KORT NYT I Lovende potentiale for enzymer og ultralydsbehandling I TECHSHELL blev der på universiteterne som noget helt nyt udviklet systematiske metoder til bedømmelse af pilbarhed, tekstur og farve til brug for afprøvning og screening af nye teknologier i laboratorieskala som enzymer, ultralyd, højtryksbehandling og ohmisk opvarmning til at forbedre og accelerere skalløsningen af rejerne samt optimere produktkvaliteten. TECHSHELL har vist et lovende potentiale for i laboratorieskala at kunne teste enzymer og ultralydsbehandling eller en kombination af disse teknologier til optimerering af skalløsningsprocessen ved produktion af kogte og pillede rejer. Næste step bliver derfor at få disse nye bæredygtige teknologier valideret og verificeret i større produktionsskala, så de på sigt kan blive en integreret del af en optimeret produktionslinje til fremstilling af mere bæredygtige kogte og pillede rejer med højere kvalitet. Projektet ”Bæredygtige teknologier til ressource- og kvalitetsoptimering af rejeproduktion (TECHSHELL)” er støttet af Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP) med ca. 7,5 millioner kroner i perioden 2015-2018. E-mail: Vibeke Orlien: vor@food.ku.dk Flemming Jessen: fjes@food.dtu.dk Niels Bøknæs: nibk@royalgreenland.com Referencer 1. Gringer, N., Dang, T.T., Orlien, V., Olsen, K., Bøknæs, N., & Jessen, F. (2018). A quantitative method to measure and evaluate the peelability of shrimps (Pandalus borealis). LWT - Food Science and Technology, 94, 20-24. 2. Dang, T.T. (2018). Novel technologies for shell loosening and meat quality of shrimp (Pandalus borealis). Ph.D. afhandling, Københavns Universitet. 3. Høegh L. (1989). Kvalitetsindex for rejer. Erhvervsforskerprojekt. Fiskeriministeriets Forsøgslaboratorium og Royal Greenland. I Fakta Det danske kongerige er verdens største producent af koldvandsrejer (Pandalus borealis), hvor langt mere end 50 procent af verdens fangster foregår i havene omkring Danmark og Grønland. En stor del af disse rejer forarbejdes på landbaserede fabrikker til kogte og pillede rejer, se foto 1, side 16, der sælges som et meget populært ”ready-to-eat” produkt, primært på det europæiske marked. Forarbejdningen af kogte og pillede rejer dækker over en lang kædeproces fra fangst til færdigvare: kølemodning af rejeråvaren, kogning, maskinel pilning, saltning, sortering og frysning. Rejerne ises eller fryses umiddelbart efter fangst og fangstbehandling ombord på fiskefartøjet. Kølemodningen på den landbaserede fabrik foregår ved, at rejerne lagres på is ved 0-2°C eller i en blanding af is og vand i store kar. Modningen bevirker, at proteinbindingerne i hinden (epidermis) mellem kød og rejeskal bliver nedbrudt enzymatisk [3]. Herved løsnes skallen lettere fra kødet, således at den mekaniske pilleproces, se foto 2, kan udføres uden at ødelægge rejekødet. Ulempen ved den nuværende produktionsmetode er, at modningstiden som oftest er 4-6 dage, og under denne kølelagring forringes spisekvaliteten. Derfor er det vigtigt at undersøge de nye teknologiers effekt på rejemodningen. Nyt om … … Grøn W/DAK/NYTOM/467.DOC syntese af blå farve O OH NH2 N H TRYPTOPHAN N H INDOL OH N H INDOXYL O H N N H O INDIGO HO O O OH OH OH N H INDICAN Indigo har været kendt og skattet siden antikken for sin dybe blå farve. Indigo blev oprindeligt fremstillet ud fra planten Polygonum tinctorium. I 1905 lykkedes det imidlertid Adolf von Baeyer at syntetisere indigo. Syntesen, der blev en alvorlig konkurrent til den naturlige fremstilling, er imidlertid ikke særlig miljøvenlig, idet den involverede en række miljøskadelige og toksiske stoffer som benzen, nitrobenzen, anilin, formaldehyd og hydrogencyanid. Farveprocessen er også problematisk, idet indigo er uopløseligt i vand, hvorfor det først skal reduceres til det opløselige leucoindigo og efter farvningen igen oxideres til indigo. Der findes en række andre blå farver; men indigo er den eneste, der giver den eftertragtede blå farve til cowboybukser, og den eneste, der kan ”slides” af til det ønskede brugte look. Det er imidlertid nu lykkedes at gennemføre en ”grøn” farveproces, hvor udgangsmaterialet er tryptophan som vist nedenfor. Alle trinene i den viste proces kan gennemføres ved hjælp af genmodificerede udgaver af Escherichia coli, også farvningen. Den glycosylerede indican er stabil og kan opbevares. Metoden er dog endnu ikke industrianvendelig; men forfatterne håber at kunne løse det problem også. Carl Th. Employing a biochemical protecting group for a sustainable indigo dyeing strategy, nature chemical biology, Advance online publication 8 January 2018. DOI:10.1038/NCCHEMBIO.2552. LABORATORIE Analyser og teknisk service Se mere på: www.neotron-nordic.com - Dansk Kemi, 100, nr. 1, 2019 19
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her