VELKOMMEN T I L B L U S DANMARKS GASTRONOMISKE FOODSERVICEMAGASIN Velkommen til dette nummer af BLUS, hvor vi besøger de danske kyster og tager på en gastronomisk rejse under havets overflade. Danmarks samlede areal består af 71 % hav og gemmer på en masse liv og smagsoplevelser, som vi glæder os til at udfolde i dette BLUS. Sammen med ISS tager vi på tangsafari med Dansk Tang i Isefjord ved Nykøbing Sjælland og høster tang med egne hænder og smager på havets grøntsager frisk fra fjorden. Iført waders skal vi ikke mere end et par meter ud, før vi kan høste den første blæretang, som har en let bitter smag med et tvist af umami, salt og skaldyr. Vi høster også både havsalat og gracilaria, men den største overraskelse, synes jeg, er dumont-tang, som med sit sprøde bid og klare smag af østers er en skøn spiseoplevelse. Liv i havet giver liv på tallerkenen. Men i dag er det langt fra kun fisk, man får i nettet, men også store mængder af plastik. Hvert år ryger der 14 millioner ton plastik i havet, og man mener, der allerede er over 150 millioner ton. Plastikfor‑ urening er en enorm udfordring. Og når livet i havet er presset, må alle os, der arbejder med fødevarer, hver især gøre, hvad vi kan for at gøre en positiv forskel. Hos Dansk Cater har vi blandt andet indgået et samarbejde med ReSea om at indsamle 1000 kilo plastik fra havene i år. Det ligger os meget på sinde at gøre, hvad vi kan, og derfor er vi glade for at støtte ReSeas vigtige arbejde. Udover at støtte arbejdet for et sundt havmiljø er det også vigtigt at overveje, hvordan vi fanger og høster i havet. Derfor handler det ikke kun om størrelse og pris, når vi bestiller fisk, men også fangstmetoder og mærkningsordninger. Bæredygtighed i fiskeriet er en kompleks størrelse – og det vigtigste, vi mad professionelle kan gøre, er at have en holdning, stille spørgsmål og søge viden. For udbud følger efterspørgsel, og den agenda kan vi påvirke sammen. I Danmark har vi lang tradition for at servere fisk og skaldyr til hverdag, fest og højtider. Særligt højtider – og det er silden et godt eksempel på. Men det er en skam, fordi sild er en både sund, velsmagende og klimavenlig proteinkilde. Vi dykker derfor ned i sildens historie og giver 4 tips til at servere sild på nye måder. På både Svinkløv Badehotel og restaurant Hooked i København har de stor succes med at sætte blå proteiner på menuen – fra gourmetmad til streetfood. Vi besøger begge for at blive inspireret af hver deres tilgang til madlavning med havets råvarer. Dét – og meget mere – kan du finde inspiration til i denne udgave af BLUS. God fornøjelse (og velbekomme). Søren Kyed Gastronomisk chef – Dansk Cater A/S BLUS ONLINE Du behøver ikke kun at læse de gode histo- rier og se de lækre opskrifter i magasinet. Du kan også se dem i levende live ved at scanne QR-koderne med din telefon eller gå ind på inco.dk/blus, abcatering.dk/blus , og bccatering.dk/blus Film QR-kode Web TANGSAFARI I ISEFJORD Tang er havets grøntsag, og der findes cirka 400 tangarter i Danmark. Tag med til Isefjord, hvor BLUS og ISS er på tangsafari med Dansk Tang, som guider til, hvilke tangarter du bør kende. TAG MED PÅ ØSTERSJAGT Pak østerskniven og tag med til Isefjord, hvor BLUS er på østersjagt. Vi griller dagens fangst i vand- kanten og laver forskellige serveringer med blandt andet æble, tang, chorizo og citron. BLUS No 11 5
Download PDF fil
Arkiv