KØKKENKEMISTEN stod National Restaurant Association. Idéen er, at en semipermeabel membran (Tublin®10) omslutter kødet under modningen. Membranen tillader vand at diffundere ud, men forhindrer bakterier og i nogen grad ilt i at passere ind. Derved slippes det vand ud, som glykolysen producerer under modningen, uden at overḀaden udtørrer, eller kødet bliver bakterielt inἀceret. Det måtte prøves! Jeg hentede et friskslagtet fjorlam på ca. 30 kilo hos slagteren i Knabstrup og lod det hænge 18 timer på en krog i garagen, før jeg grovparterede det i køller, bov, hals, spidsbryst, nyrestykke og ryg. Herefter vakuumpakkede jeg de store kødstykker i Tublin®10 poser og lagde det i køleskab ved 4°C. Poserne blev fugtige udvendig, så jeg vendte dem hver dag for at lade fugten fordampe i køleskabet. Efter nogle dage bredte der sig en fantastisk kødduft i køleskabet. Normalt får lammekød højst et par dage i kølehuset hos slagteren, før det parteres og spises eller fryses. Så jeg ville ikke overdrive modningen her i mit første eksperiment. Men da jeg efter totalt seks dages modning brød vakuumposerne og ἀnparterede lammet, havde kødet en virkelig lækker duft og farve. Lammehalsen er normalt noget med ragout, men jeg kunne uden det store besvær skære ἀre ἀletter ud af halsen. Disse blev skåret i strimler samme dag og tilberedt i en thai-inspireret wok-ret med ganske få minutters lynstegning. Kødet var helt mørt og lækkert på en måde, jeg aldrig før har været i stand til at lave ud af lammehals. Jeg glæder mig til at skulle i gang med resten af lammet over de næste måneder. Der ἀndes også nogle Tublin ®5 poser, der kan anvendes til saltning og røgning. Det skal afprøves. E-mail: Jens Folke: jens.folke@lean6sigma.eu Referencer 1. Køkkenkemisten, Dansk Kemi, 2015 (1/2). 2. Køkkenkemisten, Dansk Kemi, 2015 (3). 3. http://tub-ex.com/Food+2.24.aspx. 4. www.food-supply.dk/article/view/64198/dansk_emballageἀrma_hitter_i_ usa#.VZDIDWCSeuQ. Besøg os på LabDays 23. – 24. september 2015, hvor vi byder på et glas og du har mulighed for at få en god snak om produkter, samarbejde og fremtid. Buch & Holm A/S | Marielundvej 39 | DK-2730 Herlev | Tlf. (+45) 44 54 00 00 | E-mail: b-h@buch-holm.dk | www.buch-holm.dk Vi ved, hvad der skal til … dansk kemi, 96, nr. 9, 8, 2015 43
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her