n FØDEVAREKEMI Hofmeister - nem at anvende, svær at forstå Franz Hofmeister opløste æggehvide i vandige saltopløsninger. En artikel fra 1888 beskriver, hvordan nogle ioner får proteiner til at udfælde, mens andre ioner har den modsatte effekt. Fødevare- kemien bruger stadig Hofmeister, men langt mere nuanceret. Foto: Freepik.com Af Leif Skibsted, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Salt påvirker proteiners opløselighed i vand. Koger man suppe på oksekød, vil suppen indeholde mere protein, hvis kødet koges med salt, end hvis salt 10 tilsættes efter kogning. Det beskrives meget detaljeret i den klassiske ”Frøken Jensens Kogebog”, se boks 1. Hofmeisters opdagelse Nogle anioner som sulfat forårsager, at opløste proteiner udfældes af vandig opløsning. Andre anioner som klorid forårsager derimod, at proteiner opløses bedre, når man sammenlig - ner anionerne i salte med den samme kation. Hofmeister opstillede rækkefølgen af anioner efter effekten på proteiners opløselighed [1]. Figur 1 viser den originale rækkefølge afbildet på en Dansk Kemi, 106, nr. 3, 2025 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her