtigt for mig, at de sidder her og får et par oplevelser, der måske er lidt uventede, fortsætter han. Prisvindende kantinekok Selvom Restaurant Paula er en a la carte-restaurant med fastlagte menuer, fejler ambi- tionsniveauet bestemt intet. Det gastronomiske niveau er højt, kan Food&Drink skrive under på, efter vi har prøve- smagt menuen i forbindelse med åbningen. Både velsmag og det overraskende står skarpt og lækkert. Gourmetverdenen og dens fokus på både overraskelser og velsmag er da bestemt hel- ler ikke fremmed for Stefan Hansen – også selvom han de sidste fem år har arbejdet som kantinekok. Inden da arbejdede han nemlig blandt andet på Kong Hans og i alt syv år over flere omgange på Frederiksminde, hvor han fik det tårnhøje gastronomiske niveau ind under huden. Familielivet trak ham dog fra de sene arbejdstider og den konstante service over til et job i kantinen hos advokat- firmaet Gorrissen Federspiel – først som menig kok og siden som køkkenchef, hvor han løftede køkkenet og kan- tinen op blandt landets bedste. Faktisk gjorde han det så godt, at netop Stefan Hansen og hans kantine i 2023 vandt Landbrug og Fødevarers Kan- tinepris for sit arbejde. Den succes, mener Stefan Hansen, skyldes hans mange års erfaring fra restaurations- branchens øverste hylde, hvor en kompromisløs tilgang til kvalitet og velsmag løftede kantinens niveau betragteligt. Samtidig kunne han rekrut- tere dygtige medarbejdere fra restaurationsbranchen, der delte hans tilgang til arbejdet. - Jeg har været dygtig til at holde på folk. Faktisk var der ingen overhovedet, der stoppede i kantinen, mens jeg var køkkenchef der, fortæller Stefan Hansen. I retten med sellerikebab får gæsterne selv lov til at kombinere smage som de har lyst til. Gamle chefer driller Selvom der var succes og pri- ser til Stefan Hansens arbejde hos Gorrissen Federspiels kantine, ændrede vilkårene og budgetterne sig, og derfor valgte han at stoppe for i ste- det at søge nye græsgange. Og her faldt han i snak med fol- kene bag Loca-gruppen, der stod med et ledigt lokale, efter de af økonomiske årsager have lukket Restaurant Studio. Således fik Stefan Hansen lov til at rykke ind med frie tøjler til at skabe sin egen restaurant efter fem års fravær fra restaurationsbranchen. Og det har været godt at komme tilbage, slår han fast – også selvom mange af hans kolleger i branchen driller ham med, at han ikke bare sådan kan vende tilbage. - Mange af mine gamle che - fer, de driller mig lidt. Altså, for eksempel både Jonas Mik - kelsen (fra Frederiksminde, red.) og Mark Lundgaard (fra Kong Hans, red.) siger sådan noget med, at jeg jo nu er sådan en afdanket rapper. Har taget ledelseserfaringer med sig Umiddelbart synes der nu ikke at være meget afdanket over Stefan Hansen og hans tilbagekomst til gourmetver- denen. Og de fem år som kan- tinekok har da også givet gode erfaringer, han kan tage med sig tilbage til restaurationsbranchen. - Det er bestemt hårdt at skifte fra det ene til det andet, men også lærerigt. Den stør- ste udfordring ved at komme til kantineverdenen var det her med at lægge sit ego på hylden – at folk ikke nødven- digvis stod og klappede, fordi du havde lavet frokost til dem. Her var jeg jo bare et service- organ, og folk var jo egentlig ret ligeglade med dig. Men samtidig har jeg lært meget om ledelse, som jeg har taget med mig. Man er leder på en anden måde i en kantine, end man er i et Michelin-køkken, siger Stefan Hansen. Nu prøver Stefan Hansen mere at tilpasse sit køkken til det personale, han har, så der bliver mere plads til den enkelte – i stedet for, at de skal passe perfekt ind i hans koncept fra starten. - Det tror jeg, er rigtig godt – også på Paula. Det er meget vigtigt for mig, at vi får skabt en familiefølelse. Det er virkelig nogle skønne men- nesker, jeg har fået med mig hernede, og dem har vi brug for at give al den plads og de rammer, som de har brug for. Det er noget, jeg virkelig har lært fra min tid i kantinen, forklarer køkkenchefen, der derfor bestemt ikke føler sig afdanket – nærmere opløftet og klar på mere, samtidig med at familien derhjemme stadig skal fungere, slår han også fast. - Selvom jeg nu er tilbage i restaurantverdenen, så tror jeg, det er godt at vide for min familie, at det måske ikke er for evigt. Hvem ved, hvad der kommer til at ske på sigt, slutter han. 16 | September 2025 | |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her