KOKKEN OG KØKKENLEDEREN Coor er en af landets største facility-virksomheder og driver under navnet FOOD by Coor 55 kantiner i hele landet. Kantinen i Herlev er hovedsædets egen, som dagligt bespiser 150 gæster i huset og leverer mad til 65 personer ud af huset. Ud over Mathias er der to kokke og en opvasker samt to elever. Udadtil virker det som en ganske almindelig kantine, men Mathias Boock har fået nærmest frie hænder til at skabe en kantine, som er så tæt på at være 100 % økologisk som muligt. – Det er mit hjertebarn. Fra starten af sagde jeg, at jeg ville have Det Økologiske Spisemærke i guld, og vi fik det inden for fem måneder. Jeg synes egentlig, at økologi bør være standard. Men det skal give mening, for jeg synes ikke, at det giver mening med 100 % økologi, altså at købe økologiske æbler fra Argentina, når vi kan købe konventionelt dyrkede danske æbler, siger Mathias. Han fortæller også, at økologi stadig medfører en del skepsis selv fra fagfolk, som ligefrem kan sige, at økologi ikke er bedre, og at det er et dårligere produkt, fordi der kan være fluer i salaten eller ormehuller i kålen. Men ifølge Mathias er det slet ikke det, det handler om. – Det handler om, at naturen er, som den er. Så må vi prøve at bearbejde den i stedet for at forandre den. Økologi er ikke noget man vælger, fordi det er nemmere, siger Mathias. Egenproduktion skaber bæredygtighed Køkkenet laver alt fra bunden, og så godt som samtlige råvarer er økologiske. Men det stopper ikke ved økologien. Bæredygtighed er et væsentligt tema, hvilket betyder, at der også anvendes overskudsmateriale som æbleskrog, kålstilke og urterester i madlavningen, og at der dyrkes krydderurter og østershatte på stedet, samtidig med at selv det overskydende drikkevand anvendes til vanding af urter og i opvaskemaskiner. – Vi har erstattet blomster i kantinen med krydderurter, og vi sylter for eksempel østershatte, som vi selv dyrker i kantinens kaffegrums. Faktisk får vi op til fire kilo svampe hver uge. Rasp laver vi selv med det overskydende brød, og vi bruger fx æbleskrog til at lave æbleeddike, fortæller Mathias. Derudover tænker kantinen også i decideret salg. Mange retter laves i store mængder, og økologisk mad som fx bolognese-sovs, boller i karry samt forskellige vegetarretter sælges som frostportioner á 1200 g for 100 kr. Det er en stor succes og er med til at finansiere de dyrere råvarer. Økologi ER dyrere Man omlægger ikke fra konventionel drift fra den ene dag til den anden, da økologiske produkter er dyrere. Men ved at følge sæsonerne får man de bedste produkter til den bedste pris. Så i stedet for at flyve jordbær ind fra Spanien i december, skal man bruge sæsonvarerne og tænke sig om fx ved at sylte frugt og grønt, når det er sæson, så man kan bruge dem senere. – Varer uden for sæson er ganske enkelt for dyre, og så kan jeg ikke bruge dem. Så her handler det om viden. Man skal kende sæsonerne og generelt tænke sig om. Og så er salget ud af huset noget, der gør det muligt for mig at lave økologi i kantinen, siger Mathias. Social bæredygtighed og Svanemærke Bæredygtighed har også et socialt aspekt for Mathias. Coors kantine har et samarbejde med det lokale jobcenter, og der er løbende folk i jobtræning. Flere af dem har haft diagnoser, men erfaringerne har været rigtig gode. – En af dem endte med at blive ansat som kokkeelev og udviklede sig til at blive en kæmpe succeshistorie. Han er den bedste elev, vi nogensinde har haft. Så det handler om at give folk mening, med det de laver, siger Mathias. Mathias’ næste ambiton med kantinen er at få Svanemærket, der i dag kun er seks kantiner, som har. Det er en lang proces, men Mathias mener, at der er gode muligheder for at blive blandt de få udvalgte. – Vi har allerede søgt det, og det ville være helt fantastisk at få den sidste anerkendelse for det arbejde, vi kæmper så hårdt for hver eneste dag, slutter Mathias. Blomster er der ingen af i kantinen. I stedet er der plantet krydderurter, som helt naturligt indgår i køkkenets bæredygtige produktion. I kantinen vokser der østershatte i kaffegrumset fra kaffemaskinen. Svampene bruges til madlavningen, og der produceres op til 4 kg om ugen. BLUS No 4 9
Download PDF fil
Indholdsfortegnelse