n HISTORISK KEMI Balladen om formaldehyd i fisk Erfaringer fra et arbejdsliv. Denne gang med formaldehyd som omdrejningspunkt. Og om hvordan nedbrydningen af TMAO i frossen fisk spillede italienerne et puds. Af Lars Herborg (K61) Den første oplevelse jeg havde med dette fænomen, stammer fra min ansættelse i 1962 ved Fiskeriministeriets Forsøgslaboratorium. Formalin er jo et kendt konserveringsmiddel, så det var ikke underligt, at ideen opstod om at behandle fersk ἀsk med en opløsning af formaldehyd, evt. gennem isen, som efter vel godt et hundrede års erfaringer ellers er det eneste konserveringsmiddel, der dur, når man skal have fersk ἀsk til at holde sig. Jeg mener at huske et desinfektionsmiddel, der hed Frilong, som angiveligt fandt anvendelse. Denne anvendelse var, og er, imidlertid ikke tilladt, idet det eneste konserveringsmiddel, som var, og fortsat er, tilladt anvendt til fersk ἀsk er is. Brugen af formaldehyd Vi lavede imidlertid en række holdbarhedsforsøg, der viste, at der ikke var nogen sensorisk forskel at bemærke inden for holdbarhedstiden, som dengang var godt to uger, efter smagsholdets bedømmelse. En anden anvendelse, der byggede på formaldehyds desinἀcerende virkning, og som ad den vej havde sigte mod holdbarhedsforbedring, var tilsætning af hexamethyltetramin til visse 40 ἀskeprodukter, især populært ved konservering af kaviarerstatning eller til helkonserves af rejer, hvor ideen for sidstnævnte var at gøre det muligt at sænke varmebehandlingen, og i tilgift få en reduktion af den ubehagelige lugt af kål, som kunne følge med rejer som helkonserves. Ideen er jo her som før, at man kunne få nytte af det formaldehyd, der dannes ved spaltning af den tilsatte hexa. Også denne behandling er af tvivlsom værdi. Jeg skiftede imidlertid arbejdsplads og var i 1978 ansat på Statens Levnedsmiddelinstitut, hvor jeg bl.a. havde at gøre med administrationen af Positivlisten. Hexa blev fjernet fra Positivlisten i 1981 for så vidt anvendelsen til ἀsk. Så vidt jeg ved, er hexa for øjeblikket kun tilladt anvendt til fremstilling af Provoloneost. Man kommer ikke så let udenom italienske specialiteter. Interessen for formaldehyds mulige skadesvirkninger var nemlig blevet skærpet, efter det havde vist sig, at vistnok hanrotter kunne udvikle kræft i næsen ved inhalation af formaldehyd. Et særligt problem for stokfisk? Jeg husker, at vore toksikologer skulle til en kongres i USA med formaldehyd på dagsordenen. Der var bl.a. tale om at fastsætte grænseværdier i forskellige levnedsmidler, og de grænseværdidansk kemi, 96, nr. 8, 2015
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her