Side 24
KAFFE OG AVEC RUND AFTENEN AF MED MANÉR Kaffe og avec er en gammel klassiker, som alt for få praktiserer til perfektion. Det burde flere prioritere, forklarer Søren Stiller Markussen: Kaffe og avec kan noget helt særligt. En god kaffe og avec lukker ganen efter et måltid på bedste manér. Og det behøver ikke at være en stor kop kaffe med en whisky som sidevogn. Kaffe og avec kan være mange ting – fx kold kaffe og et glas gin eller en alkohol med kaffe i. Det vigtigste er, at smagsnuancerne matcher hinanden, og at de hænger sammen med den forudgående menu – så er kaffe og avec den perfekte måde at runde spiseoplevelsen af på. Kaffe er ikke bare kaffe Søren Stiller Markussen grundlagde sin kaffebutik og cafe i 2012, fordi han ville udbygge det danske kaffekendskab ved at skabe et sted med et højt teknisk og fagligt niveau, hvor restauranter, virksomheder og private har adgang til verdens bedste bønner og brygningsmetoder. – Min bevæggrund for at starte var at lave en kaffebar, hvor man kan lære, hvor kaffen kommer fra, hvorfor den smager, som den gør, hvorfor vi brygger den, som vi gør, og derved hjælpe professionelle og private til at brygge bedre kaffe selv, fortæller han. God kaffe starter med gode bønner Kaffe rummer alt fra florale noter, til sødt, surt, bittert og umami. Kaffe er komplekst. Smagssammensætningen afhænger af kaffebønnen, hvilket er afgørende for, hvordan kaffen skal brygges. – Jeg kan dufte på afstand, hvis en kaffe er brygget forkert. Der er mange processer i at lave en god kop kaffe, og hvert led har indflydelse på, hvordan kaffen bliver. Det kan være vandet, ristningen, bryggemetoden, eller det kan være i produktionen, noget er gået galt. Derfor skal man spørge sin leverandør til råds. Det er mit ansvar som leverandør at sørge for, at spisestederne ved, hvordan kaffen skal brygges, fortæller Søren Stiller Markussen og afslutter: – Fra jeg startede i 2012 til i dag, så har spisestederne ændret sig meget og til det bedre, men vi er ikke i mål endnu. 24 BLUS No 7 VEJEN TIL GOD KAFFE Der findes mange anekdoter og bud på genveje til god kaffe – fx brug af citronsyre til at bryde hårdheden i vandet. Det er myter, ikke fakta. En kvaKlAitFeFtEsbOøGnnAeVeErCdet vigtigste skridt mod en go R d U ko N p D ka A ff F e T . ENEN AF MED MANÉR 1 Kaff V e æ og lg a k v v e a c li e t r e e ts n b g ø a n m n m er el o k g las s s m ik a e g r, f s o om rsk a e lt llen for fFåupnrdaakmtiseenreter ttilfoprergfeokdtikoanf.feDeetrbeunrdkevaflleitreets- priobriøtenrnee, f–ordkelatreerrSaøltreanfgSøtrilelenrdMeafrokur srseesnu:ltatet. 2 Ksæaf K F rf r ø le i i s g b k ot k h . v g e æ E l a e n r v n b ge b ø oc ø n d n n k n e ak e r na r o f n n g f e eo f li g r g o is e e g k t i k n ah v d v æ e e el n r tc n d l u uk sæ ke tt r er gan ka e f n fe e n f o t v e e r r, e s t å m aro å m lti a d st p o å ffe b rn e e d e st r e intakte. ma V n e é d r. fo O rm g a d le e t t k b af e fe h b ø l v iv e e r r a ik ro k m e a a s t to v f æ fer r n e e en h s u t r o ti r ge k r o e p ne k d a b ff ru e d m t. O ed g d e e n t w ka h n is sm ky ages. som sidevogn. 3 Ta’ temperaturen på vandet Kaf VV f aa e nndd o e g utd a pg v åøv e rir c 9k8e k ,r5 a d n %e v raf æ fokr r ar e fefes m unl. a ta n t g e e t. ting – fx kold kaffe og et glas gin eller Va e nd n e a t l s k t o e h m o p l e m ra e tu d r s k k a a f l f li e gg i. e D m e e t lle v m igt 9 i 1, g 5 s o t g e 95 e ,5 r g , r a a t d s e m r. S a m g a s g n e u n a k n a c n e b r l n iv e e m mu a d tc re h t e v r ed for høj va h rm in e a . n O d g e t n yp , i o sk g s a ur t /b d e e sk h v æ ed ng fo e r r la s v a v m ar m m e e n . med den forudgående menu – så er Hå k rd a h ff e e de o n g (P a P v M e ) c i h d a e n n ev p a e nd rf e e r k o t f e te m fo å r d h e øj a t. t Gå eneft r ue u tr n rav d lais e nedr s em p r i es s dm e a6 o g0 p s-9 l - e 0o v gP e Pa l Mr s o. e mE n ta a fbo f ær p rhe å øn . jtdekaslktionfdfehro. ld
Side 25
SØREN STILLER MARKUSSENS GUIDE TIL ESPRESSO MED MÆLK Det vigtigste, når du laver espresso med mælk, er at steame mælken rigtigt for at opnå den rette smag. Mælken skal steames ens, uanset hvilken variant du laver. Sådan steamer du mælk: 1 Placer steamertippen lige under overfladen af mælken – i kanten mellem mælken og overfladen. 2 Introducer små luftige bobler i mælken ved at finde brydnings- punktet i overfladen af mælken. Steamertippen skal ikke bevæges i kanden, men holdes samme sted. 3 Når mælken er ca. 30 grader, skal steamertippen sænkes en anelse længere ned, men ikke for meget, og mælken skal snurre rundt i kanden. Steamertippen skal forblive det samme sted, da mælken vokser under steamprocessen. 4 Varm mælken til maks. 60-65 grader. BLUS No 7 25
