KØKKENKEMISTEN tat eller berylium-chlorid. Yderligere har industrien fundet en mængde ”sjove” kemiske forbindelser, der kan erstatte det energirige sukker i maden, såsom natrium-saccharin, aspartam m.fl. Endelig spiller også synet en rolle for den oplevede sødhed - røde frugter udløser en forventning om sødhed i højere grad end grønne frugter. (Se Wiki: Sweetness). Det har undret forskere, at sukkererstatninger såsom saccharin og aspartam ikke giver samme tilfredsstillelse som fruktose/sukrose/glukose. Det har vist sig, at der findes en specifik sukkersansning i tarmen, der ikke lader sig snyde af kunstige sødestoffer [1]. Denne feedback skulle være årsag til den kædespisning, man kan opleve, når man tager hul på en pose slik. Før vi fik sukker i krystallinsk form, var det måske meget smart, at tarmen sendte signal om indtagelse af energi i form af frugt og andre søde fødeemner. Men den rendyrkede sukkerstimulans med oprenset sukker kan få os til at gå amok. Et spændende forsøg refererer således til mus, som ikke har søde smagsløg. De fik tilbudt en vand med kunstigt sødestof og vand med sukker. Efter et par dage drak musene det sukkerholdige vand. Forskerne identificerede en sansning med en nervebane fra starten af musenes tarm til et andet sted i musehjernen end der, hvor nerveforbindelserne fra smagsløgenes sansning ender. Forskerne regner med, at en tilsvarende sansning i tarmen findes hos mennesker, og at det kan forklare denne overspisning med sukker, som er velkendt fra fedmeforskningen [2]. De organiske smagsløg, altså sødt, bittert, umami og oleogustus har det samme intracellulære signalkompleks i smagsløgene. Smagsreceptorerne er specifikke for forskellige molekyler og ændrer deres konformation, når trigger-molekylet bindes til receptor-sitet, og i en lang kædereaktion aktiveres neuronen til slut. Smagsløget for sødhed antages at have otte interaktions-receptor-sites, der ifølge Multipoint Attachment Theory (MPA) har vidt forskellig sensitivitet for molekyle- typerne. Modellen har gennem de sidste 30 år ført til identifikation af flere organiske forbindelser, der giver en overvældende sødhedsfornemmelse i munden, for eksempel Lugdaname som franskmænd i 90’erne identificerede som 2-300.000 gange sødere end sukrose [3]. Tilsmagning med sukker kan give en fantastisk fylde i retter, når man bruger sukker som et krydderi i balance med det syrlige, salte og bitre i retterne. Sukkersyltning med eddike og sukker, eller gravning med salt og sukker er klassiske tilsmagninger, der illustrerer sukker-interaktionen med det sure og det salte. Klassisk syltelage til grøntsager består af 1 kg grøntsager (agurk, rødløg, rødbeder, grønne tomater osv.), 4 dl eddike, 2 dl vand, 2 dl sukker, 5 g salt og 50 gram bitterkrydderier (for eksempel hele peberkorn, ingefær, sennepsfrø, laurbærblade, fennikelfrø, enebær m.fl.). Til gravning af laks, svinemørbrad m.m. foretrækker jeg salt:sukker i forholdet 3:1 eller 4:1. Til gravad laks krydres med dild og evt. andre krydderier såsom peberkorn og fennikelfrø. En af de ultimative søde saucer er ketchup, hvor Heintz i mange smagstest er en vinder. Claus Meyer har et bud i Samvirke [4], men der mangler noget på smagen. Ifølge Modernist Cuisine [3:286] er hemmeligheden, at tomater ændrer smagskarakter, når de sættes under tryk, som ved dåsetomater. Se opskriften på den ultimative, hjemmelavede ketchup lavet i trykkoger på side 38 [5]. Facebook: Køkkenkemisten Kilder 1. Hwei-Ee Tan et al. “The Gut-Brain Axis Mediates Sugar Preference” Nature. 2. https://www.sciencedaily.com/releases/2020/04/200415133627.htm. 3. http://todaynewsandgames.blogspot.com/2018/12/mpa-theory.html. 4. https://samvirke.dk/opskrifter/claus-meyer-om-ketchup. 5. https://www.hippressurecooking.com/pressure-cooker-ketchup-recipe/. dsk.2020 Two years have almost passed: DSK, our national chemometrics conference, dsk.2020 will be held in on 5-6 November 2020. other chemometricians - getting to know them, increase your network, and maybe initiate a new project. As a participant to dsk.2020, you have the possibility to listen to interesting lectures on all levels from applications to advanced chemometrics. This year, we will focus on machine leaning, sampling and applied chemometrics. And, of course, dsk.dating, where you will have the opportunity to speed date 5-6 November 2020 in Middelfart, Denmark Read more: https://ida.dk/arrangementer-og-kurser/arrangementer/ dsk-2020-334528 Ingeniørforeningen, IDA | Kalvebod Brygge 31-33 | 1780 København V | Tlf.: 33 18 46 34, Anne Dalgaard | website: ida.dk | e-mail: ada@ida.dk - Dansk Kemi, 101, nr. 6, 2020 39
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her