FØDEVARETEKNOLOGI I det var en vigtig opgave at opsætte en sådan metode. Den udviklede metode benytter et teksturanalyseinstrument (”Texture analyzer”) til at måle den nødvendige kraft for at adskille rejeskallen fra musklen på de tre første segmenter af rejens krop [1]. Således skæres forsigtigt hoved og de tre sidste segmenter plus halen af rejen. Benene skæres forsigtigt fra prøven, hvorefter denne spiddes på langs gennem musklen på en tynd nål, der fastmonteres på en ”Texture analyzer”. En klips klemmes fast på skallens frie del ved bugsiden, og trækker efterfølgende skallen af rejen som vist på figur 1. Sammen med det normaliserede pillearbejde noteres, hvorvidt rejen er pillet tilfredsstillende (uden rest af skaller på musklen og uden ødelagt muskel) eller ej, og herved kan det afgøres om den testede behandling resulterer i rejer, der nemmere kan pilles. Pilbarheden af rejer er af stor betydning primært for industrien, da denne påvirker det endelige udbytte af de rå, ikke pillede rejer, og dermed direkte indtjeningen ved industriel fremstilling af kogte og pillede rejer. En anden vigtig faktor er rejernes kvalitet efter pilning, såsom farve og tekstur. Farven målt med Videometer er yderst vigtig og er primært et resultat af den røde hinde, epidermis, der ligger mellem musklen og skallen. Hvis epidermis sidder fast på skallen under pilning, vil rejen fremstå bleg, hvorimod rejen får sin flotte røde farve, når epidermis bliver siddende på musklen efter pilning. Den røde farve skyldes astaxanthin, som er et fedtopløseligt pigment. Forskellige teknologier til at forbedre rejepilning forventes at kunne påvirke dette pigment forskelligt, hvorfor farven af de behandlede rejer er vigtig at evaluere. Ligeledes kan forskellige teknologier påvirke rejeteksturen, og dermed ændre rejens spisekvalitet. En tekstur profilanalyse (TPA) benyttes derfor til at undersøge de forskellige teknologiers effekt på teksturen. Nye rejemodningsteknologier TECHSHELL tog udgangspunkt i de bæredygtige teknologier: Højtryk (HPP), ultralyd, ohmisk opvarming og enzymologi, idet disse metoder har vist sig at fremme kemiske reaktioner og fysiske processer [2]. Således kan disse teknologier inducere strukturelle ændringer i proteiner via effekten på de elektrostatiske og hydrofobiske interaktioner i selve molekylestrukturen. Derfor opstillede vi hypotesen, at proteinændringerne frembragt via disse teknologier ville kunne påvirke proteinændringer i epi- dermis direkte, og dermed fremme og accelerere rejeskalløsning. Da styring af proteinændringer ikke er simpelt, var det nødvendigt med systematiske undersøgelser af trykniveau, frekvens, intensitet og modningslagesammensætning samt behandlingstemperatur og -tid. Teknologierne blev brugt som hovedbehandling (enzym, ultralyd og højtryk) eller forbehandling (ohmisk opvarmning) af de friske rejer. Hovedbehandlingen kræver ingen efterfølgende behandling, hvorimod forbehandlingen med ohmisk opvarmning kræver en saltmodning som efterbehandling. Derudover kan hovedbehandlingerne udføres som enkeltstående processer (kun en teknologi) eller i kombination (to teknologier benyttet samtidig). Figur 2 illustrerer, hvor effektive disse teknologier var til at fremme skalløsningen, og danner grundlag for den efterfølgende præsentation af resultaterne. bag denne enzyminducerede skalløsning skyldes, at enzymet forårsager intens nedbrydning af de strukturelle proteiner i epidermis, hvilket resulterer i forringelse af muskel-skal fastgørelsen og dermed løsning af skallen. Et endoproteaseenzym foretager en relativ uspecifik hydrolyse af proteinet. Det vil sige, at det kan spalte et protein flere steder i proteinkæden, hvorimod exoproteaseenzymet kun kan spalte proteinet i enderne. Således vil en kombination af sådanne to enzymer have yderst stor effekt på proteinnedbrydning, som også blev observeret. Endvidere viste det sig, at et endoproteaseenzym med bred specificitet var mere effektiv i forhold til et endoproteaseenzym med smal specificitet og et exoproteaseenzym. Enzymer er kendetegnet ved at have et specifikt pH-optimum, det vil sige et pH-interval, hvor enzymet virker bedst. Vores forsøg Rå Rå 8,78,7 HPHP 6,66,6 Rå: Ubehandlet HRPå::HUøbjterhyaknsdbleeht andling ved 100 MPa i 3 min ved 5 °C NHaCPl::HMøjotrdynkisnbgehi a2n%dliNngaCvledve1d005 M°CPai 2i 03 tmiminevred 5 °C RNGaBCrl:inMeo: dLnaigneg fir2a%RoNyaaCllGvreede5nl°aCndi 20 timer URS&GEB:riKnoe:mLbaigneerfertauRlotryaalyl dGoregenelnaznydmbehandling med 18.4 μm amplitude, 0.U9Ss&pEul:sKe,o0m.5b%ineerneztyumltrkaolyndceongtreantzioynmibe4htainmdelirnvgemd e5d°1C8.4 μm amplitude, O0H.9-Ns apuClls:e,O0h.5m%iskenozpyvmakromnicnegntmraetdio9n2i 4Vt,im30er°Cvedi 150°%C slatlage efterfulgt af saOltHm-oNdanCinlg: Oi h2m%isskaoltplavgaermi i2n4g tmimeder9v2eVd,23°0C°C i 10% slatlage efterfulgt af Es:aEltnmzoydmnbineghai n2d%linsgalmtlaegde0i,254%tiemnezryvmekdo2n°cCentration E: Enzymbehandling med 0,5% enzymkoncentration i i 20 timer ved 20 timer ved 5 5°C°C NaNCalCl 6,61,1 RRGGBBrirninee 5,52,2 UUSS&&EE 44,0,0 OOHH--NNaaCl 33,55 EE 33,11 Figur 2. Oversigt over effektiviteten af forskellige afprøvede teknologier til at løsne skallen fra rejen. De angivne værdier er det laveste målte skalløsningsarbejde (mJ/g prøve) for de respektive metoder [2]. Enzymbehandling Enzymbehandling i 20 timer var den mest effektive skalløsningsteknologi, idet det laveste pilningsarbejde (3,1 mJ/g) blev opnået. Denne bedste skalløsning blev opnået med en kombination af et endoproteaseenzym og et exoproteaseenzym i koncentrationen 0,25 procent for begge eller endoproteaseenzymet i 0,5 procent, hvilket resulterede i 100 procent fuldstændigt pillede rejer og et kødudbytte på 89 procent. Mekanismen viste dog, at enzymkoncentrationen og modningstiden havde større indflydelse på skalløsningen end variationen i pH, som varierede fra pH=6 til pH=8. I forhold til bæredygtighed var det muligt at genbruge enzymopløsning på grund af bibeholdelse af høj aktivitet, og dermed stadig opnå effektiv skalløsning. Kvaliteten af disse enzymmodnede rejer var generelt på niveau med de konventionelt fremstillede rejer. På grund af de lovende resultater med enzymbehandling - Dansk Kemi, 100, nr. 1, 2019 17
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her