n FØDEVAREKEMI n Nærværende studie var en del af projektet ”Forbedring af saftighed af plantebaserede kødalternativer” finansieret af EIT Food (projekt - nummer 21054). Projektpartnere inkluderede foruden Aarhus Univer- sitet også Lunds Universitet (Sve- rige), Torino Universitet (Italien), Fraunhofer (Tyskland), virksomhe- derne DSM (Holland) og Roquette (Frankrig). Massespektroskopiske analyser blev gennemført på forskningsinfra struktur ved Aarhus Universitet, herunder FOODHAY (Food and Health Open Innovation Laboratory). Figur 2. Koncentrationer af furosin, N-”-(carboxymethyl)lysin (CML), N-”-(carboxyethyl) lysin (CEL), og lanthionin i rå (ikke-varmebehandlede) og varmebehandlede traditionelle kødburgerbøffer og plantebaserede burgerbøffer. Bogstaverne (a,b) over søjlerne indikerer statistisk forskel og * indikerer signifikansniveau: *: p<0.05, **:p<0.01, *** p<0.001. Figur 3. Koncentrationer af furosin, N-”-(carboxymethyl)lysin (CML), N-”-(carboxyethyl)lysin (CEL), og lanthionin i plantebaserede burgerbøffer, fremstillet hvor indhold af tekstureret ingrediens var henholdsvis 25, 50 eller 100 procent (v/v) HME (High Moisture Extrusion) tekstureret vegetabilsk protein (TVP). Den resterende del af tekstureret ingrediens bestod af almindelig TVP (fremstillet ved lav fugtighed). Bogstaverne (a,b,c) over søjlerne indikerer statistisk forskel og * indikerer signifikansniveau: *: p<0.05, **:p<0.01, *** p<0.001. ikke-varmebehandlede plantebaserede produkter hænger højest sandsynligt sammen med, at der indgår teksturerede TVP-ingredienser i de plantebaserede produkter, som undergår en kraftig varmebehandling. For endvidere også at undersøge betydningen af at variere på forholdet mellem HME TVP og TVP fremstillet ved lav fugtighed, fremstillede vores projektpartner, Fraunhofer, Tyskland, derfor nogle plantebaserede burgerbøf- fer i deres pilotanlæg med varierende indhold af HME TVP og TVP fremstil - let ved lav fugtighed. Efterfølgende analyserede vi disse produkter og fandt tendenser til højere indhold af CML og lanthionin med et lavere indhold af HME TVP og et højere indhold af TVP fremstillet ved lav fugtighed (figur 3). Dette hænger formentlig sammen med, at TVP involverer en mere kraftfuld var- mebehandling end HME TVP. Konklusion Nærværende studie kan betragtes som et første spadestik til at forstå de kemiske reaktioner i plantebaserede analoger til traditionelle kødprodukter. Forbrugernes valg af fødevareprodukter er primært drevet af produkternes sensoriske egen- skaber, pris, men også bekvemmelighed (”convenience”). Desuden er forbrugere typisk meget konservative, og de for- venter, at de plantebaserede alternativer har en smag, der minder om kød. Ved at kortlægge de kemiske reaktioner, der forekommer i plantebaserede alternati- ver, og som har betydning for smagsud- vikling, vil vi formentlig i højere grad forstå, hvordan vi kan skrue på ingre- dienser og processer for at optimere på smagen af plantebaserede alternativer. E-mail: Hanne Christine Bertram: hannec.bertram@food.au.dk Referencer 1. van Vliet, S., Bain, J., Muehlbauer, M., & et al. (2021). A metabolomics comparison of plant-based meat and grass-fed meat indicates large nutritional differences despite comparable Nutrition Facts panels. Scientific Reports , 11, 13828. 2. Naik, R., Wang, Y., & Selomulya, C. (2022). Improvements of plant protein functionalities by Maillard conjugation and Maillard reaction products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition , 25, 371 7036-7061. 3. Correia, B.S.B., Drud-Heydary Nielsen, S., Jorkowski, J., Jakobsen, L.M.A., Zacherl, C., Bertram, H.C. (2024). Maillard reaction products and metabolite profile of plant- based meat burgers compared with traditional meat burgers and cooking-induced alterations. Food Chemistry , 445, artikel no. 138705. 14 Dansk Kemi, 105, nr. 3, 2024 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her