S om tidligere kok er Erik Nielsen optaget af smag. God smag, velsmag, masser af smag. Derfor har han været med til at starte virksomheden Foodture, der har en klar mission: At inspirere kokke til at lave lækker grøn mad ved hjælp af fermen– terede smagsgivere som tæmpeh, tamari og miso. – Smag er jo alt ved et produkt. Jeg vil gerne have det mest velsmagende æble. Jeg vil gerne have de mest velsmagende gulerødder. Jeg vil altid gerne have de allerbedste produkter med den største og bedste smag. Og det er lige præcis dét, vi stræber efter i Foodture: At lave grøn velsmag gennem de særlige fermenteringsprocesser, vi har udviklet, forklarer han. Høj gastronomisk værdi Tæmpeh er en nordisk udgave af den traditionelle tempeh fra Østen, hvor Foodture laver den på danske ingridærter og lupin fra Skåne i stedet for sojabønner. – Danmark er en del af et ærtebælte, der betyder, at vi er rigtig godt gearet til at dyrke ærter. Derfor har vi valgt en blanding af ingridærten, som har en rigtig god smag i sig selv, og lupinen, som har et højt proteinindhold. Det gør produktet virkelig værdifuldt i forhold til både smag og ernæring, forklarer Erik Nielsen. Tæmpeh giver også genlyd i CO2-regnskaberne, da der kun bruges 1 kilo CO2 til at fremstille 1 kilo tæmpeh. Det er 32,5 gange mindre end for 1 kilo hakket oksekød, ifølge tal fra Concito. Men den bæredygtige historie er ikke det vigtigste for Erik Nielsen. Fremtidens fødevarer skal også have en høj gastronomisk værdi – og det har deres tæmpeh, deres tamari, som er en form for sojasauce, og deres miso, der er en yderligere fermentering af deres tæmpeh. Det er alt sammen noget, der gør det nemmere at lave velsmagende grøn mad. – Når du tager tæmpeh op til næsen, dufter det lidt af rå champignon. Når du steger det, får du de her nøddeagtige umami-noter og sådan en rund mundfylde. Derudover er der meget høje mængder umami i vores tamari og miso, og det kan i den grad understøtte de grønne retter. Du kan for eksempel glacere i tamari og tilføje miso til plantefars, marinader eller mayonnaise. Du kan bruge de her produkter på alle mulige måder, forklarer Erik Nielsen. Fermentering skaber smag Magien foregår i Foodtures lokaler i Svinninge. Her har de fire fleksible containere, som de kan bruge til enten fermentering, frys eller lager, så de lige nu kan producere omkring tre ton tæmpeh om ugen. – Der er mange produkter, der har gennemgået en eller anden form for fermenteringsproces – det er bare ikke noget, vi taler så meget om. Vores fermentering er en skimmelfermentering, som vi har forfinet og tøjlet, så vi kan bruge den aktivt til at binde ærterne sammen med, forklarer Erik Nielsen. Men hvordan foregår sådan en fermentering? Erik Nielsen viser rundt i de forskellige containere, trin for trin, hvordan den færdige tæmpeh bliver til. Først bliver ærter og lupin udblødt i vand i et døgn. Derefter koger de en stor batch på cirka 600 kilo. Kogningen er ekstrem vigtig i forhold til at få fermenteringen til at fungere. Hvis bælgfrugterne bliver kogt for meget, kollapser de – og så kan tæmpeh ikke gro. Så de er nødt til at være kogt meget præcist. Når bælgfrugterne er kogt og nedkølet, bliver det overskydende vand centrifugeret fra, og så bliver kulturen tilføjet, som er hjørne stenen i produktionen. – Det er kulturen, der i sidste ende vokser til det her hvide netværk, som binder alle bælgfrugterne sammen. Vi bruger altid frisk kultur, og når vi har puttet kulturen på, er fermenteringsprocessen sådan set klar til at gå i gang, forklarer Erik Nielsen. Åben fermentering gør forskellen Og nu kommer den særlige del af processen, som Foodture har udviklet. I stedet for at putte blandingen ind i lukkede, perforerede plastikposer, som langt de fleste producenter gør, og som Foodture også selv gjorde i starten, putter de det nu på åbne, perforerede gastrobakker og skaber i stedet et varmt fermenteringsmiljø i containeren. – Når du gør det åbent, kan tæmpeh ånde og smide overskydende varme og væske væk, men for at det ikke tørrer ud, skal vi ligesom genskabe containeren som ”plasticpose”, så vi sørger for, at der er varmt og fugtigt derinde, forklarer Erik Nielsen. Selve fermenteringen tager omkring 26 timer, hvorefter containeren bliver bedt om at køle det ned og fryse det ind. Og så er tæmpeh klar til at blive pakket og sendt ud. Den nye proces har gjort en stor forskel for kvaliteten, hvis du spørger Erik Nielsen. – Når du ikke laver det i plastikposer, bliver produktet mere fast og mindre vådt. Frossen tæmpeh fra åben fermentering er det bedste, jeg har fået, slår han fast. For mange kan begrebet fermentering godt lyde lidt afskrækkende, men faktisk bruges fermentering i en lang række velkendte produkter som øl, spegepølse, vin og brød. BLUS No 12 11
Download PDF fil
Arkiv