Side 32
5 EKSEMPLER PÅ ORIGENALER Jersey Wakefield (spidskål) Jersey Wakefield har været anbefalet i danske havebøger allerede i 1884. Det er en langsomt voksende sort, som har tættere fibre end de hurtigvoksende kål. Den er god til varme retter, hvor den holder faconen flot. Københavns Torve (hvidkål) Københavns Torve er en tidlig og delikat sommerhvidkål med store hoveder og robuste blade. I starten af 1900-tallet vakte den stor opsigt i udlandet under navnet Copenhagen Market. Detroit Dark Red (rødbede) Detroit Dark Red har en flot, dyb rød farve. Den er sødere og mindre jordet i smagen end andre rødbeder, og så er den utrolig mør, uanset om den bages, koges eller steges. Kuglehvede Kuglehveden stammer fra Indien og har en mutation, som gør kernerne meget korte, så de nærmest er kuglerunde. De små kerner kan koges og bruges som salatkorn. Borris Perlerug Dansk rugsort, som er forædlet på Borris Forædlingsstation i 1940'erne. Forædlings stationen i Vestjylland specialiserede sig i sorter til magre jorde. Foreningen for ORIGENALER arbejder for at bevare hjemmehørende danske sorter og husdyrracer og understøtter udbredelsen af det økologiske fødevarekoncept: "ORIGENAL – æd den og red den!" 32 BLUS No 14
Side 33
Selvom Peter Yung og hans team kun kortvarigt har haft de gamle sorter i hænderne, har de allerede forvandlet Persillen Ertholm til persilleolie, og der er blevet eksperimenteret med guleroden Chantenay Red Cored, som er blevet langtidsstegt og serveret med vintertrøffel. Peter Yung fremhæver gulerodens gode kraftige gulerodssmag med behagelig bitterhed og let sødme. Linzer Delikatesse-kartoflen er blevet til varm kartoffelsalat med eddikefløde, porre og ramsløgskapers. Her fremhæver Peter Yung kartoflens faste struktur, der minder om aspargeskartoflen. – Restaurant Kanalen vil dele deres viden og erfaringer med de andre restauranter i Sovino og med gæsterne blandt andet på de sociale medier, så flere kan lære de lækre råvarer at kende. Vi oplever det meget inspirerende at arbejde med ORIGENALER. De er ildsjæle, der virkelig brænder for gode råvarer, der produceres med stor respekt for både jorden og råvarerne, hvilket kan mærkes og smages. Vi vil gøre vores bedste for at udbrede kendskabet og brugen af de gamle sorter, fortæller Layla Guimaraes. Projektet løber over to år, hvor ambassadørerne løbende vil blive præsenteret for forskellige sorter og deltage i workshops, hvor de også kan sparre og dele deres erfaringer med hinanden. For Randi Friis Hansen er det afgørende, at ORIGENAL- sorterne nu kommer ud til slutbrugerne i form af spændende og velsmagende retter. – Som forening arbejder vi med alle led i værdikæden fra genbank og frøfirmaer til avlere og grossister og køkkener og i sidste ende deres gæster. Vi har efter hånden fået oparbejdet et vist sortiment, og nu er køkkenerne også ved at have opdaget mulighederne. Og det er jo dem, der skal bruge råvarerne, tilberede dem på interessante måder og være med til at fortælle historien, så vi er superglade for vores ambassadører, der gør det rigtig godt, fortæller Randi Friis Hansen. Ambassadørprojektet er finansieret af Plantefonden, og ud over Bankdatas Bistro og Sovina Brands består ambassadørerne af Kokkenes Køkken, Sinatur Hotel Storebælt, Gastro Kantiner, Den Gamle By og Regionhospitalet Randers. DANSK CATER STØTTER ORIGENALERNE Siden 2021 har Dansk Cater (AB Catering, BC Catering og inco Cash & Carry) samarbejdet med Foreningen for ORIGENALER for at hjælpe med at gøre flere af de gamle danske sorter tilgængelige for de professionelle køkkener. – Det er et projekt, hvor vi kan være med til at gøre en forskel. Vi vil gerne støtte dansk produktion og tilbyde vores kunder nogle spændende råvarer med en anden struktur, smag og diversitet. Vi har også vores eget landbrug på Langeland, Skovsgaard Gods, som også dyrker nogle af ORIGENAL-sorterne, så det giver rigtig god mening for os, forklarer Benjamin Larsen, der er markedschef i Cater Grønt. Lige nu har Dansk Cater cirka 20-25 ORIGENALER i sortimentet. Nogle af de mest populære er spidskålen Jersey Wakefield og rodfrugter som Chantenay Red Cored- guleroden og Detroit of Dark Red-rødbeden. Selvom ORIGENALERNE kun udgør en lille del af Dansk Caters sortiment, er det noget, Benjamin Larsen især synes er sjovt og vigtigt at sætte fokus på. – Det er fedt for os at kunne tilbyde den diversitet og have nogle produkter, der både smager godt og har en rigtig god historie. Men det kræver også ekstra kommunikation at forklare, hvorfor de her produkter potentielt kan være lidt dyrere. Men det er sjovt at arbejde med, og det bliver også mere og mere populært hos vores kunder. Når de først smager forskellen, kommer de tilbage, forklarer Benjamin Larsen. MEGET MERE BLUS ONLINE De gode historier og inspirerende opskrifter fra magasinet kan du også nyde online og på Instagram. SE HISTORIERNE Oplev de gode historier om fagfolk i BLUS filmene på: abcatering.dk/blus , bccatering.dk/blus og inco.dk/blus HØR HISTORIERNE Lyt til spændende samtaler med fagfolk ved at åbne din favorit podcast-app og søge efter BLUS. LÆS ONLINE Find det digitale magasin og mange flere opskrifter online: abcatering.dk/blus , bccatering.dk/blus og inco.dk/blus FØLG FANTASTISK FRISK PÅ INSTAGRAM Her får du løbende inspiration til at lave nytænkende opskrifter med friske råvarer. BLUS No 14 33
