Side 10
KOKKEN OG KØKKENLEDEREN DANSK DESIGN PÅ GAFLEN I de senere år er dansk gastronomi blevet næsten lige så berømt som dansk design. Hos Kähler Spisesalon i Aarhus har man kombineret de to ting og skabt en inspirerende restaurant, hvor måltidet kan nydes sammen med smuk keramik fra Kähler og danske designmøbler. Se filmen om mødet med Jonas på abcatering.dk/blus bccatering.dk/blus Spisesalonen er udsmykket med flotte billeder fra Kählers lange historie som keramikvirksomhed.
Side 11
KOKKEN OG KØKKENLEDEREN Kähler Spisesalon ligger i Bruunsgade i Aarhus i bydelen Frederiksbjerg, hvor der de sidste 10 år er skudt massevis af restauranter og kaffebarer op i stedet for de gamle brune værtshuse og spillekiosker. Kvarteret er i dag byens mest eftertragtede boligområde, hvilket udbuddet af spisesteder tydeligt afspejler. Kok og køkkenchef Jonas Bendtsen byder velkommen og fortæller om restauranten, der hører ind under Kähler-koncernens Danish Design Restaurants-koncept, der også omfatter gourmetrestauranterne Kähler Villa Dining og Nordisk Spisehus, hvor man bl.a. kan opleve menuer fra Michelin-restauranter fra hele verden. Hos Kähler Spisesalon er der plads til ca. 40 spisende gæster. – Kähler er jo dansk design, og vores indretning bærer præg af danske designmøbler og keramikken fra Kähler. Det giver den her helt specielle og hyggelige atmosfære inde i restauranten, fortæller Jonas Bendtsen og fortsætter: – Det danske design smitter af på maden. Det er meget inspirerende at være omgivet af de danske designklassikere og rende rundt i det her univers og blive inspireret af linjerne, træet og farverne. DE DANSKE RÅVARER OG SÆSONER ER VIGTIGE Hos Kähler Spisesalon er konceptet lidt som på en fransk bistro. Råvarerne kommer fra grossisten samt flere lokale leverandører, og menukortet er småt, men godt. Du kan især få smørrebrød i alle mulige afskygninger. Der er også morgenmadsbuffet, brunch samt lækre salater og supper, mens aftenkortet ligeledes byder på en treretters menu samt vinmenu. Råvarerne er ikke udelukkende økologiske, men restauranten bruger næsten udelukkende dansk kød, der er enten økologisk eller fra fritgående dyr. – Vi skifter menuen ca. hver anden måned, så vi kan ramme sæsonerne og de forskellige temaer, der kan være i løbet af året – som fx påske, hvor vi kører med påskelam, sild og leverpostej til påskefrokosterne, fortæller Jonas. Alt bliver lavet fra bunden hos Kähler Spisesalon. I køkkenet steger man selv kyllingerne til hønsesalaten, der røres mayo’er, cremer, olier, og der syltes på livet løs. – Det betyder meget for os, at vi kan lægge den kærlighed i det, så vi får den smag, vi gerne vil have på det smørrebrød og i de retter, vi serverer, siger Jonas. UTRADITIONELT SMØRREBRØD Få ting er så danske som smørrebrød, men hos Kähler har man dog valgt at udfordre retten og gøre den endnu mere spiselig for gourmetsegmentet. Det kommer fx til udtryk i et af stedets mest populære stykker. – Vi har fx vores smørrebrød med friteret kalvehale og nænsomt tilberedt pighvar, som vi brænder let og smører med røgolie med løvstikke og porre til. Det fungerer bare fantastisk, og retten er blevet taget så godt imod, at vi faktisk har haft den på kortet i over et år nu, fortæller Jonas. RØRT LEVERPOSTEJ OG KARL JOHAN-CREME Jonas Bendtsen har taget udfordringen op og brugt råvarer fra Aalbæk Specialiteter til at kreere en helt særlig ret med noget så traditionelt og dansk som leverpostej. Den rå leverpostej røres op med en svampecreme lavet på bl.a. Karl Johan-svampe. Det giver ifølge Jonas Bendtsen lige det sidste pift til smagen sammen med Aalbæks Specialiteters lufttørrede og tørsaltede gourmetbacon samt hjemmesyltede rødbeder, krydderfedt og friskbagt oldtidsrugbrød. BLUS No 3 11
