1. DYGTIGGØR DIG I GRØNTSAGER OG BÆLGFRUGTER ”Som kokke kender vi godt grøntsager og bælgfrugter, men når de pludselig skal spille hovedrollen i en ret, er det lidt noget andet. Så det gælder om at gå tilbage på skolebænken og indhente en masse viden om, hvad de forskellige grøntsager og bælgfrugter kan.” Thomas Starcke, gastronomisk konsulent i MEYERS 6. SNIG GRØNTSAGER I KENDTE RETTER ”Tag udgangspunkt i retter, som folk kender, og list masser af grøntsager i. Jeg har for eksempel lavet en lasagne til 200 mennesker med kun fem kilo kød. Resten var grøntsager, og det var der ingen, der kommenterede på. Så længe du laver det rigtigt, får det masser af smag og struktur.” Køkkenchef Michael Nielsen, Kokkenes Køkken for Fjernvarme Fyn, Odense 2. SKAB EN SMAGSEKSPLOSION ”Vi har mange traditionsbundne gæster i vores kantine, som allerhelst vil spise frikadeller, sovs og kartofler, så det gælder om at lave den plantebaserede mad med så meget smag, at de slet ikke når at tænke: Hvor er kødet henne? Du kan for eksempel stege blomkål i stedet for at koge det og tilsætte brunet smør og timian, så får du en hel smagseksplosion.” Køkkenchef Rasmus Bastholm Kristensen, Kokkenes Køkken hos Blücher Metal, Vildbjerg 7. TÆNK KREATIVT I FORHOLD TIL TILBEREDNING ”Med kød får du masser af smag foræret, mens det kræver lidt mere tilberedning af grøntsager, så tænk kreativt. Prøv for eksempel at brune grøntsagerne for at trække smagen frem. Alle vores danske grøntsager og rodfrugter er nogen, du sagtens kan få masser af smag i. Det tager måske lidt mere tid, men det er også meget sjovere.” Køkkenchef Michael Nielsen, Kokkenes Køkken for Fjernvarme Fyn, Odense 3. PANÉR DIN PLANTEBØF ”En vegetarburger kan være vanvittig god, og her har jeg et lille trick. Hvis du laver en plantebaseret fars og så panerer den, får du den her lækre stegeskorpe, som ellers er svær at få, når du ikke bruger kød.” Køkkenchef Birgitte Sander Brandt, Meyers Kantiner hos IFU, København 8. TAL MINDRE OM DET ”Det gælder om at italesætte den plantebaserede mad på den rette måde. Mange kantiner slår det stort op og annoncerer vegetariske dage, kødfri mandag eller dagens vegetarret, men det bliver hurtigt negativt ladet. Lad i stedet de plantebaserede retter være en naturlig del af hverdagen, så det bare er et godt måltid mad uden så meget kød i.” Thomas Starcke, gastronomisk konsulent i MEYERS 4. HENT INSPIRATION I ØSTEN ”Synes du, det er svært at komme i gang med det planterige mad, kan du hente inspiration i det indiske, asiatiske eller arabiske køkken. De er alle rigtig gode til at lave vegetarmad med fuld smæk på krydderier og smag – og det er vigtigt, når du serverer plantebaseret mad.” Køkkenchef Birgitte Sander Brandt, Meyers Kantiner hos IFU, København 9. GIV IKKE OP ”Jeg lader mig ikke kue af, at der står én og siger, at han hellere vil have kød. Jeg bliver bare ved med at servere nye ting, og lige så stille er de begyndt at spise både falafler, bagte søde kartofler og butternut squash. Det gælder bare om at blive ved med at udfordre.” Køkkenchef Michael Nielsen, Kokkenes Køkken for Fjernvarme Fyn, Odense 5. HOLD DET SIMPELT ”Jeg har fundet ud af, at det gælder om ikke at lave den plantebaserede mad alt for fancy. Det skal helst være noget, som de kender i forvejen og kan forholde sig til som for eksempel brændt blomkål eller ristet broccoli, som jeg så giver ekstra smag med sesamolie, soja eller krydderier.” Køkkenchef Michael Nielsen, Kokkenes Køkken for Fjernvarme Fyn, Odense 10. PYNT RETTERNE, EN MILLION SÅ DE LIGNER ”Gør de plantebaserede retter indbydende for øjet. Vi portionsanretter alle vores frokostretter i små skåle, så det er nemt at pynte dem op, så det ligner noget på en lækker restaurant. Det virker!” Køkkenchef Rasmus Bastholm Kristensen, Kokkenes Køkken hos Blücher Metal, Vildbjerg VIDSTE DU, AT? MERE END HVER TREDJE DANSKER VIL GERNE SPISE MERE GRØNT, MEN VED IKKE HVORDAN. Kilde: Befolkningsundersøgelse af Karolines Køkken, 2021 BLUS No 9 37
Download PDF fil
Arkiv