Dansk Kemi—Side 22

Dansk KemiI FØDEVAREKEMI Foto: Colourbox.dk. Mælkemineral eliminerer kødprodukters uønskede effekter i tarmen Befolkningsstudier viser, at folk der spiser en calciumrig kost, har en reduceret risiko for at udvikle tarmkræft. Nu viser ny forskning, at når mælkemineral bruges som ingrediens i kødprodukter, hæmmes dannelsen af uønskede nitroso-forbindelser i tarmen. Med denne landvinding er vejen banet for nye strategier til forbedring af kødprodukters sundhedsmæssige værdi. Af professor Hanne Christine Bertram og postdoc Rebekka Thøgersen, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Kød er med god grund, set fra en ernæringsmæssig vinkel, et vigtigt element i manges kost. Kød forsyner os nemlig med proteiner, der indeholder alle de essentielle aminosyrer, som vores krop ikke selv kan danne. Tilgængeligheden og fordøjeligheden er høj, således at vi effektivt optager aminosyrerne fra kødet. Derudover er kød også en fundamental kilde til mineraler og vitaminer. Kød er særligt betydningsfuld i forhold til at forsyne os med livsvigtigt jern. Jern har en enestående høj biotilgængelighed, når det optræder i et hæmoglobinkompleks, som er den form, der ﬁndes i kød og som også ofte betegnes hæm-jern. Omtrent 23 procent af hæm-jern optages i tyndtarmen, mens kun 2-8 procent af jern optages i tyndtarmen, når det optræder som ikke-hæm jern [1]. Ydermere er det vist, at kød i sig selv kan fremme jernoptagelsen [2], og man taler om den særlige ”kødfaktor”. ”Kødfaktoren” kan muligvis tilskrives, at aminosyrer eller peptider i kødet danner komplekser med jernet og på den måde forbedrer optagelsen i tarmen. Således er rødt kød uomtvisteligt den bedste kilde til jern fra kosten [3]. 22 Dansk Kemi, 101, nr. 6, 2020 -Side 21Side 23

Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her

TechMedias mange andre fagblade kan læses her