Dyk ned i de danske farvande D anmark har 8.500 kilometer kystlinje med fjorde og have, der bugner af forskellige fisk og skaldyr. Har du fx arbejdet med hvillinger, isinger eller sandreje? Måske ikke. Mange af arterne finder nemlig sjældent vej til dagens ret. For vi er vanedyr. Sådan er det bare. Og det afslører menuerne, som oftest tilbyder det trygge og velkendte såsom laks, tun, torsk og rødspætte. Men tiden er inde til at dykke ned i de oversete skatte fra de danske farvande og overraske og udfordre dine gæster. Som madprofessionelle har vi et ansvar for at gå forrest og inspirere gæsterne til at vælge andre fiskearter end de traditionelt efter spurgte. Flere arter er nemlig under massivt pres. Torskebestanden er et godt eksempel. Som resultat heraf reducerede EU kvoterne på torsk i Østersøen med 88 % fra 2021 til 2022. Det er tanke vækkende. Men ved at servere flere forskellige arter af fisk og skaldyr kan du være med til at skabe en efterspørgsel, der sikrer et mere afba lanceret fiskeri – til gavn for både havmiljøet og fiskebestandene. BLUS har spurgt incos afdelingschef i Kødbyen, Marcel Landbo Hampel, om, hvilke velsmagende, oversete danske fisk som fortjener en ny plads på menuen. HVILLING Hvilling er en lille torskeart og et velsmagende og ofte billigere alternativ til torsk og kulmule. Med dens faste og saftige tekstur og milde smag, der har et strejf af skaldyr, er hvilling meget lig en torsk. Hvilling er desuden nem at tilberede, fx er den fantastisk at skindstege, da skindsiden får en lækker sprødhed. SÆSON: Hele året ISING Ising ligner en rødspætte, men er lidt mindre i størrelsen. Til gen- gæld er tekstur og smag nærmest identisk med en rødspætte. Selvom de fleste ikke vil kunne smage forskel, så er kødet en anelse mørkere, lidt løsere og lidt sødere. Isingens hjemmebane er havene omkring Danmark, hvor store bestande findes langs de danske kyster. SÆSON: Februar - april RØD KNURHANE Den røde knurhane er i sæson hen over sommeren, hvor den sær- ligt findes i de danske have. Kødet er fast med en lys og let rødlig farve, og smagen er mild med god fedme. Rød knurhane vejer maks. 2 kilo og er dermed en lille, velsmagende fisk. SÆSON: Juni - august FJÆSING Fjæsing er en lille fisk, med fast hvidt kød og en meget mild og delikat smag. Om sommeren er der mange fjæsinger i de danske farvande, som nok er bedst kendt for sine giftige pigge. Derfor er det også en fisk, man skal være lidt varsom med, når man arbejder med den. Men det er bestemt det værd, for fjæsingen er både god at skindstege, panere, røge, koge eller grille. SÆSON: Marts - august KONKSNEGLE Konksnegle har vi mange af i de danske farvande, og de minder om havsneglene sydfra – de er bare bedre. Konksnegle har en mild og delikat smag. Kødet er saftigt og mørt med en let sødme og en let saltet undertone. Nogle beskriver smagen som let nøddeagtig eller buttery. SÆSON: September - april SANDREJE Den danske sandreje smager præcis som de rejer, vi kender – men til forskel fra de importerede rejer bliver de ikke lyserøde, når de koges. Og det betyder, at de nærmest ikke bliver efterspurgt. I stedet importeres rejer i store mængder fra Norge og Grønland, på trods af at vi har adgang til store mængder velsmagende sand reje i de danske farvande. SÆSON: April - oktober 66 BLUS No 11
SCAN ONKALENDER QR-KODEN OWNLOAD SÆS OG D HAR DU OVERVEJET AT SKRIVE "HVID FISK" PÅ MENUEN I STEDET FOR FX TORSK? Prøv det! Så kan du servere den lyse fisk, der i sæson, og samtidig prøve kræfter med en masse forskellige velsmagende, danske fisk. BLUS No 11 67