Side 12
Kål Hvidkål Januar Sæson for sommerhvidkål Sæson for efterårshvidkål og vinterhvidkål Sæson De tidligste sommerhvidkål er klar primo juni, hvor efterårshvidkål og vinterkål er klar primo august/ september. Vinterhvidkål, som også kaldes lagerkål, kan ligge på lager indtil april/juni året efter. Hvidkål håndhøstes eller maskinhøstes efterhånden som de enkelte hoveder er salgsklare. Økologiske sorter Sorterne deles normalt op i sommer-, efterårs- og vinterkål. Vinterkålen anvendes til lagring. Der findes mange slags hvidkålssorter med forskellige egenskaber. Nogle sorter er meget kompakte og faste, mens andre er mere løse i hovederne. Nyere sorter er forædlet, så smagen bliver sødere og mildere, med det formål at konkurrere med icebergsalaten og andre grønne salater. Der er også flade typer hvidkål, hvor bladene kan frigøres hele og anvendes til wraps, sushi eller i sandwich. Ved valg af sort og plantetæthed er det er muligt at producere minihvidkål. • Økologiske vinterkåls-sorter Lennox F1 Impala F1 Marner Lagerweiss • Økologiske sommerkåls-sorter Farao F1 Drago F1 Donator Cyklus Frø/kimplante Lagerkål Planter med lille hoved Fuldvoksne planter med hoveder Jan Feb Mar Apr Maj juni juli Aug Sep Okt Nov Dec Sæson for sommerhvidkål Sæson for efterårshvidkål og vinterhvidkål Efterlader man de nederste blade på kålplanten efter høst og lader dem overvintre i marken, vil der næste forår dannes små, løse hoveder i bladhjørnerne, som kan høstes og bruges i køkkenet. 12
Side 13
Sød, mild og en anelse skarp Sprød, saftig og knasende Food Pairing og smag Smagen af hvidkål kan beskrives som sød, mild og en anelse skarp (mest eftersmagen). Smagen kan også minde lidt om karse, sennep eller lidt radise. Mange oplever også en svovlet eftersmag. Den inderste del af kålhovedet smager sødt og nøddeagtigt – og er ikke så skarp i smagen. Marven i stokken er mere bitter og kålagtig i smagen. Konsistensen er fast (hård), kompakt, sprød, knasende og saftig. De inderste foldede blade er mere sprøde end de yderste, som er flade, tyndere og mere seje i konsistens. Når hvidkålen ristes på en pande bliver den generelt mindre frisk og skarp end når den spises rå. Samtidig udvikler den en langt sødere smag og opleves ikke brændende, som når den spises rå. “Filterkraut er er en blanding mellem spidskål og hvidkål. De bliver enormt store! Jeg tror de vejer 5-8 kg. De er meget aromatiske i smagen og ikke så trådede i konsistensen. Mette Dahlgaard, Gastronomisk chef, Gemyse 13 Vidste du, at . • Det økologiske dyrkningsareal udgør 52 hektar (73 fodboldbaner), svarende til 24 procent af det samlede dyrkningsareal med hvidkål i Danmark (2018). Kilde: Landbrugsstyrelsen. • De kølige temperaturer får sukkerindholdet og smagsstofferne til at udvikle sig, og derfor vil der være forskel i smagen alt efter om planten er høstet i efteråret eller om vinteren. • Hvidkål har været dyrket herhjemme siden middelalderen. Og det har haft stor betydning i både den egyptiske og romerske kultur. “Hvidkål er stærkt undervurderet, synes jeg. Hvidkål kan noget i rå form, hvor den har en friskhed og sprødhed, som jeg synes er ret lækker, samt lidt skarphed a la mild peberrod eller karse. Tilberedes hvidkål, enten stegt eller bagt, så får den til gengæld en helt anden sødme og mildhed, som er super spændende. I vinter lavede jeg en ret, hvor jeg stegte hvidkål i grove stykker på en pande i olivenolie, kort tid ved høj varme, så den fik en smuk gylden stegeskorpe nogle steder og andre steder stadig næsten rå. Jeg serverede kålen med yoghurtdressing tilsmagt med kardemomme og citronskal, masser af basilikum og mynteblade og på toppen kikærter ristet sprøde med krydderier. En ny fortolkning af ”brunkål-Danmark” møder Mellemøsten. Mikkel Karstad, Kok og kogebogsforfatter
