Dansk Kemi—Side 6

Dansk Kemin FØDEVAREKEMI Foto: Pixabay. En fed fornemmelse Med mikroskopi som værktøj undersøger SDU-forskere sammenhængen mellem madens mikrostruktur, mekaniske egenskaber og mundfølelse. Af Matias A. Via, postdoc og Mathias Porsmose Clausen, lektor, SDU Bioteknologi, Institut for Grøn Teknologi, Syddansk Universitet Fedtstoffer er en vigtig del af vores mad og helt centrale for den sensoriske ople velse, når vi spiser mange forskellige fø devarer. Det hænger sammen med fedt stoffers helt særlige kemiske og fysiske egenskaber, der gør, at fedtstoffer både fungerer som smagsbærer og samtidig giver maden struktur og mundfølelse. Hvordan fedtstoffer bidrager til struktur og mundfølelse i forskellige fødevarer, er det centrale spørgsmål i en række nye innovative undersøgelser af mad. Her tages avancerede mikroskopiteknikker i brug for at afbillede de mikrostruktu rer, som fedtstoffer danner i fødevarer. Med viden om sammenhængen mellem mikrostrukturer og makrostrukturer i fødevarer og hvordan disse påvirker frigivelsen af smags- og aromastoffer og mundfølelsen, er vi bedre rustet til at skabe fremtidens bæredygtige, sunde og velsmagende mad. Fedt i mad giver smag og mundfølelse Fedtstoffer i mad spiller en helt cen tral rolle for både madens smag og for madens mundfølelse. Tænk bare på, hvordan magert kød let bliver smagsløst, tørt og sejt, mens kød med rig fedtmar morering er smagfuldt, saftigt og mørt. Mange smags- og aromastoffer er langt bedre opløst i fedt, end de er i vand. Derfor indeholder fedtholdigt mad også flere forskellige af de smagsgivende stoffer, som vi sætter stor pris på og som gør maden interessant at spise. Fedt er desuden mere tyktflydende end vand, så når vi spiser mad med flydende fedt, beklæder fedtet mundhulen og frigiver langsomt de smagsgivende stoffer, som vi sanser og nyder. Fedtet i sig selv har ingen smag, men fedt er med til at give maden en særlig struktur og fornemmelse i munden. For nemmelsen af ren olie eller fast fedt er for de flestes vedkommende ikke forbun det med nydelse, men tænk i stedet på den cremede fornemmelse ved at spise avocado, nøddesmør eller iscreme, eller fornemmelsen af smør eller chokolade, der smelter i munden, eller fornemmel sen af en sauce, der fordeler sig blidt i mundhulen og frigiver smags- og aroma stoffer på sin vej. Disse forskellige mundfølelser skyldes de fysisk-kemiske egenskaber ved fedtet og fedtets evne til at strukturere sig på varierende måder i samspil med fødeva rens andre bestanddele: vand, protein og kulhydrater. Triglycerider i tempereret chokolade danner krystalstrukturer, der smelter ved omkring den temperatur, som vi har i munden, hvilket gør mund følelsen interessant. Mange af de andre mundfølelser, som fedtholdigt mad giver, skyldes, at fedt skyr vand og derfor dan ner fedtdråber fedtpartikler af forskel lig art. Disse er typisk stabiliseret på overfladen af såkaldte emulgatorer, som er amfifile stoffer, for eksempel proteiner eller lipider, hvor dele af stofferne oplø ses bedst i vand, mens andre dele bedst opløses i fedt. De strukturer, der dannes i denne sammenhæng, er typisk af en størrelse på 1-100 µm og er derfor ideelle at undersøge med lysmikroskopi. CARS-mikroskopi er velegnet til at se på fedtstrukturer Mikroskopi anvendes ofte til at un dersøge mange forskelligartede typer af materialer og strukturer fra sten, til planter og levende celler. Inden for fødevarevidenskab er mikroskopi også hyppigt anvendt, men det er traditio nelt mest brugt kvalitativt. Indenfor de seneste 20 år er et væld af banebrydende mikroskopiteknikker blevet udviklet, som indenfor de seneste få år også har fundet vej til anvendelser i fødevaresy stemer, hvor de kan give information, man hidtil kun har kunnet drømme om. En af disse teknikker er såkaldt CARS (coherent anti-Stokes Raman scattering) mikroskopi (figur 1). w C / A da R k/ S 0 - 3 m -2 i 2 k / r d o 8 s 5 k 1 opi udnytter de spektroskopiske egenskaber af prøven. Te F k ig n u i r k 1 k : en afbilleder vibrationsniveauer Fig Fi u gu r r 1 2 . : Skematisk oversigt over energitilstande under CARS. 6 Dansk Kemi, 103, nr. 3, 2022 -Side 5Side 7

Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her

TechMedias mange andre fagblade kan læses her