Side 10
ADVANSOR HER KRÆVER STÆRKE MÆND GODE SALATER Da Advansor åbnede sit nye domicil i Aarhus i november 2019, slog de samtidig dørene op til en helt ny kantine i samarbejde med Kokkenes Køkken, som står bag kantinekonceptet SANS! Grundideen bag SANS! er at servere mindre mængder mad af højere kvalitet, tilberedt ud fra neurogastronomiske principper. Men kan man få alle medarbejdere – selv en stor, stærk smed fra produktionen til at elske en måltidssalat? Og hvad har det med godt værtskab at gøre? Det har vi spurgt folkene bag Kokkenes Køkken og Advansors direktør om. 10 BLUS No 6
Side 11
Virksomheden Advansor er en af verdens førende producenter af CO2-baserede køleanlæg. Virksomheden har siden 2011 været en del af den amerikanske industrigigant Dover Corporation, men har hovedsæde i Aarhus, hvor størstedelen af al udvikling og produktionen foregår. Virksomheden har 200 ansatte. ADVANSOR Se filmen om mødet med Mikkel og Advansor på abcatering.dk/blus bccatering.dk/blus De fire bogstaver i SANS! står for: smag, ansvarlighed, neurogastronomi og sammenhæng. Det er også ord, Advansor kan identificere sig med – bl.a. ligger ordet ansvarlighed fx i forhold til klimaet helt i tråd med Advansors DNA. – Vores kernekompetence er at bygge verdens bedste, bæredygtige køleanlæg, og dermed er det helt naturligt at tage bæredygtigheden med i alt, hvad vi gør – også, når det gælder vores kantine. Det handler om hverken at spilde mad i køkkenet eller på tallerkenen – og derfor faldt jeg både for den mad og den stemning, Kokkenes Køkken tilbyder, udtaler Kristian Breitenbauch, administrerende direktør hos Advansor. Køkkenet som hjerte Hos Advansor er kantinen ikke bare et sted, hvor medarbejderne stiller deres sult. – Vores bygning består af to sammensatte kuber, hvor administrationen er placeret i den ene og produktionen i den anden. Midt imellem ligger kantinen og samler det hele. Den er virksomhedens hjerte, udtrykker administrerende direktør Kristian Breitenbauch. – Mad handler jo om samvær, om fællesskab og dialog. På Advansor er vi alle lige meget værd, og i vores kantine mødes vi om maden, på kryds og tværs af opgaver og afdelinger. Kokkene er ikke bare leverandører af vores mad, de er vores kollegaer. De er altid til stede omkring frokosten og fortæller gerne om maden, så vi kan blive nysgerrige på, hvad det er vi spiser, fortæller Kristian. Ingen savner den store buffet På Advansor efterspørger medarbejderne ifølge køkkenchef Mikkel Nielsen ikke længere den store, traditionelle buffet med masser af kød, sovs og kartofler: – Nej, overhovedet ikke. Folk fandt hurtigt ud af, at grøntsager mætter, og at 300 gram kød ikke er et ”must". 60-80 gram kød er rigeligt, hvis det overhovedet er nødvendigt. Vores vegetarretter er så lækre, at folk ofte slet ikke bemærker, at der ikke er kød i. Det handler jo om at få grøntsager til at smage fantastisk, om at få folk til at turde prøve noget nyt. Selv rosenkål smager lækkert, når de behandles og tilberedes ordentligt. Vi forsøger at give oplevelsen omkring måltidet en ekstra dimension, fx ved at den enkelte selv skærer sine rosenkål af stokken og arrangerer dem på sin tallerken. På den måde får vores gæst en fuldendt sanse- oplevelse, hvor maden både ses, mærkes, duftes og sidst, men ikke mindst smages. Neurogastronomisk skabelon Et besøg i kantinen på Advansor tilfredsstiller netop alle sanser. Det du hører, føler, ser, lugter og smager. Kantinen er nemlig bygget op omkring neurogastronomiske principper, så når medarbejderne kommer til frokosten, dufter der af friske krydderurter, der er fuglefløjt i baggrunden, og maden er både tilberedt og anrettet med tanke på at spise mindre, men bedre. Driftschef Claus Udengaard hos Kokkenes Køkken fortæller: – Med SANS! har vi skabt en ramme, som kokkene kan arbejde med. Jeg plejer at bruge en hotdog som eksempel, når jeg introducerer rammen omkring SANS!. En hotdog indeholder alle grundsmage: surt, sødt, salt, bittert og umami – hvilket også er grundpillerne i SANS!. Forstår du at sammensætte en ret ud fra denne skabelon, kan du få selv de mest skeptiske mænd, der normalt er gået en stor bue uden om salatskålen, til at elske det "grønne". Det gode værtskab I en kantine drevet efter SANS!-konceptet spiller værtskabet en afgørende rolle. – Vores kokke kommunikerer med gæsterne med humor og glimt i øjet. Det er en kvalifikation, der hører med til jobbet. For mange mennesker er det meget anderledes at spise så grønt, og det kræver en tæt dialog mellem kokken og gæsten, hvis det skal lykkes, udtaler Claus Udengaard. Køkkenchef Mikkel Nielsen tilføjer: – Ja, her spiller kokkene en meget større rolle end andre steder. Vi er med fremme ved buffeten og har en konstant dialog om maden med dem, der skal spise den. Jeg ser ikke mig selv som leverandør, men som kollega, og det giver en helt anden og friere samtale end ellers. For mig og for SANS! er det at servere mindre, men meget bedre mad essensen af at være en god vært. Vi giver madoplevelser og bidrager til, at vores gæster går tilfredse fra frokosten. Også administrerende direktør Kristian Breitenbauch er begejstret: – I dag har vi en tilslutning til kantinen på hele 93 % af medarbejderne, og det er helt usædvanligt. BLUS No 6 11
