Award og trends på programmet Enrique Olvera er årets modtager af Global Gastronomy Award. Han får prisen, fordi han har formået at redefinere det mexicanske køkken. Det blev annonceret i forbindelse med lanceringen af The White Guide og et spændende trendseminar med en masse gode bud på, hvad der rører sig netop nu Af Katrine Meyn - Alle modtagere af Global Gastronomy Award har skubbet gastronomien i nye retninger. Og vi har indstillet prisen for at ære disse game changers, fortalte forlægger for White Guides Lars Peder Hedberg ved arrangementet i juni. Årets vinder af Global Gastronomy 2017 blev mexicanske Enrique Olvera, der får overrakt prisen ved en ceremoni i New York til september. Han får prisen for at have ført niveauet af de mexicanske klassikere og street food til nye højder. På sin restaurant Pujol i Mexico City har Enrique Olvera redefineret det traditionelle og rustikke mexicanske køkken til tidssvarende gastronomi med fuld respekt for traditionens rødder og unikke kvaliteter. Hans kulinariske bidrag er i høj grad baseret på lokale ingredienser som vilde urter og grøntsager, sjældne korn, nødder, chilier og især insekter som maguey orme og chicatana myrer. Han har også i høj grad ladet sig inspirere af den udbredte street food-kultur i Mexico City. Manifest for Det Ny Nordiske Køkken På mange måder er Enrique Olveras virke baseret på de samme principper som Manifest for Det Ny Nordiske Køkken. Det var indlægsholder på trendseminaret Jan Krag Jacobsen, der sammen med Claus Meyer og en række andre kokke udarbejdede Manifest for Det Ny Nordiske Køkken i 2004. Det var inspireret af dogmemanifestet fra 1995, der skabte et nybrud inden for filmbranchen. På samme måde kom Manifest for Det Ny Nordiske Køkken til at skabe et Tidligere modtagere af Global Gastronomy Award 2007: Ferran Adrià, ElBulli, Roses, Spain 2008: Charlie Trotter, Charlie Trotter’s, Chicago, USA 2009: Fergus Henderson, St. John, London, UK 2010: René Redzepi, Noma, Copenhagen, Denmark 2011: Alain Passard, l’Arpège, Paris, France 2012: David Chang, Momofuko, New York, USA 2013: Gastón Acurio, Astrid y Gastón, Lima, Peru 2014: Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italy 2015: Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet, Järpen/Åre, Sweden 2016: Dan Barber, Blue Hill at Stone Barns, New York, USA nybrud inden for det nordiske køkken. Et nybrud, der som bekendt vandt international anerkendelse. I dag er den store hype ovre og tilbage står ifølge Jan Krag Jacobsen, at manifestets principper kan bruges verden over til at skabe lokale køkkener baseret på lokale råvarer. - Lokale produkter kan ikke outsources, men skal bruges lokalt og give lokal stolthed og selvtillid, sagde Jan Krag Jacobsen. Kamilla Seidler fortalte meget medrivende om opbygningen af restaurant Gustu i La Paz, Bolivia, hvor opskrifterne er udviklet på basis af lokale bedstemødres opskrifter. Mad kan ændre verden Det er netop, hvad der sker i Bolivias hovedstad La Paz, hvor medskaberen af Det Ny Nordiske køkken, Claus Meyer, i 2013 udfordrede sig selv ved at åbne restaurant Gustu baseret på nynordiske principper. Her styrer Kamilla Seidler i 3.600 meters højde en restaurant i verdensklasse. - Udgangspunktet var at lave en restaurant, hvor en gruppe udsatte unge fik mulighed for at få sig en uddannelse som enten tjener eller kok. Derudover har 50 | September 2017 | t
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her