Side 4
1. AFSNIT INDHOLD Forord. 6 Om forfatteren. 8 #1 Hvad er kød?.10 Måltidets centrum.11 Smagen. 12 Opbygning, tekstur og mundfølelse.12 Kødets funktionelle egenskaber.14 #2 Forbrugerne vælger kødet fra.16 Kødforbruget bliver ved med at stige, men kan det blive ved?.17 Kurven for kødforbrug flader ud.20 Hvilke politiske tiltag kan understøtte skiftet i forbrugsmønstre?.21 Hvor skal varige kostændringer komme fra?.22 #3 Hvis ikke kød, hvad så?.26 #4 Fra planteprotein til kødstruktur.32 Proteiner. 33 Ekstrudering. 38 Proteininteraktioner i TVP.42 Tekstureret planteprotein i fødevarer (applikationer).43 4
Side 5
FRA PLANTER TIL KØD – HVORFOR OG HVORDAN? #5 Kan hybridprodukter være vejen til reduceret kødforbrug?.46 Udvikling og karakterisering af prototype hybridburger.48 Gluten og methylcellulose.49 Fedtstof, smag og mundfornemmelse.51 Hvad mener forbrugerne?.53 #6 Hvordan kan vi ellers erstatte kødprotein fra dyr?.56 Insekter. 57 Tang og mikroalger.58 Dyrket kød.59 Cellerne. 60 Hvad lever cellerne af?.61 Bioreaktorer. 61 Stilladset. 62 3D-printet ribeye steak.63 #7 Proteinernes ernæringsværdi.64 Bælgplanter. 68 Insekter. 69 Tang og mikroalger.70 Dyrket kød.71 #8 Perspektiver.72 #9 Kilder.76 5 5
