og bruges til biobrændsel, i stedet for, at det udvikler sig til uønskede kemikalier, fortæller han. - Og når den næste farm åbner i Skagen, og farmen i Hirtshals er på 100 procent kapacitet, så kan vi forhåbentlig få al den laks, vi behøver, så danskerne kan få god laks på bordet. For som det er lige nu, er der udfordringer i forsyningskæden, da efterspørgslen er stor, fortsætter han. Lang proces, der er ventetiden værd I dag slagtes fisken klokken 2 om natten i Hirtshals og lander hos John i Nyborg klokken 10 om formiddagen, og så be- gynder en lang og tålmodig proces, der sikrer et slutprodukt, som den tidligere kok kan stå inde for. - Når vi modtager fisken, tørmodner vi den i fem dage, hvilket får fiskens væv til at løsne sig, umamismagen intensiveres og væsken i fisken trækkes nænsomt og naturligt ud af fisken. Herefter fileterer vi fisken, men beholder fiskebenene på, for at kødets integritet sikres og smagen styrkes. Vi fjerner også et lille stykke af skindet på ryggen for at kunne trække mere væske ud af fisken og sikre en opti- mal saltning og røgning, forklarer han. - Fisken ikke er lige så fed som andre laks på markedet og da vi med tørmod- ningen har trukket væske ud af fisken, kan vi bruge væsentlig mindre salt end ved andre teknikker i den 11 timer lange saltningsproces. Bagefter står den på henholdsvis otte timers proteinhvile og otte timers vask, hvilket strammer kødet, inden vi blæsetørrer fisken, røger den i 24 timer for at lade den hvile i yderligere 24 timer. Bagefter er den klar til at blive trimmet til gode tykke sashami-style skiver, pakket, og kørt ud til kunderne. Når man først har smagt den, er der ingen vej tilbage Røgen er naturligvis en vigtig del af slutproduktet, og røgen stammer fra bøgetræ, egetræ og enebærtræ. - Bøgetræet giver mellemtoner og fylde i smagen, egetræet giver en tung, nærmest tjæreholdig røgsmag og enebær bidrager med florale- og pebernoter, forklarer John Taylor. Resultatet er en flot marmoreret fisk med et kødfuldt og fyldigt bid og nærmest vildt- og fermenteret smag. Den er rig på noter af smør og er fløjlsblød i munden, og røgen er blid og let, men tilføjer et komplekst lag til fisken, der er i perfekt balance. Den smag er der flere restauran- ter, der har fået øjnene op for. - Du kan smage min laks på blandt andet Henne Kirkeby Kro, Bistro Boheme, The Pescetarian med flere, men i og med jeg startede min forretning under corona, har vi selvfølgelig også en webshop, slut- ter John Taylor. DANSK BYGOTTO MED SVAMPE, RØG OG SALVIE Her viser vi, hvordan gastro-princippet ”lidt men godt kød” kan gøres til hverdagspraksis i køkkenet. Her er kødet ”gjort til krydderiet”, dét får retten til at smage SÅ GODT! Verdens mest cremede version. Uden ris, med nordisk perlebyg og svampe i to versioner; syltede, purérede og toppet med dansk Aalbæk Øko Okse Salami. Find opskriften på atriafoodservice.dk FØLG OS PÅ @koedkollektivet Atria Danmark, Langmarksvej 1, 8700 Horsens, tlf. 7628 2500, atriafoodservice.dk | | December 2022 | 13
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her