n FØDEVAREKEMI Nu breder Hylden … Nu breder Hylden de svale Hænder mod Sommermånen, skrev Johannes V. Jensen. Vi forbinder hyld med sommer og lyse nætter, når vi forfrisker os med kølige drikke trukket på hyldeblomster. Og vi tænker tilbage på sommer, når den varme hyldebærsuppe i vinterens mørke er rig på nødvendige vitaminer og gode polyfenoler. Hylds blomster og bær skal dog tilberedes og anvendes med omtanke. Af Leif Skibsted, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Almindelig hyld, Sambucus nigra , hører til gedebladfami lien og vokser udbredt i Europa og Nordamerika, og frugt og blomster har lang tradition for anvendelse i husholdningen, som naturmedicin og i stigende grad af fødevareindustrien. Blom sterne er rige på smags- og aromastoffer og finder også anven delse som husråd og i traditionelle lægemidler mod forkølelse, influenza og febertilstand mere generelt [1]. Bærrene er rige på askorbinsyre og de farvede antocyaniner ligner antocyani nerne, vi finder i blåbær og som er gode antioxidanter. Udover almindelig hyld vokser også druehyld og sommerhyld i den danske natur, dog mindre hyppigt. Disse to Sambucus -arter bør dog aldrig anvendes i husholdningen på grund af deres giftige indholdsstoffer. Indholdsstoffer i hyld En række sekundære indholdsstoffer er karakteristiske for hyld. Antocyaniner, tanniner og lektiner gør plantedelene ufordøjelige for insekter, og cyanogene glykosider er giftige for mange insekter og dyr. Disse stoffer beskytter hyld, og modne hyldebær bliver da også hængende længe uspiste på busken. Cyanogene glykosider udvikler hydrogencyanid, når plantecel lerne beskadiges og hydrolytiske enzymer får adgang til disse substrater. De cyanogene glykosider findes i bark, blade og bær. Lektiner, som i fødevaresammenhæng især kendes fra bønner, beskytter også planten, idet disse proteiner ved kontakt med specifikke sukkerarter får vigtige strukturer til at klæbe sam men. Sådan agglutinering er også en del af plantens beskyttelse mod at blive spist. Lektiner findes i alle plantedele hos hyld. Lektiner i hyld har haft mindre opmærksomhed end de cya nogene glykosider i forbindelse med hylds anvendelse i hus holdningen. I standardværket Giftige Planter fra 2014 skriver Per Mølgaard dog, at ”Nye undersøgelser viser, at hyldebær indeholder lektiner af samme type som dem i bønner” [2]. De cyanogene glykosider danner cyanid, der er giftigt, fordi cyanid binder sig til metalcentre i åndingskæden og forårsager molekylær kvælning. Symptomerne er blå læber, og et barn på 17 kilo skal ifølge Per Mølgaard spise 200 gram hyldebær for at risikere livet. Lektiner virker anderledes med symptomer fra mave og tarm, der også kan blive alvorlige. umodne. Umodne, rå hyldebær har i flere sammenhænge været anvendt som nordiske kapers og i smoothies med forgiftning til følge. Det er både de cyanogene glykosider og lektiner, der giver forgiftning. Umodne hyldebær og blade, stængler og bark fra hyld bør aldrig anvendes i madlavningen. Modne hyldebær bør altid koges, før de bliver til saft eller suppe, og kogning i 20 minutter fjerner blåsyre og cyanid ved fordampning og uskadeliggør lektinerne. Hyldebærs blå farve stoffer er antocyaniner, hvor sukkerdelen ofte er sambubiose opkaldt efter hyld. Hyldeblomster Hyldeblomster er botanisk set en halvskærm og bliver delikate som tilbehør eller snack ved friturestegning efter dypning i en beignetdej eller en pandekagedej. Ifølge en nyere rumænsk undersøgelse indeholder ekstrakt af hyldeblomster op mod 60 forskellige letflygtige stoffer [3]. Af særlig betydning for hyldens duft pegede en sensorisk bedømmelse på stoffer også kendt fra jasminblomster og rosenolie. Disse stoffer fanges i dejen og frigives igen i munden. En populær drik fremstilles ved udtrækning af hyldeblomster med varmt vand med tilsat citronsyre eller citronsaft og sukker. Hyldebær Hyldebær er fristende på efterårets vandreture, men spis aldrig de modne hyldebær ukogte og da slet ikke de grønne Figur 1. Kemisk struktur for (S)-Prunasin (Sambunigrin), (R)-Prunasin og β -D-xylosyl-(1 → 2)- β -D-glucose (Sambubiose). 22 Dansk Kemi, 103, nr. 3, 2022 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her