Tourte med confiteret gris og sauce mystery med æble, sennep og ribs 5 PORTIONER Confiteret gris 500 g Bertels grisenakke 5 g salt 2 enebær 2-3 stk. allehånde 1 laurbærblad Grisefedt eller andefedt til confitering Tourte 300 g Bertels hakket gris 1 æg 1/2 dl piskefløde Salt 1 fed revet hvidløg Butterdej Det confiterede grisekød Sauce mystery 150 g honning 2 dl hvidvinseddike 50 g skalotteløg 1 fed hvidløg 25 g ingefær 1/2 vaniljestang 1/4 rød chili Persillestilke 1 g hel kanel 1 g spidskommen 1 g korianderfrø 1 g sennepskorn 2 g fennikelfrø 1 g hel kardemomme 2 stk. stjerneanis 1 g hele nelliker 1 g karry 1/2 l kalvefond 25 g smør 2 æbler, skåret i små tern 50 g syltede sennepskorn 100 g ribs Confiteret gris Kom salt, enebær, allehånde og laurbærblad i en krydderikværn og blend det fint. Gnid grisenakken ind i saltblandingen. Dette kan med fordel gøres dagen i forvejen. Kom fedtet i en gryde og smelt det. Flæk grisenakken på langs og læg den i en bradepande. Hæld fedtet over kødet og dæk det til med sølvpapir. Sæt bakken i en 150 grader varm ovn i 2 timer. Lad kødet stå i fedtet i en times tid på køkkenbordet. Tag kødet op og bryd det ud i grove stykker og stil det på køl. Tourte Kom hakket gris, æg, fløde, salt og hvidløg i en skål og rør det godt sammen. Vend det confiterede grisekød i farsen. Rul butterdejen let ud. Stik dejen ud med en udstikker med en diameter på 15 cm. Saml det overskydende butterdej sammen og rul det ud igen. Stik det ud med en udstikker med en diameter på 10 cm. Form farsen til kugler. Butterdejscirklerne med diameter på 10 cm skal herefter pensles med æg. Kom farsen på butterdejscirklerne. Tag nu de store butterdejscirkler og pres ned over farsen. Sørg for at få klemt butterdejen godt ind omkring farsen. Brug en udstikker til at fjerne den overskydende butterdej. Rids tourterne i overfladen af butterdejen med en skarp urtekniv. Sauce mystery Kom honning og hvidvinseddike i en gryde og kog det ind, så det begynder at karamellisere. Pil skalotteløg og hak det groft. Knus hvidløgsfeddene. Skær ingefær i skiver. Flæk vaniljestangen. Flæk chilierne og skrab kernerne ud. Kom skalotteløg, hvidløg, ingefær, vanilje, chili og persillestilke i gryden og lad det koge med i karamellen i et par minutter. Tag gryden fra varmen. Kom alle de tørre krydderier på en pande og rist dem af. Kom de ristede krydderier i gryden sammen med kalvefond. Sæt gryden på blusset og kog det ind til cirka 1/3. Sigt saucen over i en ny gryde og montér den med smør. Smag saucen til, evt. med mere hvidvinseddike eller citronsaft. Ved servering Pensel tourterne med sammenpisket æg og bag dem ved 220 grader i 20-25 minutter. Kom æbletern, syltede sennepskorn og ribs i saucen. Anret tourten på en tallerken sammen med saucen. 12 BLUS No 12
Download PDF fil
Arkiv