VELKOMMEN T I L B L U S DANMARKS GASTRONOMISKE FOODSERVICEMAGASIN I dette nummer af BLUS fejrer vi Danmark og de fantastiske råvarer, produkter og madprofessionelle, vores skønne land og folk byder på. Den danske højsæson er personligt noget af det bedste, jeg ved. Glæden ved de grøntsager og råvarer, der er i sæson fra uge til uge året igennem, er markant større i den begrænsede tid, de er tilgængelige – og det gør dem til noget helt særligt hver gang, høsten er i hus. Sæsonernes skifte er det perfekte pejlemærke for, hvornår en råvare skal på menuen. Det sikrer ikke kun den højeste kvalitet og største smag, men skaber også en spæn dende variation hele året. Hos Dansk Cater sætter vi en ære i at hylde den danske højsæson og fremhæve produkterne, når de er allerbedst. For mig personligt fungerer sæsonen som et kompas. På den måde ved jeg altid, hvor og hvordan jeg kan lade mig inspirere. På forsiden har vi samlet nogle af de bedste råvarer, Danmark byder på fra forår og sommer til efterår og vinter. Hvordan kan det lade sig gøre, tænker du nok? Det kan det naturligvis ikke. Vi har snydt for eksemplets skyld. Nogle gange skal man nemlig have tingene samlet for at kunne se det hele billede. Og det er præcis dét, vi gerne vil med dette magasin – sætte en stor og tyk streg under Danmarks imponerende køkkenhave. Det har blandt andre stjernekokken Søren Gericke været foregangsmand for gen nem sit virke som kok fra 60'erne og frem. Først og fremmest gennem sin ukuelige begejstring for friske råvarer og ved at insistere på at give grøntsagerne den plads, de fortjener. Da jeg var i lære som kok, smed man vitterligt bare blomkålsbuketter i kogende vand, og så var der tilbehør. Dengang fik grøntsagerne ikke meget kærlighed. Men der er heldigvis sket en stor udvikling i, hvordan man arbejder med grøntsager. Blandt andet takket være ildsjæle som Søren Gericke, som aldrig har været bange for at bryde normerne. I dag er der ikke blevet længere mellem ildsjælene – heldigvis. Vi befinder os i en tid, hvor kreativiteten blomstrer og fællesskaberne vokser på tværs af fødevarebranchen. Fx har Danmarks første to-stjernede Michelinkok, Francis Cardeneau, kastet sig ud i et nyt fødevareeventyr og udviklet en produktserie af smagfulde danske convenience bælgfrugter. I Danmark formodes vi at have dyrket og spist bælgfrugter i godt og vel 6000 år. Den tradition drømmer Francis Cardenau om at genetablere. Også landmand Bertel Hestbjerg og slagter Michael Museth er gået sammen om at skabe produkt serien Bertel x Museth, som er danske økologiske charcuteriprodukter på højde med Middelhavslandenes klassikere. Det er gode eksempler på at bruge danske råvarer og forædle dem i Danmark i stedet for at importere fra udlandet. Vi har nemlig både råvarerne og kompetencerne, der skal til – så hvorfor ikke lave det selv? Dét – og meget andet – kan du læse om i dette BLUS. God fornøjelse (og velbekomme). Søren Kyed Gastronomisk chef – Dansk Cater A/S BLUS ONLINE Du behøver ikke kun at læse de gode historier i BLUS. Du kan også møde udvalgte madprofes- sionelle på film eller lytte til samtalen på podcast i din favorit app – enten med din telefon eller ved at gå ind på inco.dk/blus , abcatering.dk/blus og bccatering.dk/blus Web Film QR-kode Podcast DET BEDST MULIGE GRISELIV Bertel Hestbjerg gør en dyd ud af både dyrevelfærd og biodiversitet på familiegården St. Hestbjerg, hvor han driver økologisk griseproduktion på en måde, der tager hensyn til dyrenes instinkter og velfærd. Tag med på gården og oplev, hvordan Bertels Grise render rundt i skyggen af poppeltræer, roder med trynen i muld og småbuske og hver dag håndfodres med frasorterede økologiske rodfrugter. INTET SLÅR FRISKE DANSKE RÅVARER Søren Gericke er en af Danmarks allerførste stjerne kokke, og han har altid været drevet af en dybfølt begejstring for naturen, håndværket og friske råvarer. Som han siger, kan man ikke snyde naturen, for så får man bare et dårligt resultat. BLUS har mødt ham til en hæsblæsende podcastsnak om smagen af Danmark, gastronomi, og hvorfor danske råvarer altid har været vigtigst. BLUS No 13 5
Download PDF fil
Arkiv