Side 30
DE 3 STØRSTE FORDELE VED SOCIAL DINING 1. Det styrker fællesskabet Den sociale fadservering skaber noget at være fælles om. Alle spiser det samme, rækker tallerkener rundt og kan tale om, hvordan de forskellige retter smager. 2. Det giver en afslappet stemning Du kan nemmere sidde og slappe af. Der er mere ro over måltidet, fordi det hele glider lidt lettere, når de forskellige fade ryger frem og tilbage over bordet. 3. Du er i trygge hænder Du får en menu med mange små retter, der er sammensat af restauranten, så det hele passer sammen. Du kan bare læne dig tilbage og nyde måltidet. hinanden tallerkener og tale om, hvordan de forskellige ting smager, bliver du tvunget til at være til stede og interagere på en anden måde, end hvis alle sidder med hver deres tallerken. Du bliver tvunget til at være social, og det er absolut kun i positiv forstand, fortæller han. Den sociale fadservering er også med til at gøre hele oplevelsen mere afslappet og nede på jorden, fordi der opstår en naturlig dialog om det, der foregår på bordet. – Det hele glider lidt nemmere, der er mere ro og ikke så meget akavethed. Du kan nemmere sidde og slappe af, når du bare sidder og deler maden ved et bord, forklarer han. Plads til individuel smag Selvom alle ved bordet får den samme mad, giver family style- menuen stadig mulighed for at sammensætte sin egen tallerken. Du vælger selv, hvilke af retterne du har lyst til at smage på, så hvis du synes, at det er lækkert med masser af vandmelonsalat, og din kæreste synes, at det er mest lækkert med ekstra kød, så spiser alle jo bare det, de bedst selv kan lide. Og selvom Delphine udmærker sig i græske og syditalienske specialiteter, har de også helt almindelige pomfritter på menuen – både familiy style og á la carte. – Der skal også være plads til comfort ting som pomfritter, for det spiser de fleste jo også, når de er på ferie. Hvis du skal smage på en masse nye retter, er der noget tryghed i den der skål pomfritter – den kender man jo. Og det virker, forklarer Charlie Frederichsen. Han er generelt meget positiv over for family style-konceptet og tænker også sagtens, at en versionering kunne fungere i nogle af landets mange store køkkener. – I stedet for de store buffeter kunne det være en ide at lave nogle mindre anretninger. Jeg tænker også, at det vil mindske madspildet ret meget, hvis man dækkede op på bordene. I stedet for 12 forskellige slags pålæg, otte salater og fire varme retter, kunne man pludselig nøjes med én salat, én slags pålæg og én varm ret, og så kunne gæsterne sidde og dele maden og hygge sig sammen. Det tror jeg godt, man kunne gøre i mange kantiner, mener Charlie Frederichsen. For ifølge ham gør det ikke arbejdsgangene i køkkenet mere besværlige at lave family style. Tværtimod. – Det har ikke den store indflydelse i prep. Der er måske lidt flere forskellige ting, der skal forberedes, og det giver også lidt større udsving i intensiteten i køkkenet, men til gengæld bliver de rolige øjeblikke i køkkenet også mere rolige, end når man kører menu, forklarer Charlie Frederichsen. BLUS No 9 31
Side 31
Stegt griseskank med saltbagt selleri, stuvet bagt spidskål samt sveskesky 10 PERSONER Stegt griseskank 1-2 griseskanke af Bertels Gris Salt Saltbagt selleri 2 dl vand 1/2 dl olie 320 g salt 320 g hvedemel 2 stk. knoldselleri 2 æbler 100 g skalotteløg Timian Stuvet bagt spidskål 2 spidskål 25 g smør 25 g mel 2 1/2 dl sødmælk 100 g Arla Unika Gammel knas Salt og peber Citronverbena Spansk kørvel Revet citronskal Sveskesky 8 dl sveskejuice 2 fed hvidløg 2 stængler timian 1 laurbærblad 1 stjerneanis 20-25 g smør Kartoffelmos 1 1/2 kg kartofler 2 1/2 dl sødmælk 50 g smør Salt og peber Stegt griseskank Rids sværen på griseskankene. Gnid griseskankene ind i salt. Kom griseskankene i en bradepande. Sæt griseskankene i ovnen ved 180 grader i 150-180 minutter alt efter størrelse. Lad griseskankene trække i minimum 15 minutter, inden de skæres ud. Saltbagt selleri Kom vand, olie, salt og hvedemel i en skål, og rør det sammen til en sammen- hængende dej. Stil saltdejen på køl i 30 minutter. Vask knoldsellerierne grun- digt. Skræl dem, hvis skrællen er meget grov. Rul saltdejen ud. Pak knoldselleri- erne ind i saltdej. Bag knoldsellerierne ved 180 grader i 90-120 minutter. Skær de bagte selleri i både. Steg selleribådene på en varm pande i lidt smør. Skær æblerne i grove tern eller tynde både. Skær skalotteløgene i tern. Hak timianen groft. Vend de stegte selleri sammen med løg, æbler og timian. Stuvet bagt spidskål Pak spidskålene ind i stanniol og bag dem i 40-45 minutter ved 180 grader. Køl spidskålene af, og skær dem i grove stykker. Kom smør i en gryde, og smelt det. Tilsæt mel under omrøring. Tilsæt mælk under konstant omrøring. Lad saucen småkoge i 5-10 minutter. Riv osten på et rivejern, og tilsæt den til saucen. Smag saucen til med salt og peber. Lige inden servering vendes den bagte spidskål i ostesaucen. Fordel urter og revet citronskal ud over den stuvede kål. Sveskesky Kom sveskejuice, hvidløg, timian, laurbærblad og stjerneanis i en gryde, og kog det ind til 1/3. Sigt den reducerede sveskejuice over i en ny gryde. Montér sveskejuicen med smør, og tilsæt stegeskyen fra griseskankene. Smag sveskeskyen til. Kartoffelmos Skræl kartoflerne. Kog kartoflerne møre i saltet vand. Mos kartoflerne, og rør dem sammen med smør og mælk. Smag kartoffelmosen til med salt og peber. Ved servering Anret griseskankene på et bræt. Server sammen med saltbagt selleri, stuvet bagt spidskål samt sveskesky. 32 BLUS No 9 VIL DU SE, HVORDAN MAN LAVER SALTBAGT SELLERI? SCAN BILLEDET MED 4DSCAN APPEN, OG SE HOW-TO-FILMEN.
