FØDEVAREKEMI n Forunderlige fødevarematriceeffekter Nogle gange er sagen faktisk den, at 1+1 ≠ 2, når det drejer sig om næringsstoffers værdi. Af Hanne Christine Bertram og Marianne Hammershøj, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Verden over er fødevareforskere optaget af at forstå såkaldte fødevarematrice effekter. Disse matriceeffekter dækker over, at nogle gange er sagen faktisk den, at 1+1 ≠ 2, når det drejer sig om næ- ringsstoffers værdi. Med andre ord kan man ikke tage summen af de tilstede- værende næringsstoffer i en fødevare og fastlægge dens næringsmæssige værdi direkte herfra. Et kompliceret samspil mellem næringsstofferne og de fysiske og strukturelle forhold spiller ind og gør den sande næringsmæssige værdi langt mere kompleks. indtage enten intakt æble, æblepuré eller æblejuice, svarende til, at alle produkter indeholdt 60 gram kulhydrat, men hvor strukturen af produkterne og desuden kostfiberindholdet blev varieret [1]. Forskerne bag dette studie fandt, at insulin og glukoseniveauet efter indtag varierede afhængigt af produkttypen. Efter indtaget af æblejuice skete der en markant stigning i blodets glukoseniveau, som derefter faldt betragteligt efter 60-90 minutter, mens glukoseniveauet forblev mere stabilt efter indtag af æble [1]. I dag er det velkendt, at fødevarer med lettilgængelige kulhydrater giver disse markante udsving i blodsukkeret, og dette har givet anledning til introdukti onen af glykæmisk indeks (figur 1). Men dette var ny viden, da ”æbleforsøget” blev udført, og i dag fremhæves studiet gerne som et klassisk eksempel på en fødevarematriceeffekt [2]. Andre klassi- ske eksempler på fødevarematriceeffek- ter er blandt andet mandler og nødder. Deres grove fysiske struktur gør, at de ikke nedbrydes tilstrækkeligt i vores mave-tarm-kanal til, at vi optager alle de næringsstoffer, herunder fedt, som nødderne reelt indeholder. Amerikanske forskere fandt således, at hvis vi spiser hele mandler, så overestimeres energi- indtaget op til omkring 30 procent [3]. Osten overrasker En anden fødevare, hvor man funderer over matriceeffekterne, er osten. Ost Æblet som et af de første beviser En af de første opdagelser i forhold til fødevarematriceeffekter blev gjort i et studie, hvor man lod forsøgspersoner Figur 1. Illustration af, hvordan forskellige fødevarematricer med enten højt (rød kurve) Fig e u ll r er 1 l . a I v l t lu (g st rø ra n t k io ur n ve a ) f g h ly v k o æ rd m a is n k i f n o d r e s k k s e p ll å ig v e irk f e ø r d b e lo v d a g r l e uk m os a e tr e i f c ter r in m d e ta d g e a n f t fø e d n e h va ø r j e t n ( . rød kurve) eller lavt (grøn kurve) glykæmisk indeks påvirker blodglukose efter indtag - Dansk Kemi, 102, nr. 3, 202 a 1 f fødevaren. 21
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her