VERDENS BEDSTE KOK ER FRA DANMARK I 2018 fik Kenneth Toft-Hansen bronze ved de europæiske Bocuse d’Ormesterskaber, og i januar 2019 vandt han verdensmesterskabet. Vi har fået Kenneth til at fortælle om, hvordan det er at konkurrere med de bedste i verden – samt om, hvad der har fået dansk gastronomi i den internationale top. Den største og vigtigste udfordring er ifølge Kenneth ToftHansen, at han som kok kan skabe rum for eksperimenter og udvikling. Og det er lige præcis derfor, han synes, det er en gave at være med i Bocuse d’Or. – Det er en kæmpe udfordring at være med i konkurrencen. Det er lige præcis dét, der motiverer mig. Til hverdag i en restaurant kan det være svært at finde tid til at udvikle nye retter og teknikker, så denne lange og intense periode, hvor vi eksperimenterer med ingredienser og metoder for at skabe nogle spektakulære retter, er en gave for en kok som mig, siger Kenneth Toft-Hansen. PERFEKTION OG KREATIVITET Som deltager i Bocuse d’Or bliver man stillet over for nogle konkrete opgaver samt en masse regler og retningslinjer. Det bliver eksempelvis defineret, hvilke råvarer, der skal arbejdes med til de to konkurrenceretter. Til VM var det kalvekam til fadretten og til tallerkenretten en chartreuse, som er en fransk specialitet med kød, fisk eller grønt tilberedt i en rund form. Til konkurrencen skulle han sammen med sit team tilberede retten med forskellige slags skaldyr. – Udfordringen med chartreusen var, at den ikke måtte ligne en kage for meget, og at den ikke kun skulle være flot i sin hele form, men også når man skar den ud og serverede den for dommerne, uddyber Kenneth og fortsætter: – Det er et øjeblik, jeg har ventet længe på og kæmpet hårdt for, så det er fantastisk at stå her nu. Jeg har arbejdet intensivt siden september sidste år, og jeg følte dagen igennem i køkkenet en sikkerhed om, at jeg ville lykkedes med alle detaljer. Det gjorde vi. Vi ramte et godt niveau, og der var ingen overraskelser. ALTID UBEKENDTE FAKTORER I selve konkurrencen stilles der ud over selve det kokketekniske også krav til deltagernes valg af alt det, der skal bruges i retterne. Deltagerne skal for eksempel selv gå på markedet og finde råvarerne. – Når man står til finalen, er det der, alle ens forventninger og mange menneskers arbejde skal forløses på få timer. Det giver en ekstra dimension. Det er et pres og en udfordring, og man skal kunne klare det. Og selvom man har trænet og øvet, er der altid ubekendte faktorer på dagen. Til EM fandt vi fx ud af, at der kun var små, fingertynde asparges, og vi havde forberedt retten med store asparges, men sådan er det. Man løser det, fortæller Kenneth. TAG RØVEN PÅ DOMMERNE Ved Bocuse d’Or sidder der tolv dommere i panelet ved konkurrencen. Deltagerne kender ikke deres personlige smag, så det er ifølge Kenneth Toft-Hansen umuligt at gøre alle 100% tilfredse. Bocuse d’Or er uden sammenligning den sværeste og ypperste konkurrence inden for kokkeverdenen, så det gælder om at demonstrere, at man mestrer sit fag til perfektion. – I bund og grund handler det om at tage røven på dommerne med nogle fortolkninger og en kreativitet, der imponerer – uden at det er på bekostning af smagen. Men jeg hører også til dem, der synes, at konkurrencer er virkelig sjove. Ikke mindst fordi man bliver tvunget til at komme med nye idéer til at udvikle og til hele tiden at gøre det lidt bedre, og lidt bedre… Vinderretten: chartreuse med skaldyr og grønt. ØKOLOGI ER EN SUCCESFAKTOR FOR DANMARK Ifølge Kenneth, som ud over at være konkurrencekok også er forpagter af det genopbyggede Svinkløv Badehotel, har der været en gastronomisk revolution i Danmark over de seneste 20 år anført af Det Nye Nordiske Køkken-bevægelsen og især af Noma, som blev kåret som verdens bedste restaurant. Det har skabt masser af positiv omtale internationalt. Men også Rasmus Kofoeds deltagelse i Bocuse d’Or, som han har vundet både guld, sølv og bronze ved som den eneste i verden, har betydet meget. – Det danske køkken – eller dansk mad – er en vigtig del af vores nationale identitet. Vi har rigtig mange kreative og ambitiøse kokke, som knokler og gør en forskel. Derudover betyder det også meget, at vi har råvarer af en meget høj kvalitet, og at vi har fokus på økologi og bæredygtigt landbrug og produktion. Man skal have modet til at gå forrest, og det har vi, siger Kenneth. Foto: Bocuse d´Or 30 BLUS No 3
Download PDF fil
Indholdsfortegnelse