N år gæsterne tjekker ind på Svinkløv Badehotel, kan de både dufte, se og høre det brusende Vesterhav. Badehotellet ligger direkte i vandkanten omgivet af vild og foranderlig natur, og det afspejler sig i køkkenet. – Vi udfordrer os selv ved dagligt at lave en ny menu ud fra de af sæsonens råvarer, der netop er trukket op af jorden eller havet samme morgen. Når du er så tæt på havet som os, går vi 100 % efter frisk fisk fra de nordiske farvande, forklarer Kenneth Toft-Hansen. Hos Svinkløv Badehotel består 95 % af tallerkenerne af fisk eller grøntsager, så der ryger 650 kilo fersk fisk gennem køkkenet hver uge. Det er alt fra ising til rødspætte, pighvar, kulmule, havt aske og fjæsing. – Vi udnytter den store mangfoldighed i de danske farvande, og det er havet, der fortæller os, hvad der skal være på menuen. Om sommeren vrimler det for eksempel med fjæsinger og makreller, fordi det er varmt – og så er det de fisk, vi bruger, fortæller Kenneth Toft-Hansen. Fond på fiskebenene DET SKAL DU BRUGE: 8 torskehoveder eller anden rundfisk (halverede og renset for gælder og blod) 1 kg champignon i skiver 2 spsk. korianderfrø 1 spsk. peberkorn 1 hoved hvidløg flækket på midten SÅDAN GØR DU: Brun hovederne grundigt på skindsiden i olie ved høj varme på en pande og kom dem i en gryde. Kassér stegeolien. Kom de resterende ingredienser i og dæk det hele med iskoldt vand. Kog det op, skum det og kog ved svag varme i 20 minutter. Lad fonden trække i 20 minutter og sigt. Reducer til passende smag og konsistens. Frys den færdige fond i mindre beholdere med datomærkning og navn. KENNETH TOFT- HANSEN ANBEFALER VÆLG FISK I SÆSON Når du går efter fisk i sæson, får du fisk, der er fanget kystnært, så båden er ude og tilbage samme dag – og så får du ikke friskere fisk. Samtidig giver det mening at bruge det, som havet er fuldt af – på samme måde som vi bruger grøntsager i sæson. KØB ALTID HELE FISK Hele fisk med hoved og hale holder sig meget bedre, end hvis de er skåret op i fileter. Så sørg altid for at bestille hele fisk hjem. TJEK, HVORDAN FISKEN ER HÅNDTERET EFTER FANGST Fisken skal være pakket med is og ligge på bugen – så kan den holde sig frisk i længere tid. Ligger den på siden en hel dag, bliver kødet trykket mørt på den ene side. TJEKLISTE TIL FRISK FISK Når du står med din hele fisk, er der tre ting, du kan tjekke, for at sikre dig, den er frisk. FISKEN SKAL HAVE: 1. Klare, udstående øjne 2. Blodrøde gæller 3. Et intakt slimlag TILBERED FISK PÅ 1000 MÅDER Det fantastiske ved fisk er, at du har alle muligheder, når det kommer til at tilberede den. Du kan servere den rå, saltet eller som ceviche. Du kan grille, stege, koge, pochere eller skindstege den. KOG FOND PÅ FISKEBENENE En god fiskefond er ren magi i saucer, fiskesupper og risotto. Så kog altid en fond på fiskeben og -skrog, så intet går til spilde. TJEK KØDET MED EN STEGENÅL Det er superlet at tilberede fisk. Tjek om fisken er færdig med en stegenål. Glider den lige igennem, er fisken færdig. Er der modstand, skal den have lidt endnu. GÅ ALDRIG PÅ KOMPROMIS MED KVALITETEN Velsmagende fisk afhænger af frisk fisk fra fiske handleren. Eller endnu bedre: Fra fiskeren selv. PRØV EN SVINKLØV-KLASSIKER Heroppe laver vi ofte brødstegt fisk – det smager fantastisk. Du tager en tynd skive brød sammen med en filet af for eksempel rødtunge og steger det med brødsiden nedad, så det bruser op med urter og smør. BLUS No 11 25
Download PDF fil
Arkiv