Økologi fylder mere og mere i foodservice Salget af økologi til landets professionelle køkkener stiger igen massivt. En vækst på 20 procent i 2017 bringer øko-omsætningen op over to milliarder kroner, viser offentliggjorte tal fra Danmarks Statistik De offentlige køkkener har banet vejen, og landets hoteller, restauranter og caféer følger trop, i takt med at danskerne i stadig stigende grad efterlyser økologi. Uanset om der er tale om gourmetanretninger, cafémad eller offentlig bespisning på hospitaler, plejehjem og i børnehaver, så fylder økologi mere og mere. Salget af økologi til landets professionelle køkkener er vokset med 20 procent fra 2016 til 2017, viser tal fra Danmarks Statistik. Det bringer det samlede salg af økologi til professionelle køkkener op på to milliarder kroner. Økosalget til køkkenerne er dermed firedoblet på syv år ifølge Økologisk Landsforenings opgørelser. Og den økologiske andel af fødevaresalget til foodservice udgør nu 9,3 procent. - Det er de offentlige køkkener, der har banet vejen for økologisk køkkenomlægning, og de trækker fortsat udviklingen. Men hoteller, restauranter og caféer har også for alvor fået øje på potentialet i at have økologi på menukortet. Danskerne stiller i stigende grad krav til deres fødevarer. De ønsker rene råvarer, der er produceret med hensyntagen til naturen, miljøet og dyrene. Derfor efterspørger de økologi – også når de spiser ude, siger Torben Blok, markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening. Grøn omstilling i offentlige køkkener kan gå hurtigere Salget til de offentlige køkkener udgør 44 procent af den samlede økologiske omsætning, og den økologiske andel har nu nået 19 procent i offentlige køkkener. Branchens mål er 60 procent. - Mange kommuner og blandt andet hospitaler i regionerne kører nu derudad med økologi, og Danmark er klart i front her. Men der er ingen tvivl om, at den grønne omstilling i køkkenerne hurtigere ville brede sig til hele landet, hvis staten havde fastholdt opbakning i form af medfinansiering af kommunernes arbejde med uddannelse og omstilling i køkkenerne. Denne starthjælp til kommunerne vil passende kunne genetableres i finansloven, siger Paul Holmbeck, politisk direktør i Økologisk Landsforening. Øko-omlægning gør måltider mere klimavenlige Over 30 kommuner arbejder i dag målrettet med økologi i de kommunale køkkener, og erfaringen fra disse køkkener viser, at det er muligt at komme langt med økologisk køkkenomlægning, uden at det koster mere. - Økologisk køkkenomlægning indbefatter, at maden laves fra bunden, madspild reduceres, og at der kommer masser af sæsonens grønt på tallerkenen, mens der skrues lidt ned for kødet. Det dækker merprisen på de gode økologiske råvarer. Og på den måde får man både velsmagende, sunde og mere klimavenlige økologiske måltider, siger Torben Blok. Brug for flere økovarer Hoteller, restauranter og caféer står for 29 procent af økosalget i landets professionelle køkkener. - Vi vil komme til at se, at de professionelle køkkener skruer yderligere op for deres økologiprocent i de kommende år. De starter typisk med basisvarer som frugt og grønt, mejeri- og kolonialvarer – eller med drikkevarer, når det gælder caféer og restauranter – og så udvider de til flere typer af økovarer løbende. Efterspørgslen på økologiske varer vil derfor vokse på tværs af varetyper. Så det er meget glædeligt, at de danske landmænd lægger rekordstore arealer om til økologi i disse år. Vi ved fra undersøgelser, at køkkenerne netop foretrækker danske – og gerne lokale – økologiske varer, siger Torben Blok. Resultater for 2015 og 2016 er revideret på baggrund af fejl i dataleverancerne til Danmarks Statistik. Det samlede salg af økologiske varer til foodservice er nedjusteret med 14 procent i 2015 og 15 procent i 2016. Økologi. Antallet af spisesteder med det Økologiske Spisemærke er steget med 24 procent på et år. I dag er der i alt 2.616 spisemærkede køkkener i landet. 12 | December 2018 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her