Side 10
THE LUNCHROOM GASTRONOMIEN ER EN DEL AF LØSNINGEN Tiden går, klokken slår, og klimaforandringerne vokser. Derfor har LOCA Gruppen lanceret The Lunchroom, der tilbyder bæredygtig kantinedrift med det formål at højne madglæden og reducere CO2-aftrykket. 10 BLUS No 8
Side 11
OM THE LUNCHROOM The Lunchroom tilbyder bæredygtig kantinedrift og er en del af LOCA Gruppen, der drives af Merete Holst og Dorte Juhl Østergaard, og tæller spisestederne Almanak, Studio, Mission Green og Restaurant Radio. Se filmen om mødet med Merete på abcatering.dk/blus bccatering.dk/blus T emperaturen stiger, indlandsisen smelter, og verdenshavene stiger. Verden står over for seriøse klimaforandringer, og studier peger på, at fødevareforbruget er afsender på omkring 25 % af den samlede klimabelastning per person i de vestlige lande (EAT-Lancet Commission, 2020). Kun ambitiøse adfærdsændringer kan bremse denne udvikling. Og spørger man Merete Holst, kok og medejer af LOCA Gruppen, må gastronomien påtage sig sin del af ansvaret. Gastronomien er en del af problemet og skal derfor også være en del af løsningen, understreger hun, hvorfor hun og LOCA Gruppen har lanceret The Lunchroom. – The Lunchroom er et bæredygtigt kantinekoncept, hvis klare mission er at højne madglæden og reducere CO2-aftrykket – uden at gå på kompromis med velsmagen, fortæller hun. LOCA Gruppen har skrevet ”LOCA Manifesto”, som er virksomhed- ens bud på, hvad bæredygtig gastronomi bør være for en moderne virksomhed – og det er værdigrundlaget for The Lunchroom. Velsmag og klimamål Vi lever i en tid, hvor der købes mere og mere mad ude i byen – især i kantiner, hvor mange spiser hver dag. I og med at ingen kan gøre alt, men alle kan gøre noget, vil The Lunchroom gøre bæredygtig gastronomi tilgængelig for flere. – Ansvaret er især stort i kantiner, fordi du spiser der hver dag. Så ved at lave bæredygtig kantinemad, kan vi ramme de mange og ofte. Derfor består The Lunchrooms fornemmeste mission i at forene velsmag med virksomhedens klimamål. – Du kan ikke drive en virksomhed i dag uden at have bæredygtig- hed og klima inde på livet – også i kantinen – uanset hvad virksom- heden laver. Vi, der er her nu, er nødt til at gøre vores for, at næste generation også har et rart sted at bo. Håndværket er i højsædet Men det er langtfra kun CO2-aftrykket, The Lunchroom har for øje. Lige så vigtigt er det, at maden smager fantastisk. Derfor er der ikke noget, der hedder "kødløse dage". I stedet arbejder de ud fra devisen om, at med den rigtige håndværker til stede kan al mad smage godt. – Min drøm er at berige folks madvaner ved at skrue op for kvaliteten i kantinen. Vi skal smage os til bæredygtighed. Det skal aldrig blive sådan, at bæredygtig mad smager forfærdeligt, og man skal tvinge sig igennem. Det skal smage fantastisk, for så savner man jo ikke de CO2-tunge råvarer, fortæller hun. I sin tid inden for dansk gastronomi har Merete Holst oplevet mange fordomme over for grøntsager, ligesom hun har måttet konstatere, at mange ikke ved, hvordan grøntsager tilberedes. – Planterig kost kræver, at man tænker anderledes, og det kræver i den grad, at man kan finde ud af at lave mad, for kravene til en kok er større, når man laver mad med flere grøntsager og tørrede bønner. Det nytter ikke bare at skære ned på kødet og tilføje flere grøntsager, for vi skal jo sørge for, vi får den næring, vi skal have, og så skal det smage mega godt. Merete Holst har været i kantinebranchen i mange år, blandt andet som administrerende direktør og partner med Claus Meyer i Meyers Kantiner. Da hun startede, var der 20 Meyers Kantiner, og da hun stoppede, var der 80, og der blev serveret ca. 25-30.000 frokoster om dagen. The Lunchroom blev lanceret i november 2020 – godt 14 dage før, Danmark lukkede ned for anden gang. Derfor leverer The Lunchroom indtil videre bæredygtig frokost til døren til mindre virksomheder, indtil de større virksomheder kan normalisere deres kantiner efter 2 år med corona. The Lunchroom varetager kantinedriften hos virksomheder, der ligesom The Lunchroom selv tror på, at daglige valg gør en forskel. Læs "LOCA Manifesto" på lunchroom.dk BLUS No 8 11
