Værktøj til nemt at reducere madspild og planlægge menuer En ny danskudviklet løsning hjælper professionelle køkkener med menuplanlægning og at reducere madspild. Det sker blandt andet med digitale vægte, der for eksempel kan måle, hvor meget der konkret bliver spist. Og med hjælp fra de data kan køkkener både spare på råvareindkøb og klimabelastning med madspild og dels er med at forbinde kokken med de spisende gæster. Det kan være en udfordring at vide, præcist hvad gæsterne kan lide og rent faktisk spiser. Ofte står man og laver mad lidt i blinde og får aldrig rigtig noget feedback - og i ekstra høj grad hvis man ovenikøbet er en cateringvirksomhed, der sjældent mø- der de spisende gæster ansigt til ansigt, siger Nichlas Saul. Alt dette hjælper FoodOp med at få overblikket over. Brugerne af systemet kan se statistik over de enkelte retter, der er lavet, og se hvor meget der i gen- nemsnit bliver spist, og hvor meget der bliver smidt ud. Dermed kan man hurtigt finde ud af, hvilke retter der er populære blandt brugerne, og om man konsekvent sætter for meget på buffeten af en be- stemt ting, for eksempel pålæg. Af Mikkel Bækgaard Hvor populær er salaten med grønkål sammenlignet med den med linser og nødder? Hvor meget kød bliver der spist, når hovedretten er lasagne? Hvor meget smider køkkenets gæster ud? Og hvad betyder alt dette for både CO 2 -regnska- bet og den generelle økonomi? Det er blot nogle af de spørgsmål, som FoodOp, en danskudviklet løsning til professionelle køkkener, hjælper kokke, indkøbere og beslutningstagere i virk- somheder med at få overblikket over. - Helt konkret er FoodOp et digitalt system, der hjælper køkkener med både at planlægge menuer og få overblik over, hvad der konkret bliver spist, og hvor meget der bliver smidt ud. Det måler man ved, at hver enkelt ret på buffeten bliver sat på en digital vægt, som kan måle, hver gang der bliver taget en portion, og hvor stor den er. Samtidig har man vægte på skraldespande, både i køkkenet og ude i spiseområdet, og dermed kan man se spildet. Alle disse data kan man så få adgang til online og få overblikket og begynde at se på, hvor man for eksempel producerer for meget, fortæller Nichlas Saul, der er medstifter og direktør i FoodOp. Ofte laver man mad i blinde Nichlas Saul og hans makker Christian Borkenfelt har begge en baggrund i ma- tematik og statistik fra CBS, og gennem Nichlas’ onkel har de fået kendskab til de udfordringer, de professionelle køk- kener står med. - Min onkel er Ronny Saul, der er direk- tør i Jespers Torvekøkken, og med ham har vi talt om de udfordringer, der dels er Nemmere at ramme madmængder præcist Et af de køkkener, der med succes har implementeret FoodOp, er i kantinen hos Lemvigh-Müller i Herlev. Her fik man i november adgang til systemet som en del af et madspildsprojekt i Herlev Kommu- ne, og køkkenchef Carsten Lundsgaard er godt tilfreds med systemet allerede - både fordi det både giver overblik og samtidig fungerer som konkret menuplanlægningsværktøj: - Det er nemt for os at planlægge me- nuen på ugebasis. Vi kan sætte os ned og skrive ind i systemet, hvad vi serve- rer, og så bliver hver ret allokeret til en bestemt vægt. Samtidig er der til hver vægt et digitalt skilt, der så automatisk viser, hvad retten er, inklusiv infor- mationer om allergener, som systemet automatisk sætter på. Dermed undgår t 32 | Marts 2022 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her