Side 14

n FØDEVAREKEMI n Nærværende studie var en del af projektet ”Forbedring af saftighed af plantebaserede kødalternativer” finansieret af EIT Food (projekt - nummer 21054). Projektpartnere inkluderede foruden Aarhus Univer- sitet også Lunds Universitet (Sve- rige), Torino Universitet (Italien), Fraunhofer (Tyskland), virksomhe- derne DSM (Holland) og Roquette (Frankrig). Massespektroskopiske analyser blev gennemført på forskningsinfra­ struktur ved Aarhus Universitet, herunder FOODHAY (Food and Health Open Innovation Laboratory). Figur 2. Koncentrationer af furosin, N-”-(carboxymethyl)lysin (CML), N-”-(carboxyethyl) lysin (CEL), og lanthionin i rå (ikke-varmebehandlede) og varmebehandlede traditionelle kødburgerbøffer og plantebaserede burgerbøffer. Bogstaverne (a,b) over søjlerne indikerer statistisk forskel og * indikerer signifikansniveau: *: p<0.05, **:p<0.01, *** p<0.001. Figur 3. Koncentrationer af furosin, N-”-(carboxymethyl)lysin (CML), N-”-(carboxyethyl)lysin (CEL), og lanthionin i plantebaserede burgerbøffer, fremstillet hvor indhold af tekstureret ingrediens var henholdsvis 25, 50 eller 100 procent (v/v) HME (High Moisture Extrusion) tekstureret vegetabilsk protein (TVP). Den resterende del af tekstureret ingrediens bestod af almindelig TVP (fremstillet ved lav fugtighed). Bogstaverne (a,b,c) over søjlerne indikerer statistisk forskel og * indikerer signifikansniveau: *: p<0.05, **:p<0.01, *** p<0.001. ikke-varmebehandlede plantebaserede produkter hænger højest sandsynligt sammen med, at der indgår teksturerede TVP-ingredienser i de plantebaserede produkter, som undergår en kraftig varmebehandling. For endvidere også at undersøge betydningen af at variere på forholdet mellem HME TVP og TVP fremstillet ved lav fugtighed, fremstillede vores projektpartner, Fraunhofer, Tyskland, derfor nogle plantebaserede burgerbøf- fer i deres pilotanlæg med varierende indhold af HME TVP og TVP fremstil - let ved lav fugtighed. Efterfølgende analyserede vi disse produkter og fandt tendenser til højere indhold af CML og lanthionin med et lavere indhold af HME TVP og et højere indhold af TVP fremstillet ved lav fugtighed (figur 3). Dette hænger formentlig sammen med, at TVP involverer en mere kraftfuld var- mebehandling end HME TVP. Konklusion Nærværende studie kan betragtes som et første spadestik til at forstå de kemiske reaktioner i plantebaserede analoger til traditionelle kødprodukter. Forbrugernes valg af fødevareprodukter er primært drevet af produkternes sensoriske egen- skaber, pris, men også bekvemmelighed (”convenience”). Desuden er forbrugere typisk meget konservative, og de for- venter, at de plantebaserede alternativer har en smag, der minder om kød. Ved at kortlægge de kemiske reaktioner, der forekommer i plantebaserede alternati- ver, og som har betydning for smagsud- vikling, vil vi formentlig i højere grad forstå, hvordan vi kan skrue på ingre- dienser og processer for at optimere på smagen af plantebaserede alternativer. E-mail: Hanne Christine Bertram: hannec.bertram@food.au.dk Referencer 1. van Vliet, S., Bain, J., Muehlbauer, M., & et al. (2021). A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Scientific Reports , 11, 13828. 2. Naik, R., Wang, Y., & Selomulya, C. (2022). Improvements of plant protein functionalities by Maillard conjugation and Maillard reaction products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 25, 371 7036-7061. 3. Correia, B.S.B., Drud-Heydary Nielsen, S., Jorkowski, J., Jakobsen, L.M.A., Zacherl, C., Bertram, H.C. (2024). Maillard reaction products and metabolite profile of plant- based meat burgers compared with traditional meat burgers and cooking-induced alterations. Food Chemistry , 445, artikel no. 138705. 14 Dansk Kemi, 105, nr. 3, 2024 -

Side 15

Foto: Perran A. Ross, Melbourne Universitet, Australien. BIOTEKNOLOGI n Nye veje til bæredygtig skadedyrsbekæmpelse i landbruget Længe har syntetisk fremstillede pesticider været vores primære værn mod skadedyr i landbruget. En mere bæredygtig bekæmpelsesmetode med naturligt forekommende bakterier er måske en vej frem. Af Katrine Bitsch Thomsen, Nadieh de Jonge og Torsten Nygård Kristensen, Institut for Kemi og Biovidenskab, Aalborg Universitet Det er estimeret, at der i 2050 vil være cirka 10 milliarder mennesker på klo- den, hvilket vil medføre en stigning i fødevarebehovet på op mod 70 procent. Med flere mennesker vokser behovet for en større fødevareproduktion. Samtidig står vi med udfordringer knyttet til tab af biodiversitet, markante næringsstof- belastninger, udvaskning af pesticider og en akut klimakrise. Kompleksiteten i disse kriser er enorm og kræver ny- tænkning på mange niveauer. En mere plantebaseret kost kan afhjælpe nogle af udfordringerne, og i den sammen- hæng udgør skadedyr, der forvolder skader på afgrøder, blandt andet ved at de spiser dem og bidrager til spredning af plantevira, et kæmpe problem. På global skala forårsager skadedyr et tab af fødevarer på op mod 40 procent, og derfor er effektiv skadedyrsbekæmpelse Figur 2. Ferskenbladlus, hvor bladlusen til højre på billedet er inficeret med endosymbionten Rickettsiella viridis , mens bladlusen til venstre ikke er inficeret. Bemærk den markante farveforskel, som skyldes infektionen med endosymbionten. essentiel for optimering af den fremti- dige fødevareproduktion. En effektiv og meget anvendt type af skadedyrsbekæm- pelse i landbruget har siden 1940’erne været brug af syntetisk fremstillede pesticider, som har været afgørende for at øge udbytter og dermed sikre billige højkvalitetsprodukter, hvilket har bidra- get til at sikre velstand og reducere sult og hungersnød lokalt og globalt. Den omfattende anvendelse af pesti- cider i planteproduktionen har dog også Figur 1. Processen, hvor interessante endosymbionter overføres fra en bladlusart, som naturligt har dem, til en anden bladlusart, der ikke har endosymbionterne. Dette sker ved at samle kropsvæske med endosymbionter fra donorbladlus og injicere dem ind i modtagerbladlusen. Når endosymbionter etablerer sig i den inficerede modtagerbladlusart, kan det føre til en nedgang i bestanden af bladlus. Denne nedgang forventes at bidrage til økonomiske besparelser, mindre brug af pesticider, og færre skader på afgrøderne. - Dansk Kemi, 105, nr. 3, 2024 15
    ...