KØKKENKEMISTEN Strandsennep. Strand-trehage. og pølser usunde? Er det konserveringsstofferne og nitritsaltet? (altså manglen på fermentering af kødproduktet?). Det er et relevant spørgsmål, da det kan undre, at fermenteret protein fra mælk skulle være sundt, når fermenteret sild eller spegepølse skulle være usundt. For mig er mad og drikke en kilde til nydelse, gerne i samvær med familie og nære venner. Derfor skal præbiota indpasses i menuen på en sansestimulerende måde – og ikke på en medicinerende måde, medmindre man er syg. Korsblomstfamilien er en af de meget sundhedsanpriste plantefamilier med 3.700 arter fordelt på 350 slægter, og det giver mange muligheder i køkkenet, lige fra broccoli og kål til karse, sennep og peberrod. Så ihukommende de ovenstående otte råd, hvad kan være bedre end en tur til stranden her i forårsmånederne efter den korsblomstrede strandkål? Kimchi Ingredienser: 1 l vand 20 g salt 1 kinakål (500 g) 2 gulerødder (150 g) ½ lille kinaradise (300 g) 1 bundt forårsløg 20 g ingefær (skrællet) 20 g gurkemeje (skrubbet) 3 fed hvidløg 2 spsk. fishsauce 2 friske, røde chilier Evt. et par spsk. starterkultur fra surkål eller lignende Fremgangsmåde Skær kinakål i ¾-1 cm strimler og hæld saltvand over. Lad det trække i krukken under låg i et par timer. Riv gulerødder og kinaradise groft. Skær roden af forårsløg og skær i fine skiver. Finhak ingefær, gurkemeje, hvidløg og chili. Afdryp kålen, men gem noget saltvand. Bland alle ingredienser i krukken, som er blevet steriliseret med kogende vand og stamp grøntet godt, til det safter. Sørg for, at det er dækket af væske (brug om nødvendigt saltvandet) og dæk med låg. Lad det fermentere i 3-4 dage – smag når det har fået nok syrlighed. Sæt det så på køl og nyd det over de næste mange måneder Strandsennepblomst. Kvan. Ved samme lejlighed kan man så indsamle kvan, strandsennep, strand-trehage, strandvejbred og en mangfoldighed af andre spiselige strandplanter – samt lidt strandmalurt og porse til snapsen. Strand-trehage skal man måske passe lidt på med i rå mængder. Den kan ligesom hvidkløver ved stress (tørke) lave nogle cyanogene glykosider, der kan nedbrydes til hydrogencyanid. Der er eksempler på forgiftning af kvæg og heste, men vist ikke mennesker. Pluk den derfor i strandkanten og brug den i rå tilstand kun som krydderurt. Ved stuvning damper blåsyren af [3]. Kvan er heller ikke god i rå tilstand, men roden kan om vinteren anvendes til snaps og det samme kan de tidlige forårsskud, men pas på forveksling med andre skærmplanter – nogle af dem er meget giftige [4]. Koldt-bord menu (med betydelige elementer af tilberedninger ved stuetemperatur): 1. Langtidsmodnet sild med karrydressing på æble og timian 2. Østers med strandurter (østers serveres køleskabskolde!) 3. Fiskefrikadeller med fermenteret strandkålssalat (eller hvidkålssalat) 4. Salat af strandurter med kimchi, ramsløg og vinaigrettedressing på jomfruolie 5. Stilton med valnødder og svesker Tilbehør og drikke: • Surdejsrugbrød og landtidshævet hvedebrød (DK 2014(3 & 4); DK 2017(10)) • Kryddersnaps (DK 2015(6/7)) • Hvedeøl, India Pale Ale, klosterøl m.fl. • Kombucha, kefir m.fl., hvis du vil undgå ethanol Jeg kan ikke bringe alle disse opskrifter her, men jeg vil bringe nogle stykker af dem hen over sommeren på Facebookgruppen: Køkkenkemisten. Dog synes jeg denne opskrift på kimchi fortjener et resumé. E-mail: Jens Folke: jens.folke@lean6sigma.eu Kilder 1. A. Detmer, M. Fink, H. Ingmer, C. Jørgensen, J. Kjeldgaard, T.W. Schou & C.S. Vegge: Desinfektion: Sygehus versus fødevareindustri. Dansk Kemi 99(3), 2018. 2. S. Pugliese, A.I. Hollensberg & C.G. Mortensen: Probiota & præbiota – sådan holder du liv i tarmen og forstanden. Mussmann Forlag. 2018. 3. P. Mølgaard: Giftige planter. Koustrup & Co. 2014. 4. B. Kristiansen. Danmarks vilde spiseplanter. Gyldendal 2016. - Dansk Kemi, 99, nr. 4, 2018 25
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her