Meyers mørke rugbrød Ingredienser: (2 stk. rugbrød) Ung surdej: 150 g rugsurdej 300 g lunkent vand 180 g rugmel Opskrift Et lækkert hjemmebagt rugbrød med masser af kerner, som holder sig friskt længe, og hvor den rigtige gode, intense mørke smag af malt og rug suppleres med et dejligt knas fra græskarkernerne. Opfrisk din surdej 12-24 timer før og sæt kernerne i blød - så de er klar til rugbrødsdejen dagen efter. Kerner: 300 g skårne eller knækkede rugkerner 170 g græskarkerner 500 g koldt vand Rugbrødsdej: 200 g lunkent vand 10 g gær 400 g ”ung surdej” (fra ovenfor) 50 g maltsirup (eller 10 g mørkt maltmel) 20 g salt 400 g Meyers rugmel Smør (til at smøre rugbrødsformen med) Fremgangsmåde: Ung surdej: Frisk din rug-opbevaringssurdej op 12-24 timer, inden du skal lave rugbrødsdejen. Pisk ingredienserne sammen i en lille skål med løstsid- dende låg, og lad den stå på køkken- bordet ved stuetemperatur. Den del af den unge surdej, du ikke bruger i brøddejen nedenunder, er nu din surdej til næste gang, du skal bage - og den sætter du i køleskabet til næste gang, du skal lave en ung surdej. Æltning: Når du ælter en rugdej, handler det mest om at få blandet alle ingredien- serne til en så homogen dej som muligt, fordi rugmelet ikke danner glutennetværk ligesom en hvededej. Eftersom rugdej også skal være meget fugtig for at give et saftigt brød, er det bedst at bage rugbrød i en form. Bland vand, evt. gær, ung surdej, malt, salt og rugmel til rugbrødsdejen i en røreskål. Sigt væden fra de iblødsatte kerner og bland dem i dejen. Rør dejen sammen til en homogen, våd dej - det tager ca. 4 minutter i hånden med en solid røreske eller hånden. Smør rugbrødsformen godt med smør, og sørg for at komme helt ud i alle kanter og hjørner - så slipper rugbrødet let, når det er bagt færdigt, og du skal have det ud af formen. Fyld formen ca. to tredjedele op med dej, så der er plads til, at rugbrødet kan hæve. Glat overfladen med en våd gummispartel eller med dine håndfla- der, som du har gjort våde. Sæt plastikfilm eller et viskestykke over formene, så dejen ikke tørrer ud. Hævning: Rugdej skal hæve ca. 30-50 procent, inden du sætter formen i ovnen og bager brødet. Hævetiden kan variere fra 2 til 6 timer, afhængigt af hvor aktiv surdejen er, hvor varmt der er i lokalet, hvor varm dejen er og af dejens konsistens. Når rugbrødsdejen er ved at være hævet færdig, begynder dejens overflade at briste lidt, og der dannes små huller på størrelse med et knappenålshoved. Når der er kommet 6-7 huller, er dejen klar, og så gælder det om at få rugbrødet hurtigt ind i ovnen. Derfor er det vigtigt, at du bruger øjnene og ikke uret til at afgøre, hvornår dejen er hævet nok. Det handler om, at brødet er hævet tilpas - hverken for lidt eller for meget - inden du sætter det ind i den varme ovn. Hvis brødet ikke er hævet nok op, inden det kommer ind i ovnen, vil det flække, og hvis det har hævet for meget, kan det kollapse i ovnen, så der dannes et hulrum under skorpen. Så lad være med at føle dig fristet til lige at lade rugbrødet hæve lidt længere for at få det ekstra stort og flot! Bagning: Tænd din ovn på 240°C varmluft i god tid, inden du vil bage brødet, så den kan nå at varme op. Sæt rugbrødet ind i den varme ovn og bag brødet i 10 minutter. Skru så ned for varmen til 180°C, og bag brødet færdigt. Det er svært at sætte en præcis tid på, hvor lang tid det tager at bage et rugbrød, men regn med en samlet bagetid på ca. 45-50 minutter. Ovne varierer meget i styrke, brødets størrelse og form varierer, og du kan ikke altid stole på ovnens termostat. Derfor er det allerbedste at bruge et digitaltermo- meter til at finde ud af, om brødet er bagt færdigt. Tjek første gang efter 40 min. ved at stikke termometeret ind præcis i centrum af brødet, og tag brødet ud, når temperaturen er kommet op på 97-98°C - så er brødet bagt. Pas på ikke at bage rugbrødet for længe, for så får du en tør krumme. 22 | September 2021 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her