Fangst perfekt til. Derfor ser vi mere og mere fiskekonserves på snackkortet som sea-cuteri eller som forret – enten ude af dåsen som ingrediens i en ret eller i dåsen med tilbehør til, fortæller Martin og fortsætter: – Og kokkene er glade for det og får super god respons. Vi havde selv en pop-up konservesbar på Bornholm i sommer, som var en kæmpe succes. Det var en blanding af luksus take away og casual eat-in, hvor vi åbnede dåsen, serverede et stykke lækkert brød til samt hjemmerørt mayo og et godt glas vin. Det fik vi stor ros for. FOTO: Kenneth P. Nissen FOTO: Annemarie Buck Der er ingen ben i dåsefisk Der findes ca. 230 fiskearter i de danske farvande, og af dem spiser vi ca. 50. Af en søfartsnation at være spiser vi altså meget lidt fisk og skaldyr. Så lidt, at danskerne er det folk i Norden, der spiser mindst. – Særligt i professionelle køkkener fravælges fisken, fordi det er et stort arbejde at tilberede og svært at holde frisk. Så hvor frisk fisk er besværligt, er det pærenemt at servere lækker, nordisk dåsefisk. Så hvis ikke man havde konserves, ville flere steder se bort fra fisk og skaldyr. Derved bidrager Fangst til den større pallette på menuen generelt. Og så kan lækker dåsefisk noget på kvaliteten. Behandlingen i dåsen gør noget godt for indholdet smagsmæssigt, hvorfor konserves kan give en helt særlig smagsoplevelse, selvom det ikke ligefrem er det, det er kendt for. En oplevelse ud over det sædvanlige Dåsefisk er ikke kun en praktisk løsning i forhold til at opbevare og tilberede fisk og skaldyr, det er også en sjov og anderledes måde at servere kvalitetsfisk på. – Serveringen i dåsen er tænkt som en oplevelse. Det er retro og sjovt, fordi dåsen er kendt for noget dårligt, og ved at vi giver det et tvist – ved at putte noget i dåsen med en helt anden kvalitet – giver vi folk en overraskelse og wow-effekt. Så det er et sjovt element at servere i dåsen, samtidig med at det er både råt, enkelt og nemt. Konservesfiskens rejse fra yt til nyt For godt 100 år siden var Norden en højborg inden for konservesfisk med mere end 150 produktioner langs kysterne. Det er stort set væk i dag. Dengang blev konserves set som en kærkommen løsning på færdiglavet mad og en "sikker" spise af god kvalitet. Men i nyere tid ses den af mange som både kedelig og af dårlig kvalitet, hvorfor industrien er skrumpet markant. – Jeg tror, nedturen i Danmark er kulturelt betonet: fisk og skaldyr er ikke set som en fin nok spise. Og så har det været lettere at eksportere til andre markeder, hvor der er tradition for konservesfisk. Det er en stor mundfuld at ændre sådan en madkultur. På trods af de dårlige odds har konservesfisken alligevel gjort comeback, hvordan kan det være? – Det er særligt pga. portugiserne, at dåsefisken er kommet igen. De laver dåsefisk af super høj kvalitet – de kan deres kram og har mindet os om, hvad der er muligt med dåsefisk. Så idéen med Fangst var at skabe et nordisk alternativ. Hvorfor fragte kilovis af dåsesardiner nordpå, når vores egne have bugner af samme? Fremtiden står i dåsens tegn Trenden med færdigretter og social dining samt lysten til at spise lokalt ser ikke ud til at skifte kurs. Så hvad håber du på at opnå med Fangst i fremtiden? – Her i Danmark vil jeg være stolt, hvis vi bliver opfattet som et nordisk varemærke på niveau med dåsefisken fra Sydeuropa. Det er mit første mål, som jeg mener, vi er på vej til at indfri. Derudover skal vi udvide sortimentet. Lige nu arbejder vi hårdt på at få nordisk blæksprutte på dåse. Og derudover vil vi gerne arbejde med østersøsilden og også makrellen, som er skøn på dåse – men uden tomat denne gang, fortæller Martin og afslutter: – Fangst handler om at servere konservesfisk på en helt anden måde. Vores mål at udbrede den nordiske dåsefisk, så vi kan få endnu mere mangfoldig fisk og skaldyr på menuerne, ligesom det er en helt ny måde at servere fiskekonserves på i Danmark. Det skal ikke nødvendigvis lægges på et stykke rugbrød, men kan serveres i andre sammenhænge, som snack, forret eller et lille måltid. BLUS No 6 23
Download PDF fil