Side 6
LA GLACE KONDITORKUNST I HJERTET AF KØBENHAVN Conditori La Glace er en tidslomme i København, som siden 1870 har leveret kagekunst på højeste niveau. Glasmontrerne i de smukke, farverige saloner byder på et stort sortiment af ekstravagante konditor- kager, og køen til Skoubogade 3 har aldrig før været længere. Kagehuset der aldrig står stille Conditori La Glace er Danmarks ældste konditori. I de samme lokaler har man gennem seks generationer leveret sød livskvalitet til de mange gæster fra ind- og udland. Lars Juul er chefkonditor på La Glace og har arbejdet i det traditionsrige hus i snart 25 år. Kagerne, menneskerne, traditionerne og kulturen bag La Glace, det var for ham kærlighed ved første blik, fortæller han. – La Glace er et gammelt firma, som har overlevet flere verdenskrige og pandemier, og i dag har vi mere travlt end nogensinde før. Vi er en traditionsbunden virksomhed med en stolt historie. Her er rammerne sat, men inden for dem er vi både innovative og moderne. For eksempel er det meget i La Glaces ånd at tage en klassisk kage og lave den mere 2021-agtig. Vi tænker nyt hver dag, og bare i de år jeg har været her, er der sket en fantastisk udvikling, fortæller Lars Juul. Konditoriet har en fast kagestab på op til 20 personer. Her går man hverken på kompromis med det gode håndværk eller råvarer, fortæller Lars Juul: – Konditori er et håndværk, derfor laver vi alt fra bunden med de bedste ingredienser og tager os den tid, det kræver. Vores præmis er, at alt skal fremstilles her i huset, uanset hvad vi har af drømme og idéer. Det er en del af vores DNA, og det går vi ikke på kompromis med, selvom det giver udfordringer på grund af vores små værksteder. La Glace er lig med sportskage Signaturkagen på La Glace er uden sidestykke Sportskagen, som blev kreeret i 1891 til premieren på forestillingen ”Sportsmænd” på Folketeatret. Kagen er derfor næsten lige så gammel som konditoriet selv. – Sportskagen er en af de kager, vi har lavet i allerlængst tid. Den består af flødeskum pisket op med krokant, så bliver den 6 BLUS No 7 La Glace er fransk og betyder "isen". La Glace har serveret kunstfærdige og smagfulde isanretninger siden sin grundlæggelse i 1870.
Side 7
Se filmen om mødet med Lars på abcatering.dk/blus bccatering.dk/blus strøget op, så den står som en halv fodbold på en makronbund. Dernæst dekoreres den med flødeskum og karamelliserede vandbakkelser. Det er en sød og smagsrig kage. Har man shoppet og er gået kold – så er det tid til Sportskage, fortæller Lars Juul. Udover Sportskagen byder glasmontrerne i de stemningsfulde saloner på et rigt udvalg af både klassiske, nye og moderne konditorkager. – Vi laver dels klassikerne såsom kransekage og traditionelle lagkager, og så har vi det moderne kagesortiment, som mere er lavet på mousse og med forskellige indlæg af gelé, legerede cremer og glaze. Dertil har vi et stort sortiment af is og islagkager, fyldte chokolader, praliner, rørkager, småkager, franske makroner, og så har vi ordrebogen fuld af anledningskager, overflødighedshorn og festkager, forklarer Lars Juul. En verden af inspiration En stor del af sortimentet er naturligt forankret i danske kagetraditioner. Men hos La Glace ser man det også som sin opgave at se ud over egne grænser, lære nyt og udvikle sig. Særligt inspirerende er kagekunsten i Østrig, Frankrig, Tyskland og Schweiz, fortæller Lars Juul, hvilket sætter sit tydelige præg på sortimentet. – Fordi vi er et lille land, tror jeg, vi er ekstra gode til at kigge ud over egne grænser og tage det bedste med hjem. Og det er meget vigtigt for et gammelt hus som vores, der værner om traditionerne, at vi også repræsenterer det moderne, internationale sortiment. Fordi nogle kunder går troligt efter den klassiske Othello, og andre holder virkelig øje med os og står forrest i køen, hver gang vi laver nyt. Tro mod historien og håndværket Køen til Skoubogade 3 har aldrig været længere, end den er i dag. Men det betyder ikke, at man skal lade stå til, understreger Lars Juul. Tværtimod skal det høje niveau bevares, det er en af konditoriets vigtigste opgaver. – Det er meget vigtigt, at vi ikke læner os tilbage. Vi skal blive ved med at forny os. Derfor tager vi ofte hver enkelt kage op til revision og taler om, hvordan vi kan gøre den endnu bedre. Finder du for eksempel gamle billeder af Sportskagen fra 70’erne, vil du se, at der er en verden til forskel. Den er pænere og noget mere raffineret i dag, og det er sket, uden nogen har lagt mærke til det, fortæller Lars Juul og afslutter: – Man bliver nødt til at følge med håndværksmæssigt, så kagerne afspejler den tid, vi lever i. Således at vi arbejder med udgangspunkt i 2021, men med respekt for historien. Vores fornemmeste opgave er for eksempel at lave Sportskagen lige så god, som vi gjorde for 14 dage siden og som for fem år siden. Vi skal værne om traditionerne og arbejdsgangene, så vi bevarer det høje niveau. BLUS No 7 7
