n FØDEVAREKEMI Paranødder – sunde og fra bæredygtig produktion En enkelt paranød indeholder mere end det daglige behov for selen, som hyppigt mangler i vores kost. Nøddemel, nøddemælk og koldpresset nøddeolie fra Castanja do Pará fra det brasilianske Amazonas er nye kulinariske produkter. Af Leif Skibsted, Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet Paranødder, eller på portugisisk Castanja do Pará, samles under Bertholletia excelsia træer i regnskoven i Amazonas. Den manuelle indsamling af paranødder er en af de vigtigste indkomstkilder i denne mindre udviklede del af Brasilien, der ikke baseres på skovhugst. Produktionen er således bæredygtig, da den ikke bygger på plantagedrift eller fældning af oprindelig skov. Verdensproduktionen af paranødder er stigende, men er fortsat lille sammenlignet med valnødder og hasselnødder. En måde at øge værdiskabelse i lokalsamfundene er udvik- Fedtsyre 16:0 16:1, Ω-7 18:0 18:1, Ω-9 18:2, Ω-6 18:3, Ω-3 20:0 Mættet Umættet Polyumættet Paranød (%) 16 0,4 11 33 36 0,3 27 33 40 Valnød (%) 8 3 16 60 12 11 16 72 Mandel (%) 9 3 73 14 0,1 12 73 14 Oliven (%) 12 1,5 2,5 76 8 1 0,5 15 77 8 Tabel. Fedtsyrefordelingen i nogle nødder sammenlignet med olivenolie. ling af paranøddeprodukter med god holdbarhed til eksport og at fortælle historien om den bæredygtige produktion. I et dansk-brasiliansk samarbejde blev holdbarheden af tre sådanne produkter undersøgt. Nøddekerner Paranødder indeholder op til 70 procent olie og er dermed blandt de mest olierige nødder. Macademianødder indeholder dog 75 procent olie, mens valnødder ”kun” indeholder 65 procent olie. Fedtsyrefordeling af paranødder er næringsrigtig med højt indhold af oliesyre og linolsyre. Paranødder indeholder ikke linolensyre og bliver ikke som valnødder let harske, se tabellen. Paranødder er godt beskyttet af en hård skal. 10 til 20 nødder er pakket i en frugt, der ligner en kokosnød. Det er den, der indsamles og er udsat for skimmelangreb på jorden i det fugtigt-varme klima. Problemet med toksiner i både hele og knækkede paranødder er nu løst gennem kvalitetskontrol af nødder, der udføres fra området. Nøddekernerne udvikler efter knækning hurtigt hexanal ved opbevaring ved stuetemperatur, og hexanal medfører afsmag. Detektion af frie radikaler i de afskallede nødder viste sig at være en fremragende metode til at forudsige nøddernes holdbarhed under lagring ved forskellige indpakninger og temperatur. Electron Spin Resonanse (ESR) spektroskopi forsøges derfor introduceret til kvalitetskontrol af paranødder, da ESR er en nem, billig og hurtig analysemetode med en grøn profil, da der ikke kræves organiske opløsningsmidler. Metoden præsenteres nu ved American Oil Chemist Society’s Latin American Congress and Exhibition on Fats, Oils and Lipids i Foz do Iguaçu, Paraná, Brasilien, i oktober 2019. Koldpresset olie Koldpresset paranøddeolie har en behagelig aromatisk og mild smag med mange muligheder i madlavningen. Olien har et højt indhold af oliesyre ligesom olivenolie, men det høje indhold af linolsyre gør den følsom for oxidation. Olien indeholder 40 mg α-tocopherol/kg olie og omkring 150 mg γ-tocopherol/ kg olie. Ved uhensigtsmæssig opbevaring er det α-tocopherol, der nedbrydes hurtigst, og den antioxidative kapacitet synes begrænset. Olien Frugten fra paranøddetræet. 14 Dansk Kemi, 100, nr. 7, 2019 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her