Sol over Gudhjem: Smagen af Bornholm Det er ikke blot et af sommerens gastronomiske højdepunkter, når fire kokke mødes til kokkedyst ved konkurrencen Sol over Gudhjem på Bornholm, det er også en levende fortælling om et vidunderligt terroir på klippeøen i Østersøen Af Kasper Mundt-Nielsen Det var med en forventning om høj sol, festlig stemning og gastronomi på højt plan, at jeg en fredag morgen i slutnin- gen af juni steg ombord på morgenflyet til Rønne. På Bornholm skulle jeg opleve fire mesterkokke kæmpe om sejren i den 12. udgave af Sol over Gudhjem. De tidligere dages massive hede var afta- get en smule, men en mild vind samt et tyndt skydække satte ingen skår i glæden ved igen at stå på den 587 km 2 store klip- peø helt i øst. Vejrudsigten meldte om sol over Gudhjem. Den kommende dag skulle Gabriel Hedlund fra Gershøj Kro og Strandhotel forsøge at forsvare sin titel som Sol over Gudhjem-vinder i 2019 mod et stærkt felt bestående af den lokale Mathias Sejer Sørensen fra Hotel Siemsens Gaard i Svaneke, Mette Dahlgaard fra Nimb Gemyse og Andreas Tancula Møller fra Restaurant Møntergade, men inden da viste solskinsøen sig fra sin fineste side, da vi drog øen rundt for at sanke råvarer til konkurrencen. Bornholm smager anderledes Sol over Gudhjem-konkurrencen blev aflyst i 2020 som en følge af blandt andet forsamlingsforbud. Under normale omstændigheder samledes flere tusinde gæster på havnen i Gudhjem til et par dage, hvor gode råvarer, gastronomisk kokkekunst og høj stemning er i højsæ- det. Det kunne heller ikke lade sig gøre i 2021, så i stedet blev Danmarks største kokkekonkurrence flyttet en kilometer eller to ned ad stranden til Melstedgård, der til dagligt fungerer som et center for bornholmsk madkultur og antallet af gæster og tilskuere reduceret til nogle hundrede. Det var netop bornholmsk madkultur, der ikke blot var temaet for min første dag på øen, men for kokkekonkurrencen generelt. Vi skulle finde frem til smagen af Bornholm. Mathias Sejer Sørensens hovedret var den bedste i feltet og scorede blandt andet højt på smagen af Bornholm. Rugbrød og sommerbuk Et af de elementer, der var blevet afsløret for kokkene på forhånd, var det Sol over Gudhjem-rugbrød, som de to brødre bag konkurrencen, Mads og Mikkel Marschall, har fået udviklet i samarbejde med Schulstad. Brødet er bagt med blandt andet purløg, poppede durumkerner og rapskim fra Lehnsgaard på Bornholm. Brødet har en flot balance mellem syre, sødme og salt, og rapski- men bidrager desuden med blødhed, urter og fedme. Rugbrødet blev indarbej- det i retterne som crumble eller chips, og var generelt med til at skabe kontrast til grillede grøntsager og den sæsonaktuelle sommerbuk, som viste sig at være hove- delementet til hovedretten. Sommerbukken vakte glæde blandt del- tagerne, selv hos Mette Dahlgaard, der hos Gemyse ellers primært koncentrerer sig om retter med grønt: - Min far er jæger og jeg har lavet mad med sommerbuk helt tilbage fra den- gang, jeg lærte at håndtere en kniv. De bornholmske råvarer smager himmelsk Friske, økologiske og bornholmske jordbær og rabarber plukkede vi i haven hos Svaneke Grønt, hvor der til lejlig- heden også blev slynget honning fra havens bier. Disse ingredienser kom til at præge desserten, som endte med at være afgørende for resultatet af kon- kurrencen. Inden konkurrencen kunne skydes i gang, tog en af landets førende eksperter i urter, Thomas Guldbæk, os 6 | August 2021 | t
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her