Hele paranødder til salg i Pericicaba, São Paulo. FØDEVAREKEMI n Ernæring Paranødder er meget fede, og omega 3/omega 6 forholdet er ikke optimalt. Paranødder indeholder dog meget oliesyre og meget selen. Paranøddeprodukter bliver ikke basisfødevarer, men kan blive en spændende fornyelse i det søde køkken og til bagværk. En enkelt paranød dækker til fulde vores daglige behov for selen, som er 50 mikrogram. Selen er ofte manglende i vores kost i Skandinavien, hvor undergrunden er udvasket. I Amazonas-bassinet er opsamlet selen fra udvaskning af Andesbjergene, og paranødtræet opkoncentrerer selen yderligere i nødderne. En paranød om dagen er en sund og velsmagende vane. E-mail: Leif Skibsted: ls@food.ku.dk Knækkede paranøddekerner. Paranøddemel er gyldent, men meget udsat for bruning. bør derfor opbevares i glasflasker med ringe adgang til luftens ilt. Brune flasker bør foretrækkes, da olien er meget lysfølsom. Olien egner sig ikke til stegning, men er en spændende fornyelse til salat og som dip. Nøddemel Kokosmel er en vigtig ingrediens til konfekture og kager. Lokalt i det nordlige Brasilien fremstilles paranøddemælk ved ekstraktion af findelte paranøddekerner med vand. De ekstraherede nøddekerner har et kommercielt potentiale i det søde køkken efter findeling og tørring som paranøddemel. Paranøddemel indeholder 50 procent lipid og 25 procent protein. Både ikke-enzymatisk bruning, Maillard-reaktioner og lipidoxidation forringer imidlertid den kulinariske kvalitet af det nye produkt. Den behagelige nøddesmag overdøves let af aldehyder som produkter fra Maillard-reaktioner og fra oxidation af linolsyre. Bruningsreaktionerne viste sig at være et større problem for holdbarheden af paranøddemel end lipidoxidation. Tørring til en vandaktivitet på 0,10 løste problemet og forhindrede stort set bruningsreaktioner, uden at lipidoxidation, som ellers dominerer ved lav vandaktivitet, tog fart og gav afsmag. Husk selen. Spis paranødder, tænker en fødevarekemiker. Referencer Alan G. de O. Sartori, Severino M. De Alencar, Deborah H.M. Bastos, Marisa A.B. Regitano d’Arce & Leif H. Skibsted: Effect of water activity on lipid oxidation and nonenzymatic browning in Brazil nut flour. Eur Food Res Tech., 244, 2018, 1657-1663. Alan G. de O. Sartori, Geni R. Sampaio, Deborah H.M. Bastos, Marisa A.B. Regitano d’Arce & Leif H. Skibsted: Volatiles and tendency of radical formation in cold-pressed Brazil nut oil during ambient storage. J. Am. Oil Chem. Soc., 95, 2018, 721-730. Alan G. de O. Sartori, Geni R. Sampaio, Deborah H.M. Bastos, Marta H.F. Spoto, Leif H. Skibsted & Marisa A.B. Regitano d’Arce: Tendency of lipid radical formation and volatiles in loose or vacuum-packed Brazil nuts stored at room temperature or under refrigeration. Grasas y Aceitas, 69, 2018, e283. Clean, Lean & Green - Dansk Kemi, 100, nr. 7, 2019 15
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her