Foto: Freepik.com ingredienser, som måske har en anden vedhæftning på overfladen og dermed en anden produktophobning. Derfor bør der skeles til den viden og de erfaringer, som den øvrige fødevareindustri har gjort sig og drage disse erfaringer ind i storkøkkenerne og deres produktionsudstyr. Projektet ”Fødevaresikkerhed og hygiejnisk design i storkøkkener” har til formål at kompetenceudvikle storkøkkenpersonale med den sidste nye viden inden for hygiejnisk design, så de er i stand til at hjælpe med at vurdere, hvor det hygiejniske design er mindre godt. Projektet er medfinansieret af Innovationsnetværket Danish Food Innovation (DFI). Hygiejnisk design For at fødevareproduktion kan foregå hygiejnisk, skal der være fokus på udstyr og også på produktionsflader, indretning og lagerfaciliteter. Ved at tænke på den samlede produktionsenhed og øge den samlede rengøringsvenlighed kan fødevaresikkerheden forbedres væsentligt. I takt med at nye ingredienser og madtrends vinder frem samtidig med øgede holdbarhedskrav, bliver det endnu vigtigere at fokusere på hygiejnisk design – i sin helhed. For eksempel vil øget fokus på at minimere saltindholdet i en fødevare kræve, at der i højere grad er fokus på hygiejnen og dermed det hygiejniske design – af den simple grund, at et lavere indhold af salt giver mindre konserverende effekt i fødevaren. Det lyder jo enkelt, hvorfor er det så alligevel svært at gennemføre? Nogle vil mene, at hygiejnisk design er for dyrt. Andre, at det er svært at forbedre yderligere på komplicerede maskiner. Den største hæmsko er dog nok, at vi gør, som vi plejer og ikke tænker samlet på det hygiejniske design ved indretning af storkøkkener. Ændringen fra et ”lokalt” mindre køkken til et storkøkken betyder ofte, at der sker en opskalering af produktion og udstyr. Mere avanceret udstyr finder vej til storkøkkenet. Jo mere avanceret udstyret er, jo større er behovet for, at både den indkøbsansvarlige, udstyrsproducenter/ udstyrsleverandører og det øvrige personale har en bred forståelse for hygiejnisk design, så de har forudsætninger for at vurdere for eksempel materialevalg, samlinger, svejsninger, drænbarhed og tilgængelighed. Men – jo mere avanceret produktionsudstyr er – og jo flere forskellige funktioner der indbygges i udstyret, jo oftere må der også indgås kompromisser i forhold til det hygiejniske design. Tænk bare på forskellen på rengøring af en kniv og en slicer; de fleste vil nok hellere gøre kniven ren, for vi ved alle, at en slicer ikke er særlig nem at rengøre med alle de krinkelkroge. For at rengøringsprocedurerne for hygiejnisk kritiske steder kan opretholdes, er det vigtigt, at udstyrsleverandører formidler information om disse hygiejnisk kritiske steder ud til personalet i storkøkkener. Det er sværere at opretholde en god og tilstrækkelig rengøringsprocedure, hvis man ikke er orienteret om de kritiske steder. Hvis de hygiejnisk kritiske steder ikke oplyses af udstyrsleverandøren, bør personalet selv gennemgå udstyret for at finde dem. Materialevalg er også en væsentlig del af hygiejnisk design. Materialerne skal selvfølgelig være egnede til fødevarekontakt, men for hygiejnen og produktionen er det lige så vigtigt, at materialer kan tåle alle procedurer i produktionen. Den mest kritiske procedure er ofte rengøring, hvor materialerne skal kunne tåle både de anvendte rengøringskemikalier, koncentrationen af disse og den anvendte temperatur. Mange storkøkkener har udfordringer med udstyr, hvor aluminium indgår som et konstruktionsmateriale. Aluminium korroderer ved kontakt med visse rengøringskemikalier (jf. figur 1). Rigtig mange storkøkkener kan også nikke genkendende til, at rullevognene har steder, der er korroderede – for eksempel hjulene – fordi der er anvendt et materiale, som ikke er foreneligt med den valgte rengøringsprocedure. Stor gevinst – inddrag personalet Det er en stor gevinst for storkøkkenerne, når personalet inddrages i at spotte de steder, hvor det hygiejniske design ikke er tilstrækkelig godt. Ofte er personalet, der anvender produktionsudstyret, helt klar over, hvor skoen trykker med hensyn til hygiejnisk kritiske steder og vil derfor kunne være en stor hjælp til optimering af produktionen, så den bliver endnu mere robust. Det er vigtigt at lære at sætte spørgsmålstegn ved de steder, som man egentlig synes, er lidt besværlige at holde rene. Det kan så efterfølgende vurderes, hvorvidt de kritiske steder kan konstrueres på en anden måde, eller om der skal anvendes en anden rengøringsprocedure. Under alle omstændigheder bør det hygiejnisk kritiske sted indgå i den efterfølgende rengøringsvalidering, dvs. at tjekke, om rengøringen har været tilfredsstillende. Vil du vide mere? Effektiv vidensdeling for både storkøkken og udstyrsleverandør Synes du, der er meget nyt i artiklen at forholde sig til, eller vil du bare gerne høre mere om hygiejnisk design, og hvordan dit storkøkken kan blive bedre til at spotte disse steder – så afholdes der en temadag d. 4. februar 2020. Det er gratis at deltage, så tilmeld dig og dine kolleger allerede nu til en fantastisk lærerig dag. Når programmet er fastlagt, kan du læse mere på Force Technologys hjemmeside samt på Danish Food Innovations hjemmeside. Udstyrsleverandøren er lige så vigtig at få kompetenceudviklet – så giv endelig besked til jeres leverandører om temadagen, så de på denne måde får kendskab til, hvorfor det er så vigtigt for jer ikke bare at bestille tilfældigt fra kataloget, men faktisk at bestille udstyr med omtanke. Tilmelding sker til projektleder Annette Baltzer Larsen på: abl@force.dk. 28 | December 2019 | B19_
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her