ANNONCE ARLAS GASTRONOMISKE LÆRINGSREJSE Sølvræv. Foto: Torben Hjulmand V ores mission med Arla Unika-serien er at skabe særlige mejerioplevelser og løfte mejeri til nye højder. Ligesom den passion, man finder hos kokke, når det kommer til brug af oste i køkkenet, arbejder vores ostemestre passioneret med at oversætte nye idéer og input udefra til færdige oste. Sammen får vi idéerne, fejler os frem, bliver inspireret og prøver igen og igen. Indtil vi har skabt et Unika. Affinage giver osten smag Affinage er et mejeriteknisk udtryk for det håndværk, der ligger i at modne og forædle en ung grundost til et færdigt og spiseklart produkt. Mejeristen eller virksomheden, der foretager affinagen, kaldes for en “affineur”. I moderne gastronomi orienterer vi os efter råvarekvalitet. Vi har lært, at råvarens kvalitet er udgangspunktet for den gastronomiske oplevelse. Også til ost er råvarens, mælkens, kvalitet vigtig. Men den er ikke afgørende for ostens smag. Nøglen til velsmagen, til kompleksiteten, dybden og ori ginaliteten ligger i anvendelsen af en række højt specialiserede traditionelle eller innovative affinageteknikker, som vi hele tiden justerer og forfiner. Sølvræv – dyb sødme og fyldig umami Ved Sølvræv er kongstanken bag osten netop at udforske affinage-teknikker: dybdemodning af store blåskimmeloste, hvilket er nøglen til den fyldige umami. Vi fremstiller osten på Gjesing Mejeri. Modningen foregår aerobt, hvor osten står uindpakket i modningsrummet. Osten modnes i to tempi og over væsentlig længere tid, end man ofte ser i blåskimmelost. Den første modningsperiode sker ved høj temperatur for at få skimlen til at vokse og udvikle enzymer. Den anden del af modningen foregår på et køligt ostelager, hvor enzymerne får tid til at virke. Smagen domineres af engelsk lakrids, jordbund, dyb sødme og mørke bær og duften bærer præg af svampe og jordbund. Mundfølelsen er fyldig og blød, og skimmelen knaser let. 40 BLUS No 12
Download PDF fil
Arkiv