Side 32

BogAnMelDelSe Molekylær gastronomi Thorvald Pedersen: Molekylær gastronomi. Nyt Nordisk Forlag. Arnold Busck 2008. 152 s. ill. 199 kr. Efter Kemikeren i køkkenet og Kemien bag gastronomien har Thorvald Pedersen igen skrevet en bog om mad og kemi og fysik, denne gang med titlen Molekylær gastronomi. Hvis man ud fra titlen forventer, at der her må være tale om et dansk sidestykke til Harold McGees omfangsrige On Food and Cooking, vil man blive skuffet. Der er tale om en forholdsvis lille bog, som måske snarere burde hedde noget i retning af Strejftog i molekylær gastronomi. I indledningen redegøres for, hvordan begrebet har udviklet sig i de sidste 40 år, og efter at være gået over til en mere personlig indfaldsvinkel lancerer forfatteren sin egen definition af molekylær gastronomi som videnskaben bag udvælgelsen, fremstillingen og indtagelsen af god mad. Indledningen efterfølges af to dele: Forberedelserne og måltidet. Forberedelserne, som forholder sig til de to første dele af definitionen, rummer nyttige oplysninger om en række råvarer, fra kød og fisk til selleri og pastinak. Denne del fungerer i stor udstrækning som et udmærket supplement til Kemien bag gastronomien. Gulerødder, jordskokker, kartofler, løg og rødbeder får hver et forholdsvis omfattende kapitel, hvor de i den foregående bog kun nævnes sporadisk eller slet ikke. Der er medtaget en række opskrifter og en del tabeller over indholdsstoffer. Måltidet dækker definitionens sidste del og beretter om tre måltider - fra Thorvald Pedersens menu som drengespejder over en klassisk dansk middag til en molekylærgastronomisk tasting menu på restauranten The Fat Duck i England - og afsluttes med en temaartikel om vinsmagning med bl.a. Ann Nobles aromahjul. En stor del af denne del er genoptryk af to artikler, der har været bragt i Dansk Kemi. Stilen i den sidste del af bogen er ret causerende – ligesom mange af de artikler fra hans hånd, der gennem tiden har været bragt i dette blad. Uanset ens forkundskaber inden for kemi og gastronomi kan man tilbringe et par fornøjelige timer med bogen. Det har været magtpåliggende for forfatteren at få formidlet sit syn på begrebet, men efter læsningen melder spørgsmålet sig: hvem henvender bogen sig til – bortset fra Thorvalds efterhånden ret store fanskare? Når der på den ene side omtales såkaldte fenoler, mens på den anden side et begreb som retronasal anvendes uden yderligere forklaring, kan man have sin tvivl om hvilken målgruppe, forfatteren har villet ramme. MADkort Thorvalds madkort Gateau aux noix/Walnut cake/ Valnøddekage Beklager! Det franske postvæsen har anskaffet en stempelmaskine, der har tromlet sit fede stempel lige hen over den originale, franske opskrift. Heldigvis er der en engelsk oversættelse nedenunder, den kommer her, men så dropper jeg til gengæld den danske. Og der er mange valnødder i år, skal jeg hilse og sige! Walnut cake For 6 persons. 100 g crushed walnuts, 12 walnut halves. 120 g sugar, 3 eggs, 60 g flour, 100 g butter, 1 tbsp rum, icing sugar. Preheat the oven at 180o. Cream the egg yolks and the sugar until light, fluffy and white. Add the flour, the melted butter, the crushed walnuts and the rum. Whisk the egg whites with the pinch of salt until stiff. Gently fold into the flour mixture. Butter an ovenproof cake dish and pour the flour mixture into it. Let it cook for 30 minutes in the oven. Leave it to cool. Sprinkle with the icing sugar and decorate with the walnut halves. Juglon – igen I januar 1998, altså for godt og vel 10 år siden, besvarede jeg et spørgsmål fra Henrik Svanholt angående valnøddens bitre smag. Svaret gik ud på, at det var ”juglon” = 5-hydroxy-1,4naphthoquinon, der var på færde. Hvis man knækkede de friske valnødder om aftenen og lagde dem i koldt vand natten over, så trak det bitre princip ud i vandfasen, hvor det gav anledning til en uopløselig hinde på overfladen. Formentlig er der tale om, at juglons precursor 1,4,5-trihydroxynaphthalens 1-glucosid er trukket ud i vandfasen fra den gule hinde, og dernæst først er blevet hydrolyseret til 1,4,5-trihydroxynaphthalen og glucose og 1,4,5-trihydroxynaphthalen dernæst oxideret til quinonen juglon. Og det er så formodentlig lidt det samme der sker, når man tygger de friske valnødder. Alt tyder derfor på, at det er 1,4,5-trihydroxynaphthalen, der er det bitre princip. Palle Waage Jensen, pwj@ifk.sdu.dk dansk kemi, 89, nr. 11, 008 3

Side 33

FOOD SAFETY SYSTEMS [ FACT ] THERE’S NO FASTER, MORE ACCURATE WAY TO ENSURE FOOD SAFETY. Meet stringent compliance standards and your deadlines with Waters® Food Safety Systems. Our systems allow you to analyze low concentrations of diverse compound types and manage high volumes of results. They are built specifically for your applications — combining LC/MS/MS instrumentation, column chemistries, data analysis software, an information management system, and an application method CD. You’ve never seen results this fast. Learn more at waters.com/foodsafetysystems Waters A/S Baldersbuen 46 2640 Hedehusene, Denmark 45 46 59 8080 ©2008 Waters Corporation. Waters and The Science of What’s Possible are trademarks of Waters Corporation.

    ...