Side 12
Vol-au-vent med kalvebrisler og asparges i sauce blanquette samt jomfruhummer 5 PERSONER Vol-au-vent 400 g butterdej Letsprængte brisler 400 g brisler 1/2 l vand 50 g salt Peberkorn Timiankviste Asparges i sauce blanquette 200 g hvide asparges 200 g grønne asparges Hønsefond til at koge asparges i 1/2 dl hønsefond, samme fond som blev brugt til at koge asparges i 2 æggeblommer 25 g creme fraiche 38 % 150 g smør 5 g frisk estragon Stegte jomfruhummer 10 jomfruhummere 100 g kejserhatte 12 BLUS No 8 Vol-au-vent Start med at stikke butterdejen ud med en stor, rund udstikker. Stik herefter midten af de udstukne cirkler ud med en mindre, rund udstikker, så dejstykkerne danner en krans. Saml herefter den overskydende butterdej til én dej. Ælt dejen sammen og rul den ud på et bord drysset med mel. Udstik butterdejsbundene med den største af de to udstikkere. Prik de udstukne bunde med en gaffel og pensl bundene med æg. Læg butterdejskrans- ene oven på bundene og pensl butterdejskransene med æg. Bag vol-au-venterne ved 180 grader i 18-20 minutter. Letsprængte brisler Dag 1: Soigner brislerne. Rør vand og salt sammen til en saltlage og kom brislerne i saltlagen. Stil brislerne på køl til næste dag. Dag 2: Tag brislerne op af saltlagen og skyl dem i koldt vand. Kom brislerne i en gryde med vand, salt, peberkorn og timiankviste. Sæt gryden på blusset og kog op. Skru ned for gryden til middel varme og kog brislerne i 5-8 minutter alt efter størrelse. Afkøl brislerne og fjern alle hinder. Stegte jomfruhummere Knæk hovedet af jomfruhummerne og pil halerne ud af skallerne. Gem eventuelt skallerne til en jomfruhummerbisque. Spænd jomfruhummerhalerne op på en tandstik og krydr dem med salt. Asparges i sauce blanquette Skræl de hvide asparges og skær dem ud i passende stykker. Skær de grønne asparges ud i passende stykker. Kog fonden op, tilsæt asparges og kog dem med i 1-2 minutter. Sigt fonden over i en ny gryde. Kom smørret i en gryde sammen med estragonstilke, sæt gryden på blusset og smelt smørret. Kom æggeblommerne i en blender sammen med creme fraiche og lidt salt og blend det godt sammen. Varm fonden op og tilsæt den til æggeblommerne, mens du blender. Tag estragonstilkene op af smørret og varm smørret op. Tilsæt smørret til blandingen lidt efter lidt til du får en tyk, cremet sauce. Hak estragonen fint, tilsæt den til saucen og smag saucen til. Ved servering Skær kejserhattene i mindre stykker. Skær brislerne i tern. Steg brislerne og kejserhattene gyldenbrune i smør på en pande. Vend asparges, brisler og kejserhatte i blanquette- saucen. Steg jomfruhummerne på en varm pande i lidt olie eller smør. Anret asparges, brisler og kejserhatte i blanquette-saucen i vol-au-venterne og anret de stegte jomfru- hummere ovenpå.
Side 13
SCAN BILLEDET MED 4DSCAN APP – OG SE FILMEN BLUS No 8 13
