n FØDEVAREKEMI Spot på faseovergange i grevefedt med fast-stof NMR Julen er snart over os. Grevefedt, en af de klassiske komponenter fra det traditionelle julefrokostbord, er blevet analyseret med fast-stof NMR. Af Daniel Topgaard 1 , Diana Bernin 2 og Emmanouela Leventaki 2 1 Institut for Kemi, Lunds Universitet, Lund 2 Institut for kemi og kemiteknik, Chalmers Tekniske Universitet, Gøteborg Indtil midten af 1 900-tallet var svi - nefedt med sprøde stykker skind den mest udbredte smørepålæg. Produk - tet er kendt som griebenschmalz på tysk, smalec på polsk og grevefedt på dansk. Men i midten af 1 900-tal - let kom smør og margarine på banen, og grevefedt blev i høj grad erstattet af disse produkter. I dag er grevefedt for mange blevet en slags klas- siker, der indgår i det traditionelle julefrokostbord. Foto: Pixabay. Figur 1. 13 C MAS NMR-spektre for grevefedt ved +2ºC opnået ved hjælp af spektral filtering for at fremhæve sameksistensen af faste stoffer og væsker. Spektrene blev optaget ved anvendelse af DP (grå), CP (blå) og INEPT (rød) pulssekvenser. Spektrene blev optaget på en ~40 μL prøve af et kommercielt grevefedtprodukt vist på billedet nederst til venstre. Peak assignment henviser til de mærkede kulstofatomer i de kemiske strukturtegninger af en generisk aminosyrerest i et protein og et repræsentativt fedtmolekyle med linolsyre, palmitinsyre og oliesyreacylkæder knyttet til glyceroldelen via esterbindinger. Labels ved ~30 og ~32 ppm indikerer de distinkte kemiske skift af indre methylensegmenter, der gennemgår trans/gauche-konformationel isomerisering eller indtager en all-trans-konfiguration. De øverste spektre er forstørret×10 sammenlignet med de nederste. Stjerner angiver spinningssidebånd og label ved 105 ppm indikerer maksimum af en bred DP-resonans fra Kel-F-materialet i rotorindsatsen. Figuren er reproduceret fra Bernin et al. [2] under Creative Commons CC BY license. 28 Dansk Kemi, 104, nr. 6, 2023 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her